Булочки с майонезом
У Оксаны oksi-dom в журнале я увидела рецепт кулича, в тесто для которого добавляется майонез и подумала, что стоит поэкспериментировать с выпечкой :-). Насколько я понимаю, майонез в данном рецепте служит улучшителем и эмульгатором, а также с ним в тесто вносится большая часть жиров и соль. В рецептах многих видов хлеба и сдобы встречаются яйца или их производные - яичный порошок, меланж и т.п., есть даже рецепт белого хлеба на заварном креме. Так почему бы не попробовать испечь булочки на майонезе? Тем более, что его можно и самим приготовить.
Результат превзошел мои ожидания - булочки даже лучше, чем на маргарине, сливочном масле и смальце - исключительно пышные и нежные, тесто послушное в работе, никакого намека на майонез в аромате и вкусе как теста, так и готовых изделий не чувствуется.
Майонез оливково-лимонный (первый попавшийся рецепт из интернета, я его только "конвертировала" в граммы):
2 яичных желтка (у яиц С0 каждый желток весит примерно 20г) - 40г
масло растительное/оливковое - 90-100г
лимонный сок - 1 ст.л. (10-15г)
горчица готовая или уксус - 1/2 ч.л. (5-10г)
соль - 1/2 ч.л. (3г)
сахар - 1/4 ч.л. (1г)
Смешать желтки с солью, сахаром и горчицей и взбивать миксером 4-5 мин. в пышную пену, добавляя масло тончайшей струйкой, почти по каплям и постепенно увеличивая скорость с минимальной до максимальной, в конце влить лимонный сок. Из указанных продуктов получится примерно 130-140г майонеза жирностью ок. 62,5%.
Горчицу, соль и сахар в майонез я не добавляла. Можно приготовить половину порции майонеза из одного желтка (в большой кружке, т.к. в миске один желток размажется по дну).
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. - 100%
майонез 62,5% жирности (домашний или магазинный) - 10%
сахар - 5%
соль - 1,5%
дрожжи Саф-Момент - 0,7%
вода - 55%
влажность теста - 65-70%, средняя консистенция
Я пеку на очень мягкой муке, при использовании муки с сильной клейковиной потребуется больше воды и более интенсивное вымешивание теста.
Тесто безопарное ускоренное, замешивается на теплой мучной болтушке из 40% муки и всего остального по рецепту, пауза для размачивания дрожжей 5 мин., далее добавить остаток муки и замесить тесто. Отлежка 20 мин., вымесить до начала развития клейковины или хотя бы до однородности, пауза 10 мин., конверт. Брожение ок. 75 мин., при +30С, двойной выход, обминка промешиванием 30 сек., отлежка 30 мин., разделка, формовка. Расстойка 30 мин. при +26С (полная). Выпечка при нач. t +220С, всего 30 мин., первые 10 мин. под колпаком, допекать при +180С, последние 5 мин. в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на спадающем жару.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23261.html. Please comment there using OpenID.