Сводный пост про фруктовые бражки
Домашняя культура винных дрожжей, выведение и содержание, личный опыт, подводные камни. Данный стартер может использоваться не только для приготовления некислого пшеничного хлеба и сдобы с интересными оттенками вкуса и аромата, но и для домашнего плодово-ягодного вина, наливок, домашнего уксуса.
Вся нижепреведенная информация по работе с фруктовыми бражками результат моего личного субъективного опыта, тем не менее, в домашних условиях всё это хорошо работает не только у меня.
Выведение культуры.
Формально всё просто: складываем в банку кусочки фруктов, заливаем водой с сахаром и оставляем бродить на несколько дней. Но есть некоторые нюансы.
1) Хозяюшкам с ОКР на заметку: фрукты для бражки нельзя мыть! Дрожжи живут на поверхности фруктов в том самом сероватом налёте. Нет, избирательно "плохие" микробы вы с поверхности не смоете, смоете только вместе с хорошими дрожжами. В итоге бражка гораздо медленнее начнёт бродить, а риск получить уксус или вырастить плесень не уменьшится (а то и возрастёт). Искать какие-то супер-пупер органические фрукты тоже не обязательно.
2) Сырьё. В качестве сырья подходят как свежие фрукты и ягоды (виноград, хурма, сливы, яблоки, черника, малина), так и некоторые сушеные, только не оьработанные маслом и не засахаренные (виноград, чернослив, инжир, финики). Допустимо смешивать как свежие фрукты-ягоды друг с другом, так и сушеные, и свежие с сушеными в любых пропорциях и сочетаниях, например свежие яблоки с изюмом или финиками.
Сладкий компонент. В качестве дополнительного источника питания дрожжей можно использовать сахар, крахмальную или мальтозную патоку, различные сиропы, мёд.
Вода. Можно использовать бутилированную, кипячёную, водопроводную отстоянную (если водопроводная вода питьевая) и т.д.
3) Эмпирические пропорции: на 1 весовую часть фруктов 2 части 3-5% водного раствора сахара (или 5-7% раствора патоки, мёда). То есть на 100г порезанных немытых фруктов я беру 200г тепловатой питьевой воды с 6-10г сахара или 10-15г патоки/меда.
4) Температура. Оптимальная температура для выведения и брожения лежит в диапазоне +25-30С, лучше всего +25-27С. При более низкой температуре задерживается брожение, и может быстрее появиться плесень, чем дрожжи разбродятся. Температура выше +30С также угнетает жизнедеятельность дрожжей.
5) Кислород. Доступ кислорода, с одной стороны, необходим для размножения дрожжей, с другой стороны, есть риск вырастить уксуснокислые бактерии (и получить уксус и соответствующий по кислотности хлеб).
В связи с этим актуален прием из домашнего виноделия: первые 2-3 суток заведённая с нуля бражка бродит в ёмкости под марлей при регулярном помешивании, далее в бутыли с водяным затвором или ватной пробкой, или же в бутыли из-под воды с неплотно завинченной крышкой для выхода газов. Заполнять ёмкость желательно не больше, чем наполовину.
6) Критерии готовности культуры: не просто появление пузырьков и пены, но обязательно явного алкогольного аромата. Готовая бражка сильно газированная, хмельная и пощипывает язык. На дне ёмкости выпадает сероватый дрожжевой осадок.
На это требуется 3-5 дней брожения при оптимальной температуре (на свежих фруктах процесс быстрее, на сушеных медленнее).
Подъемная сила. Для мучной опары на каждые 100г пшеничной муки (2 сорта или смесь белой муки с цельнозерновой 50/50) я использую 120г воды и 30г бражки. То есть на 1 часть бражки 4 части воды и влажность опары 150%.
При температуре этой смеси и окружающей среды в +24-25С опара должна дойти до пика примерно за 8 часов. Подъемная сила готовой опары по методу всплывающего шарика (спрашиваем у Гугла) должна быть не более 35 минут.
7) Подводные камни: верховые и низовые дрожжи. Более подробно про эти виды дрожжей читаем на сайтах для пивоваров и виноделов. Если очень коротко, то для приготовления хлеба пригодны только верховые дрожжи, они хорошо бродят при температуре +25-30С и образуют пышную пену на поверхности бражки. Опять хозяюшкам с ОКР на заметку: пену с бражки не снимаем! В холодильник на хранение убираем только полностью созревшую бражку со спиртовым ароматом. В противном случае будут активнее развиваться низовые дрожжи, которые предпочитают низкие температуры, но хлебное тесто плохо поднимают.
8) Поддержание культуры винных дрожжей. Хранение в холодильнике и освежение после холодильника.
