Бриошь на густой пшеничной осмотолерантной закваске 50% влажности типа lievito madre
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Бриошь на густой пшеничной закваске. Мякиш
Бриошь на густой пшеничной закваске 50% влажности по мотивам итальянской lievito madre.
Пишу "по мотивам", потому что я выводила густую закваску не с нуля, а из имеющихся у меня в наличии сухой цельнозерновой пшеничной закваски и фруктовой бражки. Манитобы у меня тоже нет, "за неимением гербовой пишем на простой" и используем "Макфу" с 12% белка. Ну а в остальном я постаралась хотя бы прикоснуться к миру итальянских заквасок.
Бриошь нежная и пышная, с волокнистым мякишем. Тесто вполне возможно приготовить даже вручную без чрезмерных физических усилий, используя традиционный прием отсдобки теста (отложенного внесения масла) и многократные обминки.
В теплом виде после выпечки во вкусе и аромате мякиша есть приятные заквасочные йогуртовые нотки, после остывания из аромата они практически исчезают, в послевкусии присутствует деликатный намек на йогурт. На второй день после выпечки кислота также не появляется, ну а дольше бриошь ни разу у нас не оставалась.
За основу я взяла рецепт бриоши на сладкой закваске Светланы Кучерявой, но вместо жидкой закваски 100% влажности подготовила густую 50% влажности по типу lievito madre.
Свою густую закваску я выводила не с нуля, а из имеющихся «полуфабрикатов»: освеженной фруктовой бражки и сухой пшеничной закваски, выведенной ещё прошлым летом на цельнозерновой муке и фруктах, и высушенной методом затирки на пшеничных отрубях.
Поэтому весь процесс получения сначала активной густой закваски, а затем ее осмотолерантной готовой к работе формы занял у меня всего 5 дней, а не 2-3 недели, как это бывает при выведении густых заквасок с нуля.
При наличии активной пшеничной закваски 100% влажности можно уложить весь процесс в 2,5 суток: минимум 3 подкормки в густом виде и 2 с сахаром. Вторая и последняя подкормка будет уже с сахаром и желтком для постановки опары.
Если пшеничная закваска 100% влажности "просидела" неделю в холодильнике, то ее желательно хотя бы один раз после холодильника освежить сначала в жидком виде, чтобы дать ей время на восстановление численности дрожжей и МКБ и перевести в густую фазу без резкого возрастания кислотности. Т.е. процесс задерживается еще на полдня, но 3 суток на подготовку густой закваски в любом случае не так много, как 2-3 недели, если заводить ее с нуля.
Мучная смесь для ЛМ:
«Макфа» 12% белка 90г
Ц/з «Увелка» тонкого помола 10г или «Рязаночка» (отсеять отруби)
солод белый 2г
В идеале использовать 5-10% цельнозерновой спельтовой муки, она питательна, но придает очень деликатную кислотность закваске. Я размолола зерно спельты в кофемолке и отсеяла крупные частицы на тонком сите.
Впрочем, можно и полностью на белой муке высшего сорта вести эту закваску, как предпочитают делать итальянцы, но в этом случае желательно подкармливать ее белым солодом (1% к весу муки) и/или медом (2-3%) и/или соком из раздавленной виноградинки (10-20%).
«Квас» из сухой закваски:
закваска сухая 20г
вода теплая 60г
мед/патока 6г или сахар 4г
18-24 часа при +25-26С, размешать хотя бы один раз за это время.
Готовый квас идёт бурной пеной и имеет легкий спиртовой аромат.
Для перевода в густую закваску:
«квас» 5г
активная фруктовая бражка 5г
вода 10г
мучная смесь 40г
Бражка идет в качестве подкормки, если бражки нет, то взять 10г "кваса" и 2-3г меда или щепотку сахара. Вымесить, дать отдых 20 минут, прослоить как ЛМ, надрезать крестом. Брожение 4-6 часов при комнатной температуре или пока не вырастет до максимума. Далее освежаем по схеме ЛМ дважды в день 3 суток или минимум ещё 3 раза.
Я веду закваску в виде очень небольшого кусочка весом 40-50г для минимизации отходов. И то за 5-6 дней у меня накопилось 250г густых остатков и пришлось напечь стопку из 30 блинчиков на всю семью. Поэтому ниже я объясню, как я веду густые закваски в холодильнике и консервирую сушкой.
ЛМ:
10:10:20 ЛМ:вода:мука 16 часов при +18-20С (ночь)
20:10:20 +24-26С 8 часов (день).
2-3 суток.
Готовая закваска вырастает в объёме в 4-6 раз, пышная и пористая, имеет приятный сливочно-йогуртовый аромат и деликатную кислинку. Шарик величиной с грецкий орех из спелой закваски всплывает в стакане с теплой водой за 8-12 минут (у меня всплывал за 5-6 минут).
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Густая закваска сразу после подкормки
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Спелая густая пшеничная закваска 50% влажности. Увеличивается в 4-6 раз в обьеме
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Структура спелой густой пшеничной закваски 50% влажности
Осмотолерантная ЛМ:
10:10:20:5
ЛМ:вода:мука:сахар (ночь)
20:10:20:5 (день)
2-4 подкормки.
Выброженная сладкая закваска имеет едва заметный спиртовой аромат и сладковатый вкус, также хорошо вырастает в объёме.
