Хлеб серый быстрый на фруктовых дрожжах
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Серый сдобный быстрый хлеб на фруктовых дрожжах. 40% муки в опаре
Из теста для пирога из предыдущего поста я испекла быстрый серый хлеб. Через 30 минут после замеса я отложила кусок теста и не стала убирать его на брожение в холодильник, а сформовала буханку, положила в форму, дала 2,5 часа на расстойку при комнатной температуре и выпекла. Получился приятный серый хлеб с открытым мякишем.
Рецепт приведу отдельно на одну буханку для моей кексовой формы объемом 1,2л.
Мучная смесь для опары и теста:
мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола 120г
мука пшеничная 1 сорта 11% белка 180г
Оба вида муки смешать и просеять через тонкое сито.
Пулиш 100% влажности:
- мучная смесь 120г
- дрожжи фруктовые активные освеженные 10г
- вода холодная 110г
- сахар 5г
- соль 1г
Дрожжевую воду предварительно согреть 20-30 минут до комнатной температуры в маленькой чашечке, пока подготавливаются остальные ингредиенты.
Брожение 10-12 часов при +24С. 40% муки в пулише обеспечивают более быстрое брожение теста.
Тесто 70% влажности:
- весь пулиш
- мучная смесь 180г
- молоко 50г
- 1 яйцо
- сахар 12г
- масло оливковое 12г
- соль 5г
Вес теста 520г. Смешать опару с яйцом, молоком и мукой. Отлежка 30 минут.
Вмесить соль, сахар, затем масло и вымесить до гладкости 5 минут на средней скорости ручным миксером, в идеале до плёнок. Подкатать тесто в шар и после отдыха в течение 15 минут сформировать буханку.
Расстойка 2-2,5 часа при +25С (полная) или 10-12 часов в холодильнике при +4С.
Расстойка моей буханки была слегка неполная и пар в моей газовой духовке создать сложно, поэтому чтобы избежать подрывов, я сделала перед выпечкой продольный надрез и смазала его растительным маслом тонкой кистью, затем смазала заготовку яйцом, не заливая яйцо в надрез. Но можно и просто обрызгать заготовку водой из пульверизатора.
Выпечка 20 минут с паром при +230С (в моем случае это миска с 300 мл кипятка на дне духовки), убрать пар, допекать 20 мин. при +190С, до сухой лучинки. Можно подсушить еще 10 минут в выключенной духовке для хрустящей корочки. По желанию смазать горячий хлеб водой или крахмальным кисельком, вынуть из формы, остудить минимум 3-4 часа перед нарезкой. Вес готового хлеба 470г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/115264.html. Please comment there using OpenID.