От готовой бражки на тесто я использую от 1/2 до 3/4 процеженной жидкости и доливаю свежим сладким раствором, а примерно раз в 7-10 дней меняю фрукты. После подкормки даю побродить минимум 18-24 часа для восстановления подъемной силы. Критерии готовности аналогичные -- алкогольный аромат и способность поднимать опару из теста.
9) Про хранение в холодильнике. Минимум до 7 дней бражку можно хранить в холодильнике и при этом использовать для выпечки без подкормок и до 2-3 недель просто хранить в холоде. Хранить необходимо в закрытой ёмкости (бутыли), но по мере необходимости спускать накопившиеся газы.
Можно не слишком плотно завернуть крышечку бутыли, чтобы лишний углекислый газ постепенно выходил. При активном доступе кислорода в бражке могут завестись уксуснокислые бактерии и получится домашний уксус. Тоже хорошая вещь, но не для хлеба 🤣
10) Освежение после холодильника. В случае длительного хранения перед выпечкой для восстановления подъемной силы бражку нужно процедить, согреть до комнатной температуры и подкормить в пропорции 50/50 сладким раствором и кусочками свежих фруктов или сухофруктов (добавить половину от веса освеженной бражки).
После подкормки даю побродить минимум 18-24 часа для восстановления подъемной силы. Критерии готовности аналогичные -- алкогольный аромат и способность поднимать опару из теста.
11) Гигиена. Фрукты и сухофрукты при подкормках бражки уже можно мыть 🙂. Поэтому для поддержания культуры можно использовать самые недорогие фрукты и сухофрукты: яблоки (даже срезанную кожуру и сердцевину) в сочетании с небольшим количеством нарезанного мелкими кусочками изюма или фиников.
12) Принципы построения рецептур на бражке. Повторюсь, для мучной опары на каждые 100г пшеничной муки (2 сорта или смесь белой муки с цельнозерновой 50/50) я использую 120г воды и 30г бражки. То есть на 1 часть бражки беру 4 части воды и влажность опары чаще всего делаю 150%.
Тем не менее, можно делать опару 100% влажности или вообще густую, 50-75%. Самое главное: бражку для опары я разбавляю водой если не 1:4, то хотя бы 1:2 (чтобы кислоты не разрушали клейковину муки в опаре), обязательно подслащиваю (3% сахара от веса всей жидкости в опаре) и в белую пшеничную муку подмешиваю минимум 10% ржаной или цельнозерновой пшеничной муки для лучшего питания дрожжей и хорошего брожения.
С опарой можно внести в тесто до 50% муки, хлеб и сдоба не будут кислыми.
Для сдобы с большим количеством сахара и жира (высокорецептурная сдоба, больше 15% сахара в сумме с жиром от веса всей муки в рецепте, например куличное тесто или бриошь) лучше ставить 100% влажности или даже густую 50-60% влажности опару на 30-50% всей муки (вместо воды допустимо использовать молоко) с добавлением сахара (до 10% от веса муки в опаре). Потом уже замесить основное тесто с половиной сахара и жира от рецепта, дать ему вырасти в 1,5-2 раза в объеме. И наконец сделать отсдобку (перебивку) теста с внесением оставшейся сдобы и либо сразу раскладывать тесто по формам, либо после брожения.
13) Консервация сушкой. Из фруктовой бражки можно изготовить домашние сухие отрубяные "дрожжи" по тому же принципу, что и хмелевые "дрожжи" на пшеничных отрубях. Вместо отрубей можно использовать кукурузную муку или манную крупу.
Зрелую бражку необходимо взболтать, процедить от фруктов и отстоять сутки в холодильнике, подождав, пока на дне выпадет дрожжевой осадок. Слить жидкость, осадок отцедить на марле и полученную массу растереть с 3 весовыми частями сухих отрубей, кукурузной муки или манной крупы. Зерновые компоненты предварительно желательно стерилизовать на сковороде или в микроволновке (поджарить до лёгкого орехового аромата и остудить), чтобы не вносить в сухие "дрожжи" МКБ из муки и не получить в дальнейшем кисловатый хлеб.
Далее рассыпать полученную полусухую крошку тонким слоем на бумаге или тарелке и просушить на воздухе сутки-двое. Хранить в герметичной баночке в холодильнике или при комнатной температуре.
14) Опара на сушеных отрубяных "дрожжах". Сушеные фруктовые дрожжи несложно восстановить в жидком сладком квасе аналогично сухой закваске.
На 10г сухих "дрожжей" 40г теплой воды с 2г сахара и дать этой смеси хорошо выбродить при температуре +25-26С в течение 18-24 часов или до появления пены и алкогольного аромата. Далее использовать в опаре для хлеба.