Что надо выпить, чтобы колбаситься полночи? + ФОТО :)
Ну конечно, кофе!
На днях мы были на таком удивительном дегустационном мероприятии! У меня что-то каждый раз все "удивительное", но на самом деле постоянно нечто новое встречается - или необычный продукт, или формат мероприятия. Шефы только до скучного одинаковые :) - "обаятельные и привлекательные", хоть бы кто оказался букой. Ну так вот. В этот раз это была дегустация кофе в маленькой кофейне проекта Gezve Coffee.
Сама я кофе не пью вообще, поэтому попросилась с мужем, который наоборот его очень любит. Я думала, что все сейчас станут у стоечки и будут ждать кофе из кофе-машины по очереди (вообще непонятно почему я так подумала, тем более что Gezve Coffee означает Кофе из джезвы, т.е. из турки). Но оказалось, что для нас придумали целую программу за столом, с дегустацией не только кофе, но и закусок к нему, с подробным рассказом о каждом сорте.
Нас встретила хозяйка кофейни Марина Хюппенен, автор идеи и участник чемпионатов мира по приготовлению кофе в турке. Она занимается кофе больше 10 лет.
Первая кофейня Марины, в которой готовили кофе на песке, появилась в ноябре 2014 года, и сначала проект был представлен только на передвижных фудкортах разных фестивалей и парков. Но потом хозяйка решила открыть и стационарное кафе, сейчас одно находится в фудкорте Известий на м.Пушкинская (если идти по улице, то надо пройти в арку между L'Etoile и Рив Гош и сразу слева от метро - вход с разными вывесками - бургеры Мачос, пастерия Jam. Если из метро, то надо на станции выбрать "к Страстному бульвару"), а потом после турникетов выбрать тот выход, где маленький эскалатор. На улице сразу направо и войти в первую дверь) и недавно открылся второе на Соколе.
Сначала Марина провела небольшую лекцию с презентацией, рассказала основные факты о кофе. Например, по потреблению кофе на душу населения РФ находится на 15м месте в мире, а раньше была на 9. Лидер по этому параметру как ни странно не Италия, она сейчас на 8м, а Финляндия.
Растет кофе по всему земному шару между тропиками Рака и Козерога, т.е. ближе к экватору, в 60 странах. Из регионов первое место по добыче и переработке кофе у Южной Америки. Самые крупные производители - Бразилия, Колумбия и Вьетнам, у них 60% общемировой добычи кофе. Еще 5% занимают Индия с Индонезией. Оставшиеся 35% распределяются между небольшими добытчиками.
Сортов кофе всего 4. Два из них это известные Арабика и Робуста. Но есть еще 2, которые редко кто слышал. Либерика в чистом виде не используется для питья, только редко в блендах, а в основном в медицине и кондитерской промышленности. Эксцельза очень капризная и оттого урожаи крайне низкие, поэтому ее плоды очень высоко ценятся и используются для элитных блендов.
Арабика - самый популярный сорт, он сложнее в выращивании, дороже. Но в нем и в 2 раза больше жирных кислот, эфирных масел. Арабики существует больше 2000 видов.
В робусте выше уровень кофеина, у нее простой горьковатый вкус. Из-за этих качеств она используется в блендах для придания пены и горчинки. И 80% растворимого кофе также делаются из робусты, поэтому содержание кофеина в растворимом кофе обычно выше, чем в завариваемом.
Собирают кофе вручную - некоммерческие дорогие сорта, и с помощью специальных машин - обычные плантации. После сбора кофе обрабатывают, также 2мя способами: мокрым и сухим. Мокрый способ более дорогой, используется на высокогорных плантациях, он усиливает аромат и вкус кофе. Для него требуется ок.125л воды на 1кг кофейного зерна!
Сухой способ более экономичный, используется для низкорастущих сортов, как для дешевых, так и для более дорогих. Например, в Африке практически только этот способ возможен в силу особенностей - отсутствие воды, много солнца. Сухой способ занимает 2-3 недели: очистка, сушка, снятие скорлупы, просеивание через сито, очистка струей воздуха, сортировка, упаковка. Все эти этапы осуществляются в основном вручную.
Мокрый способ состоит в замачивании зерен на 12-36 часов, затем их очищают, сдавливают, удаляют пульпу, сушат, отшелушивают, полируют, сортируют, упаковывают.
