Хлеб серый овсяный с льняными семечками с 15% муки в опаре.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый овсяный с 15% муки в опаре.
Я уже, наверное, утомила всех своими однообразными рецептами серого овсяного хлеба с льняными семечками. С другой стороны, у меня профдеформация: много раз "бодать" один и тот же вид хлеба, пробуя и подбирая разные параметры, для достижения оптимального результата.
В том, что касается овсяного хлеба, то моя цель - получить хлеб с мягким и пышным мякишем, умеренной для заквасочного хлеба кислотностью и удобным расписанием теста.
Предыдущие рецепты этого хлеба содержат 40% муки в опаре, опара на сухих дрожжах или закваске, но с брожением всего 4-6 часов. Вкусовые качества хлеба хорошие, но расписание не очень удобное, более 12 часов вместе с выпечкой, в результате чего готовый хлеб выходит из духовки уже вечером перед сном. Для более удобного расписания необходимо ставить опару накануне вечером, но с меньшим количеством муки, в противном случае заквасочный вариант хлеба будет иметь выраженную кислинку во вкусе.
Итак, хлеб овсяный на жидкой ночной соленой опаре из 15% муки оказался подходящим вариантом, опара прекрасно созревает за 10-12 часов брожения, тесто бродит и расстаивается в формах не слишком медленно и цикл приготовления вместе с выпечкой сократился до 8 часов (без учета времени брожения опары, конечно). Опару в этот раз я ставила не на цельнозерновой пшеничной муке, а на ее смеси с высшим сортом. В опару я добавляю сахар или мед (для улучшения брожения) и немного соли (для регулирования кислотности).
К тому же, я решила отработать способ хранения пшеничной закваски в виде сброженной жидкой слегка подсоленной заварки в холодильнике. Этот метод при регулярных выпечках хлеба очень удобен: жидкая заварка всего из 10г муки и 100г воды хранится в холоде лучше обычной мучной закваски, минимум неделю можно напрямую на ней ставить опару, и ее не нужно перед замесом опары расконсервировать в течении 18-24 часов. А через 7-10 дней можно остатки освежить опять новой порцией заварки.
Раскладка на 600г муки (2 кексовые формы 1,2л объемом).
Мучная смесь для хлеба:
мука пшеничная в/с 10,3% белка 180г
мука 1с 11% белка 180г
мука пш. ц/з 240г
Смешать и просеять через тонкое сито. Эту смесь используем для опары и теста.
Опара h150%:
жидкая сброженная заварка* из холодильника 20г (хранилась 6 дней)
вода теплая 110г
мучная смесь 90г
мед 5г
соль 0,5г
Начальная t опары +25С. 10-12 часов при +26С. Опара должна подняться, бурно пениться и обязательно приобрести спиртовую ноту в аромате.
*Жидкая заварка осталась с предыдущей выпечки пшеничного хлеба и была приготовлена из сухой отрубяной закваски. 100г воды + 20г пшеничной ц/з муки (заварить и остудить) + 5г меда + 5г сухой отрубяной закваски оставить бродить в теплом месте на 18-24 часа до появления пены и спиртового аромата, готовая сброженная заварка пощипывает кончик языка, но на вкус не сильно кислая. Если нет сухой закваски, то можно добавить в заварку на кончике чайной ложки любую имеющуюся дома жидкую или густую закваску.
Мочка:
хлопья овсяные обжаренные 30г
семена льна обжаренные 20г
вода 60г
Тесто h80%:
опара вся
мочка вся
мучная смесь 510г
вода 290г
мед 24г
масло оливковое 24г
соль 9г
Ферментолиз 1,5 часа теста из муки, закваски и воды (до тех пор, пока тесто не "оживет" и не начнет расти в объеме). Добавить мочку, соль, масло и мед и вымесить в течении 4-5 минут на средневысокой скорости ручным миксером со спиральными насадками, до тех пор пока тесто не схватится в гладкий шар и не начнет отставать от стенок миски.
Брожение 1,5-2 часа при +25С с двумя обминками конвертом через 30 минут и через час до увеличения в объеме минимум вдвое.
2 заготовки по 580г.
Расстойка 2 часа при +25С (полная) или 10-12 часов в холодильнике при +4С. Смазать заготовки мучным кисельком (5г муки высшего сорта смешать с 50г воды и довести до загустения в микроволновке или маленьком ковшичке).
Выпечка 20 минут с паром при +230С, убрать пар, допекать 20-25 мин. при +190С, до сухой лучинки. Смазать горячий хлеб водой или крахмальным кисельком, вынуть из формы, остудить минимум 3-4 часа перед нарезкой. Вес готового хлеба 540г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/113016.html. Please comment there using OpenID.