Лепешки из обойной муки
В последнее время я увлеклась выпечкой лепешек. Эти лепешки я готовила из теста для весового хлеба из обойной муки, рецепт которого я взяла из журнала Люды и модифицировала под свой вкус (уменьшила соль с 2,5% до 1,8%, иначе мне слишком солено и тесто делаю не таким крутым, вливая на 5-10% больше воды). Муку брала цельнозерновую "здоровье Алтая" - темно-кремовая, крупно смолотая и с очень сильной для обойной муки клейковиной. Хлеб получился плотный и увесистый, с мякишем коричневого цвета, с мелкой однородной пористостью, но не грубый и совсем не резиновый, мягкий и очень ароматный, с тонкой нежной корочкой. Вместо прессованных дрожжей я использовала сухие активные Саф-Левюр, тесто вымешивала вручную. Оказалось, что сделать это не слишком сложно. 10% муки внесла с закваской, что несомненно улучшило аромат и вкус хлеба, особенно на другой день (тесто для хлеба из пшеничной обойной и 2с муки лучше подкислять заквасками или хотя бы кисломолочными продуктами и есть через 8 часов после выпечки, иначе хлеб может иметь оттенок сена в аромате и вкусе).
Итак, в моем исполнении рецепт выглядит так (в пекарских %):
мука пшеничная обойная (цельнозерновая) - 100% (из них 40% в дрожжевой опаре 100% влажности и 10% в закваске такой же влажности)
дрожжи сухие активные - 0,1% (активировать в небольшом количестве теплой сладкой воды 15-20 мин. до запенивания, только потом добавлять в опару)
соль - 1,8%
вода для теста средней консистенции (у меня мука взяла 70% воды)
Рецепт на 1 кг муки:
Болтушка для ативации дрожжей (15-20 мин. в тепле до появления на поверхности пены):
дрожжи Саф-Левюр сухие активные 1г (или прессованные свежие 1-2г, кубик со стороной 1 см) + вода теплая +38С 50г + сахар 1-2г
Опара на дрожжах (3,5-4ч при +28С, опара должна вырасти до максимума и начать слегка проседать):
дрожжевая болтушка - вся
вода теплая +30С - 350г
мука пшеничная обойная - 400г
Опара на закваске (3,5-4ч при +28С, "молодая" опара должна вырасти минимум на 20-50% или больше):
закваска зрелая 100% влажности - 20г (я брала ржаную прямо из холодильника)
вода теплая +30С - 90г
мука пшеничная обойная - 90г
Тесто (около 1,5ч при +28С или до удвоения в объеме):
Обе опары целиком
мука пшеничная обойная - 500г
вода теплая +30С - 100-200г (мне понадобилось 200г для теста средней консистенции)
соль - 18г (растворить в воде)
Смешать все ингредиенты до увлажнения муки, слепить тесто в грубый ком и дать отлежку под пленкой 10-15 мин. для набухания клейковины, после чего вымесить до начала развития клейковины любым способом. Я растирала тесто на столе вручную 10-12 минут - вымешанное тесто начало скрипеть и пищать, стало сначала однородным и гладким, а потом слегка липковатым и начало немного тянуться. Дать вторую отлежку 10-15 мин., после чего раскатать скалкой или растянуть руками тесто в прямоугольник, сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Удовлетворительно вымешанное тесто гладкое, упругое, с мелкими и крупными пузырьками на поверхности.
Брожение в тепле без обминок до удвоения теста в объеме (если мука сильная, то можно до увеличения объема в 3 раза).
Далее разделить тесто на куски нужного веса, расплющить каждый кусок в лепешку и подкатать в упругий шарик. Я на каждую лепешку беру от 250 до 350 г теста, мне с лепешками такого размера удобнее обращаться. Дать отлежку под пленкой не менее 30 мин., чтобы тесто стало мягким. Нагреть духовку с камнем (или его заменителем, у меня это большое блюдо из термостойкого стекла) минимум до 250С. После чего растянуть руками или раскатать скалкой каждый шарик теста в лепешку толщиной примерно 12-15мм, в середине потоньше, у краев - потолще. Диаметр лепешек из 350 г теста у меня выходит около 20 см, а из 250 г теста - около 15 см. Расстойка очень короткая - 10-15 мин. под пленкой. Наколоть середину каждого изделия чекичем (если его нет - то надавить колотушкой или донышком стакана и часто наколоть вилкой), смазать водой или кефиром, можно посыпать кунжутом, маком, чернушкой. Выпекать на раскаленном поду до готовности. У меня это примерно 15-17 минут - 10 мин. на одной стороне, затем переворачиваю их, как блины и пеку еще 5-7 мин. на другой. Готовые лепешки сложить стопкой и завернуть в полотенце, дать остыть.
Также очень вкусные лепешки получаются и из белой муки, и из смеси белой с обойной, но количество воды надо уменьшить (у меня влажность теста получается 60-65%), а количество дрожжей увеличить примерно в 1,5-2 раза.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/14869.html. Please comment there using OpenID.