Для одной чашки эспрессо требуется 10-18 кофейных ягод. Я подумала, сколько же работы приходится сделать, чтобы мы могли выпить одну маленькую чашечку!
Кофе в джезве изначально придумали в Йемене. Его размалывали камнями, клали в сосуд и зарывали в песок.
Столько интересного рассказала Марина! Мне особенно интересно было про процесс производства, очень люблю эту тему. Но пора уже было переходить к дегустации.
Марина показала еще один слайд, на котором было схематично отображено, что на языке у человека есть разные зоны, каждая из которых отвечает за свой вкус - горький, сладкий, соленый, кислый (я сразу вспомнила лекцию по нейрогастрономии и трактат о сосочках :)). Поэтому при дегустации надо обязательно покатать порцию кофе по всему рту, чтобы все зоны почувствовали тот вкус, за который они отвечают. Но сначала конечно надо понюхать кофе, ощущить его аромат. Профессиональные дегустаторы могут легко разложить запах и вкус на такие составляющие:
Еще раз: как правильно дегустировать кофе.
Сначала - вдохнуть аромат, ощущить разные нотки.
Далее - 1 глоток, точнее даже "всюрпывание", именно так надо набирать кофе в рот, хоть при обычном питье это считается некомильфо :) Перед проглатыванием обязательно покатать вокруг языка.
Затем - 2 глоток, также медленный, после проглатывания течение некоторого времени прислушаться к своим ощущениям.
И мы приступили. Я поняла, что мне тоже придется пробовать, как-то было бы странно сидеть за столом и не оценить, все же дегустация это не то же самое что пить кофе каждый день. Кофе был заварен в прессе, наливался в маленькие рюмочки. В большом стакане обязательно вода, чтобы убрать привкус от предыдущего сорта.
Первый сорт был из Эфиопии, под названием Лима. Во вкусе прослеживались айва, черноплодная рябина, персик. Но это сказали специалисты, профессионально дегустирующие кофе для определения его вкусовых и ароматических качеств - они называются кап-тестеры. А я, к сожалению, смогла из себя выдавить только "явно кисловатый вкус". Так что все остальные описания буду делать официальные, а так мне все понравилось :) Послевкусие например в данном случае тоже "черноплодка"
Лима прорастает на высокогорье, почва богата минералами, поэтому у этого сорта повышена кислотность, и это явно чувствуется. Обжарен 2 недели назад и как раз на 15-16 день его вкус и аромат достигают максимального раскрытия. Боже мой, сколько тонкостей! У Марины есть специальный обжарщик, который во всем этом разбирается.
nastyono4ka наливает первую порцию.
Но и после дегустации кофе это еще не все. Теперь надо попробовать "фудпейринг" - относительно новое слово в кулинарии, означающее продукты, ароматы которых максимально полно сочетаются друг с другом. Например, к этому сорту подходят карамелизованные персики и черноплодка.
2 сорт - из Кении, тоже высокогорный. У него яркая цитрусовая кислинка. Поэтому фудпейринг к нему - желе из грейпфрутов с черной смородиной, с цедрой. Предлагается взять закуску, разжевать, но не глотать, а набрать в рот кофе и ощутить их одновременный вкус, проглотить вместе. Лично у меня было четкое ощущение подсолнуховых семечек. Ну на то я и не эксперт. Кстати, во время соревнований бывает до 200 вкусов, поэтому чаще всего как и винные эксперты, кап-тестеры сплевывают дегустируемый кофе.
3 - Куба Альтура. Это один из лучших сортов для джезвы. Это полная противоположность африканскому. Вкус ровный, но плотный, кислотность низкая. Нам дали попробовать один из лучших урожаев. Аромат табачный, вкус лесных орехов. На закуску - фундук в сахаре с какао. Забегая вперед - этот сорт понравился и мне, и многим гостям больше всего. Очень мягкий вкус и отличное сочетание с фудпейрингом.
4 сорт из Бразилии, из региона Сантос. Его пьют сейчас во всем мире. Ровный, без ярко выраженной кислотности, спокойный, сладкий (не в прямом смысле конечно, без сахара). Запах ванильный. Часто используется как основа для смеси для эспрессо, т.к. его можно оттенить любым дополнительным вкусом. Закуска - арахис в соленой карамели с шоколадом. Мне этот сорт показался горьковатым.
