Хлеб 80% ржаной малокислый с сухофруктами на двух опарах
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ржаной малокислый хлеб с сухофруктами на двух опарах
Сегодня у меня хлеб ржано-пшеничный с сухофруктами и орехами, слегка видоизмененный вот этот рецепт. Процент муки во второй густой опаре я уменьшила с 40% до 33% от веса муки в рецепте. А в смесь сухофруктов добавила темный ром и немного свежей апельсиновой цедры, получился очень ароматный и нежный (насколько это возможно для ржаного) хлеб с рождественским настроением. И не смотря на то, что буханку разорвало при выпечке (в моей газовой духовке из-за недостаточной температуры ржаные хлеба с сухофруктами лучше печь в формовом варианте, а не подовом), мое настроение от этого не пострадало.
Раскладка на 600г муки.
Жидкая опара h200%:
мука ржаная цельнозерновая 50г
зерно спельты диспергированное 10г
вода теплая +45С 80г
жидкое спелое тесто из хол-ка 20г (смесь из 30г спелого ржаного теста + 90г воды)
Начальная температура опары +35С, брожение 10-12ч при +27-28С. Готовая жидкая опара проседает, покрыта мелкой пеной и имеет приятный заквасочный аромат со спиртовой ноткой, на вкус ярко кислая.
Густая опара h75%:
мука рж. ц/з 150г
вода теплая +35С 60г
опара жидкая вся
t опары +28-30С. Брожение 5-6 часов. Готовая опара покрыта дырочками и трещинками, хорошо разрыхленная внутри, имеет приятный кисловато-спиртовой аромат и яркий кислый вкус, напоминающий незрелое яблоко.
Смесь сухофруктов:
грецкий орех жареный 60г (размочить)
курага 60г (порезать и размочить)
финики б/к 60г
мелкий темный изюм 60г (размочить)
темный ром 20г (по желанию)
свежая цедра апельсина (по желанию)
Грецкий орех пожарить в микроволновке 3 минуты на средневысокой мощности до появления аромата обжаренного ореха. Сухофрукты промыть и порезать, у фиников удалить косточки. Размочить сухофрукты и орехи на полчаса в теплой воде, обсушить на сите. Если финики мягкие и влажные, их можно не размачивать, чтобы не превратились в кашу. Залить фрукты ромом, смешать с цедрой и прогреть в микроволновке под крышкой 3 минуты на средней мощности. Оставить остывать под крышкой, пока бродит опара.
Можно подготовить сухофрукты накануне вечером, в этом случае их не обязательно греть в микроволновке, достаточно оставить настаиваться при комнатной температуре.
Тесто h75%:
солод красный 20г + кипяток 100г (запарить и остудить)
опара густая вся
мука рж. обдирная 200г
мука пш. ц/з 120г
соль 10г
мед 24г
вода теплая +35С 170г
картофель печеный 50г (по желанию, я не добавляла)
смесь сухофруктов вся
Вес теста 770г. t теста +28С.
Сухофрукты для упрощения ручного замеса я смешала с мукой; соль, мед и запаренный солод растворила в теплой воде. Вымешивала тесто рукой, когда все компоненты соединились, очистила руки скребком и продолжила замес мокрой рукой и кулаком. Подбирала тесто снизу в миске, а кулаком продавливала сверху до самого дна, руки часто смачивала водой. Долго не вымешивала вопреки современным рекомендациям, как только тесто стало пластичным и начало отлипать от рук, я остановилась, примерно через 5-7 минут.
Брожение теста 1,5-2 часа при +24С.
Готовое тесто вырастает примерно вдвое и начинает покрываться дырочками и трещинками. Выкладываем тесто на подпыленный мукой или смоченный водой стол и придаём форму буханке.
При формовке откладываем 20г теста на смазку (растираем с 20г воды) и 20г спелого теста «на развод» (смешиваем с 10г ржаной обдирной муки и оставляем побродить до конца выпечки хлеба, прежде чем обмять, залить водой и убрать в холодильник).
Расстойка при +24С примерно 40-50 минут в корзине (у меня это миска, выстеленная салфеткой) швом вверх или в смазанной антипригарной смазкой стеклянной форме (смесь сливочного масла с растительным и мукой пшеничной в/с в пропорции 1:1:1 по весу), до увеличения в 1,5-2 раза в объёме и появления на поверхности дырочек. Чтобы тесто не высыхало, миску или форму я завязываю в большой пакет таким образом, чтобы остался воздух и тесто не прилипло к пакету. Смазываем заготовку подготовленным жидким тестом и неглубоко накалываем мокрой деревянной шпажкой.
Выпечка без пара при +230С 15 минут и 25-30 минут при +190С, проверяем на сухую лучинку. Смазываем хлеб жидким мучным кисельком (5г муки пшеничной высшего сорта на 100г холодной воды, довести до кипения и остудить). Вес готового хлеба 710г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/114737.html. Please comment there using OpenID.