80% ц/з ржаной малокислый двухопарный хлеб на пшеничной закваске. Инвертированное расписание опар
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
80% ц/з ржаной двухопарный хлеб на пшеничной закваске. Инвертированное расписание
Ржаной хлеб на пшеничной закваске. Частый вопрос: "А можно ли испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске? А пшеничный на ржаной?" Технически можно, но поскольку микрофлора пшеничных и ржаных заквасок различается, то и вкус, и кислотность хлеба на "нестандартной" для него закваске тоже будет отличаться.
Итак, сегодня хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой на пшеничной закваске из муки высшего сорта (у меня 150% влажности, но подойдет закваска любой влажности и на пшеничной муке любого сорта). У хлеба очень приятный аромат, необычный, одновременно и ржаной, и фруктовый. Мякиш абсолютно не липкий, упругий, пористый, не заминается и не скатывается на срезе. Вкус хлеба безошибочно ржаной, но при этом с фруктовой ноткой. Кислотность, безусловно, присутствует, но она очень мягкая, деликатная. Лично мне не хватает характерной ржано-уксусной резковатой кислинки в этом хлебе. Но он понравится тем людям, которые как раз и хотели бы добиться от ржаного хлеба ласковой мягкости, но при этом избежать дефектов, связанных с недоброженными заквасками и тестом. Этот хлеб великолепно сочетается с орехами и сухофруктами, апельсиновой цедрой, кориандром и темным ромом (в нем можно вымочить сухофрукты).
Расписание ведения опар и проценты муки от рецепта в каждой опаре я скорректировала, чтобы опары успели набрать необходимую кислотность. Итак, жидкую опару на 4% муки от рецептуры я поставила утром на весь день. Густую опару я поставила на ночь и внесла в нее с жидкой опарой вдвое меньше муки, чем обычно, всего 10% (от веса муки во второй опаре). Сама густая опара, наоборот, содержит больше муки, 40% от рецепта (в то время как обычно я вношу 30-35% муки со второй опарой в тесто). Брожение теста и расстойка заготовки прошли практически вдвое быстрее обычного.
Таким образом, утром я сразу занялась тестом и уже через 3,5 часа вынимала из духовки горячий хлеб.
Раскладка на буханку из 800г муки:
Жидкая опара h200%:
мука рж. ц/з 32г
вода теплая 64г
белый солод 0,5г
закваска пш. из хол-ка 20г
Начальная температура опары +35С, брожение 10-12ч при +27-28С. Готовая жидкая опара проседает, покрыта мелкой пеной и имеет приятный фруктово-заквасочный ржаной аромат со спиртовой ноткой, на вкус нежно кислая. Кислотность явно мягче по сравнению с обычной опарой на ржаной закваске, помимо аромата ржаного теста присутствует яркая фруктовая нота.
Густая опара h80%:
жидкая опара вся
мука рж. ц/з 290г
вода теплая 192г
белый солод 2г
t опары +28-30С. Брожение 10-12 часов при +26-28С. Готовая опара покрыта дырочками и трещинками, хорошо разрыхлена внутри, имеет розоватый оттенок, приятно кислый вкус и аромат со спиртовой ноткой. Кислотность на вкус тоже явно мягче и нежнее, чем у аналогичной опары на ржаной муке.
Тесто h80%:
густая опара вся
мука рж. обдирн. 300г
мука пш. ц/з 160г
солод красный 20г
соль 15г
вода теплая 384г
Вес теста 1440г. t теста +28С. Брожение 1-1,5 часа при +26-27С. Дрожжевая активность теста явно выше, чем у теста на ржаной закваске, но это может быть связано также с длительным брожением густой опары. Брожение теста и расстойка заготовки в 1,5-2 раза короче, чем обычно.
Вымешиваю тесто я вручную, мокрой рукой и кулаком. Рукой подбираю тесто снизу в миске, а кулаком продавливаю сверху до самого дна, руки часто смачивала водой. Долго не вымешиваю, вопреки современным рекомендациям, как только тесто собирается и начинает отлипать от рук, я останавливаюсь, примерно через 5-7 минут.
Готовое тесто вырастает примерно вдвое и начинает покрываться дырочками и трещинками. Тесто я вываливаю в смазанную стеклянную форму и мокрой рукой разравниваю и заглаживаю поверхность.
При формовке откладываем 10-15г теста на смазку (растираем с 10-15г воды) и 30г спелого теста «на развод» (складываем в маленькую баночку и оставляем побродить до конца выпечки хлеба, затем залить водой и убрать в холодильник). В этот раз тесто "на развод" я не откладывала, т.к. у меня есть мое обычное ржаное спелое тесто.
Расстойка примерно 25-30 минут в плоской стеклянной форме при +25С, до увеличения в 1,5-2 раза в объёме и появления на поверхности дырочек. Чтобы тесто не высыхало, форму я завязываю в большой пакет таким образом, чтобы остался воздух и тесто не прилипло к пакету. Смазываем заготовку подготовленным жидким тестом и неглубоко накалываем мокрой деревянной шпажкой.
Выпечка без пара при +230С 15 минут и 30-35 минут при +190С, проверяем на сухую лучинку. Смазываем горячий хлеб жидким мучным кисельком (5г пшеничной муки высшего сорта на 100г воды, довести до кипения на малом огне).
Вес готового хлеба 1350г.