Овсяный заварной хлеб с льняными семечками на закваске из сухого спелого теста
Не думала, что этот хлеб окажется настолько вкусным! Если дрожжевой вариант с подкисленным кисломолочными продуктами тестом вкусно пахнул овсяным печеньем, то заквасочный пахнет именно хлебом, поджаристой коркой, жареными орехами, но при этом в аромате сразу после выпечки не было характерной кислоты. Вкус хлеба безошибочно распознаётся как заквасочный, особенно на второй день, но кислотность мягкая, деликатная, хотя закваска ржаная. В аромате мякиша на второй день проявились нотки йогурта, но не противные.
Подъемная сила закваски также оказалась очень высокой, тесто бродило быстрее, чем на прессованных или сухих дрожжах в адекватных для хлеба дозировках. Буханки я расстаивала до увеличения в объеме как обычно, вес заготовок тот же, но в духовке они выросли настолько сильно, что лопнули сбоку.
Ну и наконец я придушила свою жабу и разорилась на муку 1 сорта "Нордик" по акции. Хорошая мука, хлеб из теста с 20% овсяной муки и 40% пшеничной цельнозерновой ещё никогда не был у меня таким высоким и пышным.
UPD от 29.10.2023: немного доработала рецепт для ещё более мягкой кислотности готового хлеба.
Квас:
Сухое спелое ржаное тесто 3г
Мед 3г
Мука пшеничная ц/з "Увелка" или полбяная 7г
Вода теплая 40г
Квас бродил сутки при +26С (у меня такое место на шкафчике в ванной комнате), поставила с вечера, размешала утром через 8 часов (тогда признаков брожения ещё практически не было). Но через сутки квас полностью выбродил, стал кислым, розоватым и покрылся мелкой пенкой, появился кисломолочно-спиртовой аромат.
Раскладка на 2 буханки из 600г муки
Опара жидкая:
Квас 7г
Мука пшеничная цз "Увелка" или полбяная 10г
Мука пшеничная 1 сорт "Нордик" 90г
Вода +24С 150г
8-10 часов при +26С. Поставила на ночь, опара полностью созрела за 7,5 часов (достигла пика, бурно пузырилась). Размешала, поставила в холодильник на 4 часа до момента замеса теста (можно было сразу месить, просто ночью неудобно).
Для постановки опары можно взять обычную закваску 100% влажности в количестве 5-20г с тем расчетом, чтобы опара подошла за нужное время при имеющейся комнатной температуре.
Если в хозяйстве нет никакой закваски, то берём сухие инстантные дрожжи на кончике ножа -- в этом случае получится дрожжевой пулиш.
Заварка:
Хлопья овсяные жареные молотые 30г
Льняные семечки жареные 30г
Кипяток 120г
Заварить, остудить.
Тесто:
Заварка вся
Опара вся
Хлопья овсяные жареные молотые 90г
Мука пшеничная цз "Увелка" 230г
Мука пшеничная 1 сорт "Нордик" 150г
Яйцо куриное 100г
Вода 100г + при вымешивании теста ещё 20-30г
Сироп шиповника 20г (мед, патока, джем)
Соль 10г (в конце замеса)
Масло оливковое 20г (в самом конце замеса)
Вес теста 1140г, вес заготовки 570г на форму 1,2л.
Оптимальная температура теста +24-26С, чтобы и брожение не задерживалось, и чрезмерная кислотность не накапливалась.
Замесить грубое предварительное тесто из всех ингредиентов, кроме остатка воды, соли и масла, оставить для набухания белков муки на 20-30 минут и можно до часу (у меня тесто отдыхало час).
Вымесить миксером на средневысокой скорости 3 минуты, вливая немного воды до мягкой консистенции -- тесто очень быстро схватывается в гладкую массу, важно не перебить. Затем вмесить соль 2 минуты на малой скорости и остаток масла 1 минуту на высокой. Всего замес длится 5-6 минут ручным миксером.
Брожение 3,5-4 часа при комнатной температуре (у меня это +24-25С на кухне).
Формовка в виде рулета или батона, расстойка в формах у меня заняла 2,5 часа при комнатной температуре, пока тесто не дошло до краев форм. Можно было ещё подержать минут 15-20 или надрезать заготовки, поскольку при выпечке хлеб сильно открылся по бокам.
Сбрызнула заготовки водой, посыпала овсяными хлопьями и выпекала с паром в прогретой духовке при +230С первые 20 минут, затем убрала миску с кипятком, убавила до +190С и допекала до готовности ещё 25 минут.
Вынула хлеб из форм и отсудила на решетке. Вес готового хлеба 500г.