Петровский Базар на Калужском шоссе. Ч.2. Нейрогастрономия
Начало тут
Первым "шоу" оказалось крайне интересное занятие под названием "Нейрогастрономия". Вел его Антон Захаров, физиолог, научный консультант музея «Экспериментаниум».
Вообще нейрогастрономия это новая область науки, которая изучает, как побочные сенсорные ощущения влияют на восприятие вкуса человеком. В ее основе понимание того, что во время еды все продукты оцениваются всеми органами чувств и далее мозгом, а не просто языком (вкус) и носом (запах).
Антон очень здорово рассказывал, все время общался к залом, давал нам попробовать те или иные продукты.
Начали с самого простого - например, вы знаете, на какой тарелке еда воспринимается как более вкусная - на черной или на белой? Правильный ответ - на белой, поэтому в ресторанах они практически всегда такие.
Далее был интересный опыт - Антон предложил желающим взять салфетку и насухо вытереть язык. Я конечно же решила попробовать. После мучительного облизывания салфетки надо было взять чипсину и положить на язык - и оказалось что у нее нет абсолютно никакого вкуса! Оказалось, что слюна смачивает сосочки на языке, чтобы они "работали", а если они сухие, то вкус не чувствуется.
Дальше речь зашла о количестве вкусов. Их раньше вычделяли 4: сладкий, соленый, кислый, горький, недавно добавили 5й - умами. А теперь некоторые исследователи предлагают добавить еще и другие - например, жирный, металлический, также как отдельный - вкус воды.
Эволюционно сложилось, что каждый вкус у человека имеет свою цель. Например, сладкий сигнализирует об источнике углеводов, которые жизненно необходимы, поэтому все дети любят сладкое. Кстати, сладкий вкус может быть представлен с разной интенсивностью в разных продуктах. Нам дали попробовать изомальт, сахарозу и фруктозу, у этих веществ разные молекулы сахара. И вкус действительно заметно отличается.
Соленый вкус показывает, что здесь присутствуют другие важные минералы. Кстати, соленый вкус единственный, к которому мозг "привыкает", поэтому много людей пересаливают пищу - их организм уже не воспринимает предыдущий уровень солености и кажется, что соли мало.
Кислый вкус сообщает нам о том, что еда пропала, а если более конкретно, что ее уже кто-то ел, в данном случае бактерии.
Горький вкус обращает внимание, что продукт может быть ядовитым. Здесь тоже есть любопытное наблюдение. У животных намного меньше чувствительных к горькому рецепторов, чем у человека, потому что у них более выносливый организм, меньше вероятность отравиться. Человек существо более нежное, поэтому на случай, если один-два сосочка перестанут работать, есть еще много дублирующих, чтобы не пропустить вредную еду.
Новый вкус умами был открыт в Азии, он определяется как наличие большого количества белка. Живой пример - это глутамат натрия, как сказал Антон, он на самом деле не является усилителем вкуса, он придает еде ощущение сытости. И вредности в нем никакой нет, опасная доза это такое количество, что столько никогда не съешь. Нам дали его попробовать в чистом виде, честно скажу, мне чуть не стало плохо. Я даже не могу объяснить, это был такой насыщенный кристалл, и мне даже показалось что немного жирный, в общем в очередной раз поняла что Азия - это не мое :)
Острый вкус - это не вкус в чистом виде, как и мятный, это ощущение, которое острые и ментоловые вещества оказывают на наши рецепторы, но не только во рту, а на любом участке тела. Кстати, запивать острое водой бессмысленно, нужно что-то жирное, хотя бы кефир.
На фото Антон предлагает попробовать перчик, мужчины сразу оживились :)
Еще оказалось, что можно проверить, способен ли каждый из нас стать дегустатором. Надо взять кончик языка и ограничить его бумажным колечком, я так поняла размером примерно с обычное кольцо. Затем посчитать количество сосочков на этом участке, для этого язык надо намазать чем-то ярким, зеленкой например :) тогда они станут лучше видны. И вот если сосочков меньше 15 шт (таких людей ок.25%), то чувствительность низкая, шансов практически нет. Если их 15-35 (50%), то восприятие нормальное, если больше 35 (еще 25% людей), то можно смело идти тренироваться.
