Булочки с майонезом, изюмом и розмарином
Изюм на разрез не попал, но он в булочках есть :-)
Булочки с большим количеством сдобы, чем предыдущие и, в отличие от них, приготовлены опарным способом на сухих активных дрожжах. Получились не менее вкусными и очень ароматными - мне понравилось сочетание розмарина с изюмом как в сдобе, так и в простом хлебе.
Рецепт на 1 кг муки:
Опара (3,5ч при +28-30С):
мука пшеничная в.с. - 500г
вода теплая +38С - 500г
дрожжи Саф-Левюр - 2г
Размочить дрожжи в теплой воде 10-15 мин. и замесить опару, вымесить до гладкости. Для сильной муки опару можно обмять промешиванием в середине брожения или пересчитать рецепт на большую жидкую опару.
Тесто (2,5-3ч при +28-30С):
Опара - вся
мука пшеничная в.с. - 500г
майонез оливковый с лимонным соком (см. рецепт) - 150г
изюм мелкий темный - 100г
сахар - 80г
соль - 15г
розмарин сушеный - 1г
влажность теста - 65-70% пекарских (майонез учитываю, как жидкость), средняя консистенция
На всякий случай уточню - я пеку на очень слабой муке, аскорбинку обычно не добавляю, поэтому тесто делаю довольно крутым. Для более сильной муки, например алтайской, может потребоваться на 5-10% и более воды и 2-3 обминки теста во время брожения.
Замесить тесто, вымесить до гладкости. Обминка промешиванием в течении 30 сек. за 30 мин. до конца брожения.
Разделка, формовка, расстойка 45 мин. при +30С, полная. Выпечка 25 мин. до орехового цвета, нач. t +220С, под колпаком первые 10 мин., убавить до +180С, последние 5 мин. в выключенной духовке. В тесте много сахара, темнеют в духовке быстро - при необходимости в конце выпечки прикрыть колпаком. Готовые булочки остудить 30 мин. перед подачей на стол.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23388.html. Please comment there using OpenID.