Сладкая опара на ЛМ:
закваска активная 35г
желток яичный 1 шт 15г (белок сохранить для теста)
вода 20г
мука в/с 12% белка «Макфа» 70г
сахар 14г
Вес опары 140г, но 20г я оставляю «на развод». Брожение 12ч при +25С или до увеличения в объёме минимум втрое. Моя опара выросла почти в 5 раз.
Тесто на бриошь:
ЛМ сладкая 120г
сливки 10% 80г
яйцо 80г (1 шт + белок)
сахар 35г (можно 50г для более сладкой бриоши)
мука «Макфа» 12% белка 240г
соль 4г
масло слив. 82,5% жирн. 65г (для «Макфы» можно увеличить масло до 80г)
Вес теста 600г.
Брожение в сумме 5-6 часов при +24-25С, расстойка 5-6 часов при +28С. Можно убрать выброженное тесто в холодильник на ночь (формовать, расстаивать и печь на следующий день) или сформованные и расстоянные на 80-90% заготовки и выпекать через 12-18 часов после холодильника.
Ручной замес в два этапа с последующими обминками для развития клейковины.
Сахар и соль растворить в яйце и сливках, закваску разорвать кусочками, добавить муку и замесить мягкое грубое тесто до увлажнения муки, вымесить растиранием на столе и отбивками 5-7 минут до исчезновения комочков закваски. Тесто будет все ещё грубым. В течении часа сделать 4 обминки конвертиком с интервалом 15 минут. К концу первого часа брожения и моменту 4й обминки тесто станет однородным и гладким.
Вмешивать кусочки холодного пластичного масла в 3-4 приема, растирая тесто руками на столе в течении 10 минут, до исчезновения комочков масла. Далее вымешивать отбивками ещё 3-5 минут, пока тесто не соберётся в комок, хотя все ещё будет грубоватым и в пленки тянуться не будет.
Отдых 30 минут, конвертик, тесто должно стать более гладким.
Отдых 30-45 минут, ламинация. Осторожно и постепенно растянуть тесто на столе до тонкой плёнки, сложить конвертиком в несколько раз, округлить.
После ламинации можно перенести тесто на брожение в более теплом месте при +28С.
Брожение 1 час, нежно округлить тесто.
Брожение в покое 1-2 часа до увеличения в объёме втрое.
Разделить на 6 шариков по 85г, отдых на столе 10-15 мин. Сформовать улитки, уложить в смазанную холодным сливочным маслом и припудренную мукой кексовую форму объёмом 1,2л. У меня остался еще кусочек теста весом около 50г, его я в виде отдельной булочки пекла в формочке для маффина. Или же для теста нужна форма побольше, объемом 1,5 литра.
Расстойка до готовности 5-6 часов при +28С, верхушки заготовок должны подняться на 1,5-2 см над краем формы.
Смазать заготовку желтком с 2 ч.л. сливок. Выпекать 40-45 мин. при +180С до золотистого цвета и сухой лучинки. Вес готовой бриоши 470г.
Хранение и расконсервация закваски ЛМ
Для хранения в холодильнике готовой закваски я выбрала метод в воде, в этом случае закваска не перекисает и ее не нужно купать после холодильника. Но требуется приличная сильная мука хотя бы с 11-12% белка. Комочек закваски нужно довести до развития клейковины перед помещением в воду, чтобы закваска в воде слишком быстро не растворялась. Если мука слабая, то тогда лучше выбрать сухой способ с купанием в теплой сладкой воде.
Пока созревало тесто на бриошь, я подготовила закваску к хранению в холодильнике. Освежила еще раз мучной смесью без сахара, но с добавкой фруктовой бражки, 10:5:5:20 (ЛМ:бражка:вода:мучная смесь). Если нет бражки, то можно взять сок от виноградинки или на 10г воды добавить 2г меда. Вымесила плотный шарик теста, дала ему полежать час под пленкой на столе, скатала в очень плотный шарик, тщательно защипав узелок и не надрезая, и положила в контейнер с водой комнатной температуры. Оставила примерно на 2 часа при комнатной температуре. Как только шарик всплыл, я убрала контейнер на хранение в холодильник.
Хранится в таком виде закваска может примерно неделю, потом уже тесто уже почти полностью растворяется в воде. При освежении закваску надо откинуть на сито, сполоснуть чистой водой, отжать, выбрать из полученных ошметков кусочек погуще и освежить в пропорции 10:7:20 (закваска:вода:мучная смесь). Воды на первую подкормку идет меньше, 35-40% к весу муки, поскольку закваска весьма влажная после хранения в воде.
Можно освежать закваску по 1 разу каждые 2-4 дня или 2-3 раза подряд раз в неделю. В среднем в сумме потребуется 3 подкормки в неделю, чтобы закваска всегда была в состоянии боевой готовности к замесу опары или напрямую теста.
Сушка и расконсервация закваски ЛМ
Для сушки комок спелой закваски я раскатала скалкой до 1мм, как тесто на тонкую лапшу и высушила получившийся тонкий блинчик на тарелке при комнатной температуре в течении суток. Готовая сухая закваска ломается кусочками с хрустом. Я поломала ее кусочками, сложила в баночку, подписала дату и минимум на ближайший год у меня есть запас сушеной закваски на всякий случай.
Расконсервировать ее можно точно также через "квас" с последующим переводом в густую форму и минимум тремя подкормками, как описано в начале поста.