5 - из Панамы, от известной семьи фермеров Крузо. Это сорт specialty, особый, его урожай очень невысокий и очень качественный. Существует система сертификации, которая определяет качество кофе - "cup of excellence", максимальное количество баллов в ней 100, а этот кофе имеет 92,5, это очень высокий результат. Этот сорт я восприняла как очень кислый. К нему подали запеченное яблоко с ананасом и мандарином, т.к. аромат и вкус у него фруктовый - есть ноты сухофруктов, ананаса, клубники, а послевкусие яблочное.
6 - Суматра, сорт Пелихана. Очень яркий, самый плотный (большое количество эфирных масел) из всех опробованных. У него вкус мяса и черного бородинского хлеба, их мы и получили в качестве фудпейринга :) Закуску оценили все! Аромат как бы со специями. Очень хорошо подходит для турки.
7 сорт из Австралии - Скайберри. Он один из самых дорогих - 180 долларов за кг. Ценится из-за своей редкости. Растет на равнине - на высоте 500-600м. В нем ноты вина и шоколада, поэтому в качестве фудпейринга была выбрана шоколадная "чашечка", а в ней вино, пропитанное розовым ароматом.
После окончания дегустации каждый мог также попробовать собственно кофе на песке, любой вид, в т.ч 2 авторских напитка Марины, с которыми она участвовала в международных конкурсах - Малиновый ибрик и Грезы Винни-Пуха.
Мы взяли один со специями и перцем, ядреный,
и второй для меня как раз Винни-Пуха, в нем мед и корица, но я все же не смогла, да еще эта корица :) (вы же понимаете, я не просто так канельбюлю мужу потащила :)) В общем, в итоге, выпив 2 этих стаканчика даже не до конца в 5 часов вечера, муж заснул на 3 часа позже чем обычно, бродил по квартире, я попыталась было его энергию пустить в русло чего-то полезного, но это не сильно помогло :)
На прощанье Марина поделилась с нами секретными пропорциями :) Для кофе в турке нужно 9г кофе на 100мл воды, для фильтра - 60-80г на 1л. Приятного кофепития!
Большое спасибо mosblog за такое чудесное мероприятие!
На днях мы были на таком удивительном дегустационном мероприятии! У меня что-то каждый раз все "удивительное", но на самом деле постоянно нечто новое встречается - или необычный продукт, или формат мероприятия. Шефы только до скучного одинаковые :) - "обаятельные и привлекательные", хоть бы кто оказался букой. Ну так вот. В этот раз это была дегустация кофе в маленькой кофейне проекта Gezve Coffee.
Сама я кофе не пью вообще, поэтому попросилась с мужем, который наоборот его очень любит. Я думала, что все сейчас станут у стоечки и будут ждать кофе из кофе-машины по очереди (вообще непонятно почему я так подумала, тем более что Gezve Coffee означает Кофе из джезвы, т.е. из турки). Но оказалось, что для нас придумали целую программу за столом, с дегустацией не только кофе, но и закусок к нему, с подробным рассказом о каждом сорте.
Нас встретила хозяйка кофейни Марина Хюппенен, автор идеи и участник чемпионатов мира по приготовлению кофе в турке. Она занимается кофе больше 10 лет.
Первая кофейня Марины, в которой готовили кофе на песке, появилась в ноябре 2014 года, и сначала проект был представлен только на передвижных фудкортах разных фестивалей и парков. Но потом хозяйка решила открыть и стационарное кафе, сейчас одно находится в фудкорте Известий на м.Пушкинская (если идти по улице, то надо пройти в арку между L'Etoile и Рив Гош и сразу слева от метро - вход с разными вывесками - бургеры Мачос, пастерия Jam. Если из метро, то надо на станции выбрать "к Страстному бульвару"), а потом после турникетов выбрать тот выход, где маленький эскалатор. На улице сразу направо и войти в первую дверь) и недавно открылся второе на Соколе.
Сначала Марина провела небольшую лекцию с презентацией, рассказала основные факты о кофе. Например, по потреблению кофе на душу населения РФ находится на 15м месте в мире, а раньше была на 9. Лидер по этому параметру как ни странно не Италия, она сейчас на 8м, а Финляндия.
