Хлеб серый сдобный с картофелем на жидкой соленой опаре
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб сдобный серый с картофелем на жидкой соленой опаре.
Хлеб серый сдобный с картофелем на жидкой соленой опаре с 15% муки в опаре. Этот хлеб вполне может потеснить полюбившийся мне серый хлеб с обжаренным геркулесом и льняными семечками. Исключительно мягкий и пышный, нежный мякиш, удобное в работе тесто не смотря на 40% цельнозерновой муки в рецептуре. В основе лежит то же тесто на той же жидкой соленой опаре с 15% муки, что и в предыдущем хлебе, только вместо мочки из овсяных хлопьев и льняных семечек в тесто добавляем размятый печеный картофель. Меда я положила больше и оливковое масло заменила на сливочное в бОльшем количестве. Но даже и с обычным умеренным количеством сдобы этот хлеб будет очень вкусным.
Это тесто прекрасно подойдет для булочек, плюшек, завиванцев, пирогов и печеных пирожков.
На 600г муки (2 кексовые формы 1,2л объемом).
Жидкая заварка h400% для активации сухой отрубяной закваски (или обычной закваски h100% из холодильника).
диспергированное зерно спельты 30г или пш. ц/з мука 20г
вода холодная 100г
мед/патока 5г или сахар 3-4г
сухая отрубяная закваска 5г (или 3г пшеничной или ржаной закваски h100%, можно из холодильника)
Довести на малом огне до загустения, остудить до +35С, добавить меда, размешать, рассыпать по поверхности отрубяные дрожжи. Размешать через 30-60 минут, когда они размокнут. Или добавить закваску.
Брожение 18-24 часа при +27-28С (10-12 часов при использовании «мокрой» закваски). Готовая бражка должна не только бурно пениться, но и обязательно иметь спиртовую ноту в аромате.
Бражку можно хранить в холодильнике минимум в течении недели и использовать для постановки жидкой соленой опары на ночь без предварительных освежений.
Мучная смесь для опары и теста:
мука пшеничная цельнозерновая 240г
мука пшеничная 1 сорта 11% белка 180г
мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка 180г
Все виды муки смешать и просеять через тонкое сито.
Опара h150%:
бражка 10г
вода теплая 125г
мучная смесь 90г
мед/патока 5г или сахар 3г
соль 0,5г
Начальная t опары +25С. 8-10 часов при +26С. Опара должна подняться, просесть и обязательно приобрести спиртовую ноту в аромате.
Тесто h65%
опара вся
вода 260г
мучная смесь 510г
мед 40г
масло сливочное 40г
картофель печеный 100г
Вес теста 1180г. Температура теста +24С. Ферментолиз 1,5-2 часа (опара, закваска и мучная смесь). Добавить соль, мед, масло и размятый картофель и вымешивать 4-5 минут ручным миксером на средневысокой скорости (до гоадкости). Тесто мягкой консистенции.
Брожение 1,5-2 часа при +25С с двумя обминками конвертом через 30 и 60 минут, на последние 30-60 минут оставить тесто в покое до максимального увеличения в объеме (минимум втрое).
2 заготовки по 580г, округлить, после отдыха 10 минут сформовать батоны, уложить в смазанные формы.
Расстойка 1,5-2 часа при +25С (полная) или 10-12 часов в холодильнике при +4С. Сделать продольный надрез и обрызгать заготовки водой (я не надрезала и хлеб немного подорвало сбоку).
Выпечка 15 минут с паром при +230С, убрать пар, допекать 20-25 мин. при +190С, до сухой лучинки. Смазать горячий хлеб водой или крахмальным кисельком, вынуть из формы, остудить минимум 3-4 часа перед нарезкой. Вес готового хлеба 540г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/113170.html. Please comment there using OpenID.