Однодневный серый пшеничный хлеб
Я назвала этот хлеб однодневным, поскольку все этапы (за исключением этапа расконсервации сухой закваски через квас) -- опару, тесто, расстойку заготовки и выпечку -- я делала в один день. За основу я взяла рецепт пшеничного ситного хлеба от Андрея rus brot, только температуру брожения закваски и теста для пшеничных заквасочных хлебов я предпочитаю пониже, +24-26С, чтобы не накапливать излишнюю кислотность, соответственно, все процессы у меня шли дольше. Но в целом вместе с выпечкой и остужением хлеба после выпечки (я считаю этот этап тоже, поскольку остывший пшеничный хлеб обязательно фасую в пакет, чтобы за ночь не засох) я уложилась в 14 часов.
Хлеб получился на вкус приятно кисловатый со сладковатым послевкусием, мякиш нежный, пушистый, аромат свойственный пшеничному хлебу на закваске -- слегка кисломолочный и хлебный. Корочка тонкая с ореховым ароматом.
Рецепт удобен для новичков, поскольку не используется ни холодильник, ни ночное брожение опары, то есть все процессы на виду и под контролем. Только желательно всё-таки обеспечить оптимальную температуру, чтобы не выпекать потом ночью. Ну или тогда уже придется ставить ночную опару с предыдущего вечера на 8-12 часов, уменьшив в 3-4 раза количество кваса в опаре.
Примечание: я использовала остатки разных сортов пшеничной муки, а также я указываю конкретную марку муки, чтобы понимать, какой из нее получается хлеб.
Квас:
Сухое спелое ржаное тесто 3г
Мед/патока 3г
Мука пшеничная ц/з "Увелка" или полбяная 7г
Вода теплая 40г
18-24 часа при +25-26С до полного созревания (бурное брожение успокаивается, квас приобретает рыжеватый оттенок в цвете, кисломолочно-спиртовой аромат, кислый вкус).
Опара жидкая:
Квас 50г (10г муки + 40г воды)
Мука пшеничная цз 20г
Мука пшеничная 1 сорт "Нордик" 130г
Вода теплая 185г
4-5 часов при +25С до созревания (на пике, данная опара не должна проседать).
Тесто:
Опара вся
Мука ржаная цз 30г
Мука пшеничная цз 70г
Мука пшеничная вс "Макфа" 200г (1 сорта не хватило на замес, а так лучше на 1 сорте)
Семена льна обжаренные 30г
Сироп шиповника 15г
Белый солод 2г
Вода 155г + 30-50г при вымешивании теста
Соль 10г (в конце замеса)
Масло оливковое 15г (в самом конце замеса)
Замесить грубое предварительное тесто без соли и масла. Отлежка 30-60 минут. Вымесить ручным миксером 3-4 минуты, добавляя воду до мягкой консистенции, в конце ввести соль и масло.
Брожение 2-2,5 часа при +24-25С с одной обминкой конвертиком через час после замеса.
Поделить тесто на 2 заготовки (у меня получилось по 480г), сформировать рулетики, уложить на расстойку в смазанные формы объемом 1,2л.
Расстойка 2,5-3 часа при +25С (у меня заняла почти 3,5 часа).
Выпечка с паром в прогретой духовке при +230С первые 20 минут, затем убрала миску с кипятком, убавила до +190С и допекала до готовности ещё 25 минут.
Вынула хлеб из форм и отсудила на решетке. Вес готового хлеба 430г.