Хлеб серый для занятых людей на фруктовой бражке
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый для занятых людей на фруктовой бражке. Разрез
Быстрый формовой хлеб на фруктовой бражке я уже показывала, а сегодня мой вариант хлеба «для занятых и работающих». Приготовление занимает немало времени в абсолютных цифрах (24-36 часов), но трудозатраты на каждом этапе минимальные (без всяких там автолизов и серии складываний), что позволяет приготовить этот хлеб даже посреди рабочей недели если больше нечем заняться если очень нужно.
Мякиш хлеба без крупных пор, потому что в опаре 50% муки от рецепта, а в составе молоко и яйцо (но хлеб при этом не сладкий). Тем не менее, хлеб очень лёгкий и пышный, упругий и с тонкой корочкой, не крошится при нарезке и хорошо хранится. Кислотность хлеба идентична опарному хлебу на прессованных дрожжах.
Поскольку все время спрашивают «можно ли на закваске» - можно, но будет выраженная кислотность в готовом хлебе, поскольку половина муки от рецепта уже в опаре. Лучше взять готовые рецепты Светланы Кучерявой «ленивый хлеб на закваске» и «хлеб на закваске для занятых людей».
Либо тогда уже на прессованных или сухих дрожжах можно поставить опару.
Раскладка на 1 буханку из 300г муки.
Мучная смесь:
мука пш. ц/з 100г
мука пш. 1с 11% белка 100г
мука пш. в/с 12% белка 100г
Опару можно приготовить двумя способами: относительно быстрым теплым способом, за 6-7 часов на бражке (хранившейся до этого неделю в холодильнике) или более медленным за 10-12 часов.
На освеженной активной бражке (или на пекарских дрожжах) теплая опара может созреть всего за 3-4 часа, а для прохладной опары приходится уменьшать количество бражки в 1,5-2 раза, чтобы не перебродила.
Теплая быстрая опара h100%:
бражка фруктовая из холодильника 50г (освеженная 7 дней назад)
молоко теплое +45С 100г
мучная смесь 150г
сахар 7г
Если делаем на дрожжах, то 0,2г сухих инстантных (два раза на кончике ножа) или 0,5г прессованных (кусочек величиной с горошину), плюс 50г воды в опару
Температура опары +28С. 7 часов в теплом месте при +28С. Готовая опара поднялась до максимума и начала проседать.
Если взять обычное для моих рецептур количество бражки в 5-10% от веса муки в опаре и температуру опары сделать +24-25С, и ещё щепотку соли добавить, чтобы не перекисло, то в моих условиях при комнатной температуре опара созревает в течении ночи (или в течении всего дня) за 10-12 часов.
Таким образом, опару можно будет поставить утром перед уходом на работу, а к приходу домой она уже созреет.
В этом случае медленная опара будет иметь такую раскладку:
бражка фруктовая из холодильника 20г (освеженная 7 дней назад)
молоко комнатной температуры +25С 100г
мучная смесь 150г
сахар 7г
соль 0,5г
Если делаем на дрожжах, то 0,1г сухих инстантных (на кончике ножа) или 0,3г прессованных (кусочек с половинку горошины), плюс 50г воды в опару
Температура опары +24-25С. 10-12 часов при комнатной температуре +23С. Готовая опара также поднимается до максимума и начинает проседать, появляется выраженная алкогольная нота в аромате.
Тесто в любом случае готовится одинаково.
Тесто h70%:
вся опара
мучная смесь 150г
1 яйцо 1 категории
соль 5г
масло оливковое 10г
мед 10г
Вес теста 500г. Замес ручным миксером 4-5 минут на средневысокой скорости до однородности. Температура теста +25-27С. Брожение 1 час при комнатной температуре +22-23С с одной обминкой через 30 минут. Тесто вырастает примерно в 1,5 раза, этого достаточно.
Сформовать круглую буханку, уложить в корзину (у меня это миска) швом вверх. Салфетку, выстилающую мою «корзину», я посыпала кукурузной мукой. Расстойка 30-40 минут при комнатной температуре (пока заготовка не начнёт расти) и затем сутки в холодильнике при +4-5С.
Таким образом, можно замесить тесто вечером после работы, после короткого брожения сформовать заготовку и испечь ее через сутки следующим вечером.
Если заготовку нужно будет выпекать раньше, на следующее утро через 10-12 часов, то тесту нужно дать больше времени на брожение, чтобы оно подросло в 2-2,5 раза перед формовкой и ещё в корзине около часа подросло. И поставить заготовку на самую тёплую верхнюю полку в холодильнике, у меня там +7С.
Выложить заготовку на пергамент швом вниз, надрезать крестообразно, надрезы я смазала растительным маслом кистью.
Выпечку я делала в тонкостенной кастрюле с крышкой, поставленной в холодную духовку. 35 минут с нагревом до +220С, затем сняла крышку, убавила температуру до +190С и допекала ещё 15 минут до золотистого цвета, затем оставила ещё на 10 минут в выключенной духовке.
Остудила хлеб на решетке 1 час рядом с открытым окном (на улице минусовая температура и хлеб быстро остыл), после чего нарезала ломтиками, порционно расфасовала в пищевую пленку и сразу заморозила.
Вес готового хлеба 430г.