Растет кофе по всему земному шару между тропиками Рака и Козерога, т.е. ближе к экватору, в 60 странах. Из регионов первое место по добыче и переработке кофе у Южной Америки. Самые крупные производители - Бразилия, Колумбия и Вьетнам, у них 60% общемировой добычи кофе. Еще 5% занимают Индия с Индонезией. Оставшиеся 35% распределяются между небольшими добытчиками.
Сортов кофе всего 4. Два из них это известные Арабика и Робуста. Но есть еще 2, которые редко кто слышал. Либерика в чистом виде не используется для питья, только редко в блендах, а в основном в медицине и кондитерской промышленности. Эксцельза очень капризная и оттого урожаи крайне низкие, поэтому ее плоды очень высоко ценятся и используются для элитных блендов.
Арабика - самый популярный сорт, он сложнее в выращивании, дороже. Но в нем и в 2 раза больше жирных кислот, эфирных масел. Арабики существует больше 2000 видов.
В робусте выше уровень кофеина, у нее простой горьковатый вкус. Из-за этих качеств она используется в блендах для придания пены и горчинки. И 80% растворимого кофе также делаются из робусты, поэтому содержание кофеина в растворимом кофе обычно выше, чем в завариваемом.
Собирают кофе вручную - некоммерческие дорогие сорта, и с помощью специальных машин - обычные плантации. После сбора кофе обрабатывают, также 2мя способами: мокрым и сухим. Мокрый способ более дорогой, используется на высокогорных плантациях, он усиливает аромат и вкус кофе. Для него требуется ок.125л воды на 1кг кофейного зерна!
Сухой способ более экономичный, используется для низкорастущих сортов, как для дешевых, так и для более дорогих. Например, в Африке практически только этот способ возможен в силу особенностей - отсутствие воды, много солнца. Сухой способ занимает 2-3 недели: очистка, сушка, снятие скорлупы, просеивание через сито, очистка струей воздуха, сортировка, упаковка. Все эти этапы осуществляются в основном вручную.
Мокрый способ состоит в замачивании зерен на 12-36 часов, затем их очищают, сдавливают, удаляют пульпу, сушат, отшелушивают, полируют, сортируют, упаковывают.
Для одной чашки эспрессо требуется 10-18 кофейных ягод. Я подумала, сколько же работы приходится сделать, чтобы мы могли выпить одну маленькую чашечку!
Кофе в джезве изначально придумали в Йемене. Его размалывали камнями, клали в сосуд и зарывали в песок.
Столько интересного рассказала Марина! Мне особенно интересно было про процесс производства, очень люблю эту тему. Но пора уже было переходить к дегустации.
Марина показала еще один слайд, на котором было схематично отображено, что на языке у человека есть разные зоны, каждая из которых отвечает за свой вкус - горький, сладкий, соленый, кислый (я сразу вспомнила лекцию по нейрогастрономии и трактат о сосочках :)). Поэтому при дегустации надо обязательно покатать порцию кофе по всему рту, чтобы все зоны почувствовали тот вкус, за который они отвечают. Но сначала конечно надо понюхать кофе, ощущить его аромат. Профессиональные дегустаторы могут легко разложить запах и вкус на такие составляющие:
Еще раз: как правильно дегустировать кофе.
Сначала - вдохнуть аромат, ощущить разные нотки.
Далее - 1 глоток, точнее даже "всюрпывание", именно так надо набирать кофе в рот, хоть при обычном питье это считается некомильфо :) Перед проглатыванием обязательно покатать вокруг языка.
Затем - 2 глоток, также медленный, после проглатывания течение некоторого времени прислушаться к своим ощущениям.
И мы приступили. Я поняла, что мне тоже придется пробовать, как-то было бы странно сидеть за столом и не оценить, все же дегустация это не то же самое что пить кофе каждый день. Кофе был заварен в прессе, наливался в маленькие рюмочки. В большом стакане обязательно вода, чтобы убрать привкус от предыдущего сорта.
