Пирожки жареные с повидлом из печеных яблок
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Жареные пирожки с повидлом из печеных яблок. Тесто сдобное на фруктовых дрожжах
Тесто для жареных пирожков почти такое же, как для разборного пирога из булочек, но в нем меньше жира и сахара и больше жидкости для мягкой консистенции, чтобы пирожки можно было жарить во фритюре. Пирожки получаются довольно большими, поэтому можно уменьшить их вдвое и сделать пончики с повидлом во фритюре.
Начинка:
яблоки кислые или кисло-сладкие (у меня Антоновка) 1100г брутто, 900г нетто (без сердцевины, но с кожурой), порезать кубиком.
сахар 320г
Смешать, запекать примерно час при +180С (до испарения сока), размешивать каждые 15 минут.
Крахмала у меня не было и я сделала мучную пассировку на сливочном масле. 15г сливочного масла растопить на сковороде и пассировать в нем 8г пшеничной муки 3-4 минуты, до орехового аромата и кремового цвета. Мучную пассировку можно было и не добавлять, повидло получилось густое, но я перестраховалась.
Смешать мучную пассировку с яблочным повидлом и оставить на 15 минут в выключенной горячей духовке. Остудить повидло до комнатной температуры.
Выход готовой начинки 810г.
Тесто для серого сдобного хлеба на фруктовой бражке из 600г муки.
Мучная смесь:
мука пшеничная ц/з тонкого помола 240г
мука пш. 1 сорта 11% белка 360г
Опара:
мучная смесь 240г
бражка фруктовая 30г
вода +25С 210г
сахар 10г
соль 1,5г
Брожение 12 часов при +25С. Готовая опара пышная и пористая, с коньячным ароматом.
Тесто:
опара вся
мучная смесь 360г
яйцо 1 категории 2 штуки
молоко 190-210 (мягкое тесто)
сахар 12г
соль 8г
масло оливковое 12г
Вес теста 1200г. Температура теста +24-25С. Ферментолиз 1 час (опара с мукой, молоком и яйцом, но без соли и масла, смешать грубое тесто и оставить в покое при комнатной температуре). Вмесить соль и масло, выместить тесто ручным миксером в течение 4-5 минут на средневысокой скорости, тесто должно отставать от стенок миски и тянуться в пленки.
Брожение 1,5 часа с обминками каждые 30 минут, до увеличения в объеме в 2,5-3 раза.
Поделить тесто на 2 части, смазать маслом, сформировать плоские лепешки, завернуть в пленку и охладить в холодильнике 1-2 часа.
Поделить на шарики весом 60г на растительном масле, отдых 40-60 минут под пленкой (шарики должны согреться, расплыться и немного подняться). Перевернуть шарик узелком вверх, расплющить, выложить по 40г повидла, защипнуть пирожок, придать плоскую форму. Расстойка 20-30 минут под пленкой.
Жарить на сковороде с толстым дном в полуфритюре (слой масла 1,5-2 см) до румяной корочки с двух сторон по 2-3 пирожка. Фритюр не перегревать, тесто сдобное на молоке и пирожки могут подгореть.
Вес готового пирожка 80-85г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/115462.html. Please comment there using OpenID.