Хлеб из муки 1с, часть 2
Теперь я пробую в выпечке муку 1 сорта уже другого производителя - марка "Рязаночка, "ОАО "Рязаньзернопродукт". Цена у нее 33р/кг, почти вдвое выше, чем у "Некрасовской" (17,45р/кг). Но и качество совершенно другое - очень приятный кремовый цвет (как теста, так и мякиша готового хлеба), хорошая клейковина, но при этом не слишком сильная - просто находка для французских сортов хлеба. И никаких посторонних запахов в готовом хлебе, только мощный и чистый пшеничный аромат. Почувствуйте разницу :-). Это не рекламы ради, а только моей памяти для - информация о важных нюансах (в выборе сырья в том числе) быстро забывается, так что надо сохранить.
Этот хлеб приготовлен тоже только из муки, прессованных дрожжей, воды и соли, но уже по другому рецепту. В качестве опары - пулиш (медленно созревал всю ночь на подоконнике), тесто готовила по более быстрому методу с дополнительным внесением дрожжей, более интенсивным вымешиванием, укороченным временем брожения и расстойки. Тесто перебродило всего лишние 10-15 мин. (!), поэтому, несмотря на очень короткую расстойку в 20 мин., раскрытие по надрезу получилось скромным. Но пока выложу то, что есть.
Рецепт в пекарских %:
Пулиш, вариант 1 (10-12ч при +22...24С):
мука 1с - 50%
вода +15С (холодная из-под крана) - 50%
дрожжи свежие прессованные - 0,1-0,2%
Дрожжи растереть пальцами в крошку с мукой и постепенно подсыпать в воду, взбивая венчиками миксера мучную болтушку на средней скорости 4 мин. Можно, конечно, и просто размешать вилкой, но хорошо вымешанная опара дольше стоит не опадая и лучше сохраняется в холодильнике. Для лучшей сохранности можно добавить половину соли по рецепту. Готовую опару использовать в рецепте или обмять и хранить до суток в холодильнике.
Пулиш, вариант 2 (1-2ч при +25...30С и до суток в холодильнике):
мука 1с - 50%
вода теплая +40С - 50%
дрожжи свежие прессованные - 0,5-1%
Дрожжи растереть пальцами в крошку с мукой и постепенно подсыпать в воду, взбивая венчиками миксера мучную болтушку на средней скорости 4 мин. Дать вырасти в 1,5-2 раза в тепле, обмять и убрать в холодильник на 8-12ч или до суток. Опять же, можно добавить половину соли по рецепту.
Тесто (начальная t теста +30С, при необходимости подогреть):
Пулиш, приготовленный по 1-му или 2-му варианту - весь
мука пшеничная 1с - 50%
дрожжи свежие прессованные - 1%
соль - 1,5-2% (по вкусу, я брала 1,8%)
вода - 15-25%, до теста мягкой консистенции (мне понадобилось 20%)
аскорбиновая кислота (0,02%) или белый солод (до 0,5%) по желанию, я не добавляла
Дрожжи растереть пальцами в крошку с мукой и из всех ингридиентов замесить тесто, вымешивать до гладкости. Отлежка 10-15 мин., конверт, шар. Брожение ок. 20-30 мин. при комнатной t, двойной выход (для сильной муки - максимальный выход). Разделка, формовка, расстойка неполная укороченная в корзине 20 мин. (объем заготовки увеличится в 1,5-2 раза). Выпечка всего 50-60 мин. (для хлеба из 700г теста), нач. t духовки +220...230С, первые 10-15 мин. под колпаком, затем убавить до +180С и допекать до орехового цвета корки, последние 10 мин. оставить в закрытой выключенной духовке (чтобы избежать растрескивания корки от резкого перепада температур). Остудить минимум час перед нарезкой.
Итак, сравню этот хлеб с предыдущим хлебом из муки 1с. Тесто более мягкой консистенции, 70% против 65%. Мякиш более легкий и нежный (за счет большего количества дрожжей), совсем без кислинки в аромате и вкусе (выброженный в прохладе пулиш накапливает меньше кислоты, чем традиционная опара, да и тесто по этому рецепту бродит вдвое короче). При сравнении можно увидеть, как технологические нюансы влияют на конечный результат - из муки низкого качества, но по правильно подобранному рецепту (более высокая кислотность теста за счет теплой опары, меньше влажность теста, правильно рассчитанное время брожения и расстойки) можно получить высокий пышный хлеб с огромным раскрытием по надрезу, приятным ароматом и вкусом. А чуть превышенное время брожения в сочетании с меньшей кислотностью теста и большим количеством дрожжей ослабило клейковину и этот хлеб раскрылся несильно, не смотря на высококачественную муку.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/24363.html. Please comment there using OpenID.