Первый сорт был из Эфиопии, под названием Лима. Во вкусе прослеживались айва, черноплодная рябина, персик. Но это сказали специалисты, профессионально дегустирующие кофе для определения его вкусовых и ароматических качеств - они называются кап-тестеры. А я, к сожалению, смогла из себя выдавить только "явно кисловатый вкус". Так что все остальные описания буду делать официальные, а так мне все понравилось :) Послевкусие например в данном случае тоже "черноплодка"
Лима прорастает на высокогорье, почва богата минералами, поэтому у этого сорта повышена кислотность, и это явно чувствуется. Обжарен 2 недели назад и как раз на 15-16 день его вкус и аромат достигают максимального раскрытия. Боже мой, сколько тонкостей! У Марины есть специальный обжарщик, который во всем этом разбирается.
nastyono4ka наливает первую порцию.
Но и после дегустации кофе это еще не все. Теперь надо попробовать "фудпейринг" - относительно новое слово в кулинарии, означающее продукты, ароматы которых максимально полно сочетаются друг с другом. Например, к этому сорту подходят карамелизованные персики и черноплодка.
2 сорт - из Кении, тоже высокогорный. У него яркая цитрусовая кислинка. Поэтому фудпейринг к нему - желе из грейпфрутов с черной смородиной, с цедрой. Предлагается взять закуску, разжевать, но не глотать, а набрать в рот кофе и ощутить их одновременный вкус, проглотить вместе. Лично у меня было четкое ощущение подсолнуховых семечек. Ну на то я и не эксперт. Кстати, во время соревнований бывает до 200 вкусов, поэтому чаще всего как и винные эксперты, кап-тестеры сплевывают дегустируемый кофе.
3 - Куба Альтура. Это один из лучших сортов для джезвы. Это полная противоположность африканскому. Вкус ровный, но плотный, кислотность низкая. Нам дали попробовать один из лучших урожаев. Аромат табачный, вкус лесных орехов. На закуску - фундук в сахаре с какао. Забегая вперед - этот сорт понравился и мне, и многим гостям больше всего. Очень мягкий вкус и отличное сочетание с фудпейрингом.
4 сорт из Бразилии, из региона Сантос. Его пьют сейчас во всем мире. Ровный, без ярко выраженной кислотности, спокойный, сладкий (не в прямом смысле конечно, без сахара). Запах ванильный. Часто используется как основа для смеси для эспрессо, т.к. его можно оттенить любым дополнительным вкусом. Закуска - арахис в соленой карамели с шоколадом. Мне этот сорт показался горьковатым.
5 - из Панамы, от известной семьи фермеров Крузо. Это сорт specialty, особый, его урожай очень невысокий и очень качественный. Существует система сертификации, которая определяет качество кофе - "cup of excellence", максимальное количество баллов в ней 100, а этот кофе имеет 92,5, это очень высокий результат. Этот сорт я восприняла как очень кислый. К нему подали запеченное яблоко с ананасом и мандарином, т.к. аромат и вкус у него фруктовый - есть ноты сухофруктов, ананаса, клубники, а послевкусие яблочное.
6 - Суматра, сорт Пелихана. Очень яркий, самый плотный (большое количество эфирных масел) из всех опробованных. У него вкус мяса и черного бородинского хлеба, их мы и получили в качестве фудпейринга :) Закуску оценили все! Аромат как бы со специями. Очень хорошо подходит для турки.
7 сорт из Австралии - Скайберри. Он один из самых дорогих - 180 долларов за кг. Ценится из-за своей редкости. Растет на равнине - на высоте 500-600м. В нем ноты вина и шоколада, поэтому в качестве фудпейринга была выбрана шоколадная "чашечка", а в ней вино, пропитанное розовым ароматом.
После окончания дегустации каждый мог также попробовать собственно кофе на песке, любой вид, в т.ч 2 авторских напитка Марины, с которыми она участвовала в международных конкурсах - Малиновый ибрик и Грезы Винни-Пуха.
Мы взяли один со специями и перцем, ядреный,
и второй для меня как раз Винни-Пуха, в нем мед и корица, но я все же не смогла, да еще эта корица :) (вы же понимаете, я не просто так канельбюлю мужу потащила :)) В общем, в итоге, выпив 2 этих стаканчика даже не до конца в 5 часов вечера, муж заснул на 3 часа позже чем обычно, бродил по квартире, я попыталась было его энергию пустить в русло чего-то полезного, но это не сильно помогло :)
На прощанье Марина поделилась с нами секретными пропорциями :) Для кофе в турке нужно 9г кофе на 100мл воды, для фильтра - 60-80г на 1л. Приятного кофепития!
Большое спасибо mosblog за такое чудесное мероприятие!