Катя, какой хлеб красивый, а надрезы ножницами очень симпатично смотрятся. Я нигде на читала пока (у тебя впервые), что в хлеб белый заквасочный нужно белый солод, рецептов таких не встречала, но я мало белого на закваске пеку, очень мало и редко, и рецептов мало смотрела.
Про белый солод в заквасочном хлебе было у Люды (надо поискать в архиве) и Борис Вальехо у себя тоже писал, что пшеничный заквасочный хлеб с добавлением пророщенного зерна печет. Это делают для того, чтобы крахмал при брожении лучше осахаривался и корочка была более румяной.
Надо будет и мне попробовать промывать закваску в подслащенной водичке, никогда раньше не пробовала! мне нравится, как итальянцы со своей закваской работают, так, что ли, трепетно!
Пожалуйста :). Про солод много написано в блоге у Люды, в старых записях, когда она много по французским рецептам пекла - использование белого солода (желательно пшеничного, но можно и ржаного, ячменного) в качестве улучшителя входит в их хлебопекарную традицию. В русской традиции в тесто добавляют 1-2% сахара. Для заквасочного хлеба это особенно важно, чтобы получить румяную корочку - кислое тесто из белой муки хуже зарумянивается при выпечке. Если хлеб полуржаной или с добавлением обойной пшеничной муки, то солод можно и не класть - в ржаной и обойной муке больше сахаров. А про "купание" закваски писала Вероника werifica, это уже от итальянцев. Я одно время пыталась баловаться с итальянской закваской, но так и не довела дело до конца - уж больно она трудоемкая.
Катя, Вы - спаситель моей Калифорнийской закваски. Живет она у меня уже третью неделю. Держу на столе, постоянно подкармливая. Аромат - сногсшибательный (очень, очень экзотически фруктовый), у ржаной такой нет. Вот только из-за аромата и держу. Мимо стоящей баночки просто так пройти не могу, нос направляет меня в нужную сторону )))) Хотела ее уже выливать, т.к., она очень кислая. Любой пшеничный хлеб, который я на ней пекла, приобретает ЯРКО выраженную кислинку. Это не мой хлеб. По душе мне вкус батонов, киевской паляницы или пшеничного хлеба на "Fermented dough". Пойду дам ей еще один шанс. Спасибо вам за ваш журнал. Особенно за рецепты для тех, кто хочет хлеба, но в качестве кухонного комбайна имеет только руки.
Пожалуйста. Калифорнийскую пшеничную закваску в крутой вид можно перевести - в виде комочка крутого теста и подсаливать - 2-3г соли на каждые 100г муки. Тогда кислотность хлеба значительно снижается.
Поставила бродить тесто. Возник вопрос - когда оно подойдет в 2 раза, на этапе разделки и формовки надо стараться сохранить объем или можно тесто обминать хорошо, а на расстойке (уже при температуре выше температуры брожения) тесто опять поднимется.
Можно делать и так и так - тесто в любом случае поднимется, только хлеб будет отличаться - если формировать заготовку бережно, то хлеб получится с более крупными дырками внутри, если же тщательно выжимать пузыри - то с более мелкими однородными порами.
Comments 13
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
А про "купание" закваски писала Вероника werifica, это уже от итальянцев. Я одно время пыталась баловаться с итальянской закваской, но так и не довела дело до конца - уж больно она трудоемкая.
Reply
Reply
http://registrr.livejournal.com/
Про выпечку хлеба...
Reply
Reply
Хотела ее уже выливать, т.к., она очень кислая. Любой пшеничный хлеб, который я на ней пекла, приобретает ЯРКО выраженную кислинку. Это не мой хлеб. По душе мне вкус батонов, киевской паляницы или пшеничного хлеба на "Fermented dough". Пойду дам ей еще один шанс.
Спасибо вам за ваш журнал. Особенно за рецепты для тех, кто хочет хлеба, но в качестве кухонного комбайна имеет только руки.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment