Лепешки серые на спелом тесте
Рецепт "самопальный", импровизация, но результат порадовал, поэтому записываю. Эти лепешки пышнее и легче предыдущих на обойной муке, но так же очень хорошо хранятся, вкусны и ароматны. Их можно готовить как с добавлением закваски/кисломолочки в тесто, так и без них.
Рецепт в пекарских %
мука пшеничная в.с. - 50%
мука пшеничная обойная - 50%
дрожжи сухие активные Саф-Левюр (или прессованные или осмотолерантные) - 0,05-0,1% (в зависимости от температуры в комнате и длительности брожения спелого теста)
соль - 1,8%
вода для теста средней консистенции - 60%
Сухие дрожжи растворить в ложке теплой воды (не активировать, т.е. сахара не добавлять). Из белой муки (вся мука в.с.), половины соли, дрожжевой воды замесить (на холодной воде) спелое тесто влажностью 60%. Любым способом вымесить, довести до однородности и оставить бродить на 8-12ч при комнатной температуре (минимум до удвоения в объеме).
Далее из обойной муки с остатком соли замесить пресное тесто (на воде комнатной t) и оставить в покое на полчаса до набухания клейковины, дрожжей более не добавлять. Разорвать кусочками оба вида теста и энергично растирать руками на столе до полной однородности, чтобы в мякише не было мраморных разводов - примерно 10 мин. Отлежка 10-15 мин., выкатать скалкой в прямоугольник, сложить конвертом, расплющить конверт скалкой и подкатать в упругий шар. Удовлетворительно вымешанное тесто полностью однородное, гладкое с мелкими и крупными пузырями на поверхности. Брожение при комнатной t минимум до удвоения в объеме, если мука сильная - то до увеличения в 3-4 раза. Для ускорения брожения тесто можно подогреть под пленкой в микроволновке на режиме разморозки до 28-30С и выбраживать в тепле. Разделать на кусочки желаемой величины (я пеку маленькие лепешки, из 200-250 г теста, по две штуки сразу), подкатать в шарики. Отлежка 30 мин. под пленкой при комнатной t. Нагреть духовку с камнем/подом. Шарики теста раскатать в лепешки толщиной 1 см (диаметр примерно 15-16 см из 200г теста), дать расстойку 5-10 мин. под пленкой, наколоть чекичем в центре, смазать водой, кефиром или жидкой заваркой, по желанию посыпать маком, кунжутом или чернушкой серединку и выпекать 15 мин. при 250С (максимальная t моей духовки). Мне приходится выпекать с переворотом - 10 мин. на одной стороне и 5 мин. на другой. Готовые лепешки сложить стопкой, завернуть в полотенце и дать остыть.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/15165.html. Please comment there using OpenID.