Хлеб улучшенный овсяный безопарный с льняными семечками из теста холодного брожения
Переделала свой овсяный хлеб из теста холодного брожения, в результате чего он стал нежнее, пышнее, вкуснее и перестал крошиться. Хлеб восхитительно пахнет овсяным печеньем. Хорошо хранится при комнатной температуре и в морозилке, и из него получаются очень вкусные тосты.
Раскладка на 2 буханки из 600г муки, общее количество ингредиентов:
- хлопья овсяные долгой варки или "4 злака" 120г
- мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола "Увелка" 240г
- мука пшеничная высшего сорта "Макфа" 12% белка 240г
- любой жидкий кисломолочный продукт 1-5% жирности (у меня ряженка) 120г
- яйцо куриное 100г (2 штуки 1 категории)
- сироп шиповника 30г (или мёд, патока, другой сироп, джем и т.д.)
- семена льна 30г
- дрожжи сухие 2,5г
- сахар 3г (для активации дрожжей)
Соль 10г
Масло оливковое 30г
Вода общее количество 300г (150г на заварку + 50г для активации дрожжей + 100г на замес теста)
Вместо "Макфы" можно взять сильную муку 1 сорта, у меня это "Мельников" или "Нордик" с 11% белка.
Предварительное тесто:
- хлопья овсяные долгой варки или "4 злака" 120г
- мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола "Увелка" 240г
- мука пшеничная высшего сорта "Макфа" 12% белка 240г
- любой жидкий кисломолочный продукт 1-5% жирности (у меня ряженка) 120г
- яйцо куриное 100г (2 штуки 1 категории)
- сироп шиповника 30г (или мёд, патока, другой сироп, джем и т.д.)
- семена льна 30г
- вода 50-100г
Овсяные хлопья обжариваем порциями на сухой сковороде до появления орехового аромата. Можно смолоть их в кофемолке (но не обязательно). 30г полученной овсяной муки или целых хлопьев откладываем на заварку.
Семена льна обжариваем на сухой сковороде до потрескивания.
Можно ничего не обжаривать, но с обжаренной овсянкой и льном у хлеба совсем иной, деликатесный аромат и вкус.
Заварка:
30г овсяной муки из обжаренных хлопьев
30г обжаренных льняных семечек
150г кипятка
Размешать, остудить до комнатной температуры.
Замешиваем грубое предварительное тесто из заварки, обоих сортов пшеничной муки, ряженки, яиц и сиропа шиповника, добавляем воду 50-100г до получения умеренно мягкого кашеобразного теста. Не вымешиваем, оставляем для набухания муки и семечек на полчаса (а лучше на час).
Пока отлеживается предварительное тесто, активируем дрожжи.
Болтушка для активации дрожжей:
- дрожжи сухие 2,5г (1 ч.л. без горки)
- сахар 3г (1/2 ч.л.)
- вода теплая +37С 50г
Можно взять прессованные дрожжи 7 грамм, комочек величиной с лесной орех в скорлупе.
В теплой воде растворить сахар, по поверхности раствора рассыпать дрожжи, не мешать (иначе будут комочки), оставить на 20-30 минут, лучше в теплом месте. Минут через 10 дрожжи растворятся и можно размешать раствор для лучшей активации дрожжей. К концу получаса на поверхности раствора появится лёгкая пенка и очень приятный свежий дрожжевой запах.
Основное тесто:
Предварительное тесто всё
Болтушка дрожжевая вся
Соль 10г
Масло оливковое 30г
Вода 0-50г
Вмешиваем тесто ручным миксером 5-6 минут, постепенно добавляя дрожжевой раствор, затем соль и в конце масло. Тесто должно собраться в комок и стать более гладким, но из-за большого количества овсяной и цельнозерновой муки тянуться в тонкие пленки оно не будет.
Брожение при комнатной температуре +22-24С примерно 1 час. Делаем мокрыми руками 1 обминку конвертиком через 30 минут с начала брожения.
Убедившись, что тесто начало расти, делим его на 2 равные части, округляем в шары, смазываем маслом и убираем на 4-24 часа на брожение в холодильник при +4-6С в таре подходящего объема.
Я фасую тесто в пакеты размером не меньше 20*30см, выжимаю воздух и завязываю кончик пакета узелком, оставляя место для увеличивающегося в объеме теста. Пакет рядом с узелком прокалываю тонким ножом для выхода углекислого газа.
Утром тесто уже неплохо подрастает в объёме. Пакеты с тестом можно подогреть 10-15 минут в тазике с теплой водой, я согреваю каждый пакет 3 минуты в микроволновке на режиме деликатной разморозки, чтобы тесто прогрелось хотя бы до +20С. Можно и не согревать тесто, тогда оно будет дольше расстаиваться (но иногда это бывает удобнее по расписанию).
Я часто делаю этот хлеб в один день и убираю тесто в холодильник всего на 3-4 часа. С утра завожу тесто, а ближе к вечеру пеку хлеб.
У меня тонкие жестяные формы для кексов объемом 1,2л, я смазываю их кусочком холодного сливочного масла и присыпаю из чайного ситечка кукурузной (ржаной, рисовой и т.д.) мукой, стряхивая излишки -- получается "французская рубашка". К такому покрытию ничего не прилипает, не смотря на самые дешёвые формы.
Куски теста выкладываю на подпыленный мукой стол, расправляю в прямоугольник. Две стороны загибаю к середине, как для формовки багета. Разворачиваю прямоугольник на 90 градусов и скручиваю в рулет поперек, защипываю шов основанием ладони и немного раскатываю получившийся упругий цилинд до длины формы. Края рулета не защипываю. Укладываю в формы швом вниз и накрываю их пакетами или бахилами от заветривания.
Расстойка занимает от 2 до 3 часов в зависимости от температуры на кухне, у меня заняла 2,5 часа, тесто должно дойти до краев формы, а верхушка слегка поднимается над краями.
Примерно через час-полтора после формовки я уже заранее включила духовку на прогрев до +230С, как раз она хорошо прогрелась к моменту посадки хлеба. Можно печь и начиная с холодной духовки, в этом случае заготовку надо слегка недорасстоять и можно надрезать.
На дно духовки на первые 20 минут выпечки я ставлю старую миску с 0,5л кипятка.
Выпечка ориентировочно 35-40 минут до золотисто румяного цвета корки (в моей духовке до 45 минут). Через 20 минут с начала выпечки убрать миску с кипятком и развернуть формы. Горячий хлеб смазать мучным кисельком, вынуть из форм и остудить на решётке.
Вес готового хлеба 520г.