Подвели итог тем, что на восприятие вкуса влияет огромное количество деталей, даже например такое свойство как хруст - является обязательным для всех продуктов. Нехрустящие чипсы и соленые огурцы подсознательно считаются плохими, не свежими. И таких мелочей очень много.
Это был очень интересный опыт для меня, хотя я кое-что знала уже, про тарелки например, но тема крайне обширная.
Я кстати пока писала пост, нашла для вас еще несколько известных моментов по теме:
* Звук флейты усиливает сладость блюда.
* Кусочек сыра становится в нашем мозгу "более соленым", если к нему прибавить аромат другой традиционно соленой еды, например, консервированных сардин.
* Большинство людей выбирают низкие звуки и духовые инструменты, когда пробуют горькую пищу, например, темный шоколад или кофе. Сладкий или цитрусовый вкус связан с более высокими звуками и трелями фортепиано.
* Кусок пирога на белой тарелке кажется слаще.
* Звуки прибоя улучшают вкус блюд из рыбы или морепродуктов.
Приятного аппетита!
Первым "шоу" оказалось крайне интересное занятие под названием "Нейрогастрономия". Вел его Антон Захаров, физиолог, научный консультант музея «Экспериментаниум».
Вообще нейрогастрономия это новая область науки, которая изучает, как побочные сенсорные ощущения влияют на восприятие вкуса человеком. В ее основе понимание того, что во время еды все продукты оцениваются всеми органами чувств и далее мозгом, а не просто языком (вкус) и носом (запах).
Антон очень здорово рассказывал, все время общался к залом, давал нам попробовать те или иные продукты.
Начали с самого простого - например, вы знаете, на какой тарелке еда воспринимается как более вкусная - на черной или на белой? Правильный ответ - на белой, поэтому в ресторанах они практически всегда такие.
Далее был интересный опыт - Антон предложил желающим взять салфетку и насухо вытереть язык. Я конечно же решила попробовать. После мучительного облизывания салфетки надо было взять чипсину и положить на язык - и оказалось что у нее нет абсолютно никакого вкуса! Оказалось, что слюна смачивает сосочки на языке, чтобы они "работали", а если они сухие, то вкус не чувствуется.
Дальше речь зашла о количестве вкусов. Их раньше вычделяли 4: сладкий, соленый, кислый, горький, недавно добавили 5й - умами. А теперь некоторые исследователи предлагают добавить еще и другие - например, жирный, металлический, также как отдельный - вкус воды.
Эволюционно сложилось, что каждый вкус у человека имеет свою цель. Например, сладкий сигнализирует об источнике углеводов, которые жизненно необходимы, поэтому все дети любят сладкое. Кстати, сладкий вкус может быть представлен с разной интенсивностью в разных продуктах. Нам дали попробовать изомальт, сахарозу и фруктозу, у этих веществ разные молекулы сахара. И вкус действительно заметно отличается.
Соленый вкус показывает, что здесь присутствуют другие важные минералы. Кстати, соленый вкус единственный, к которому мозг "привыкает", поэтому много людей пересаливают пищу - их организм уже не воспринимает предыдущий уровень солености и кажется, что соли мало.
Кислый вкус сообщает нам о том, что еда пропала, а если более конкретно, что ее уже кто-то ел, в данном случае бактерии.
Горький вкус обращает внимание, что продукт может быть ядовитым. Здесь тоже есть любопытное наблюдение. У животных намного меньше чувствительных к горькому рецепторов, чем у человека, потому что у них более выносливый организм, меньше вероятность отравиться. Человек существо более нежное, поэтому на случай, если один-два сосочка перестанут работать, есть еще много дублирующих, чтобы не пропустить вредную еду.
Новый вкус умами был открыт в Азии, он определяется как наличие большого количества белка. Живой пример - это глутамат натрия, как сказал Антон, он на самом деле не является усилителем вкуса, он придает еде ощущение сытости. И вредности в нем никакой нет, опасная доза это такое количество, что столько никогда не съешь. Нам дали его попробовать в чистом виде, честно скажу, мне чуть не стало плохо. Я даже не могу объяснить, это был такой насыщенный кристалл, и мне даже показалось что немного жирный, в общем в очередной раз поняла что Азия - это не мое :)
Острый вкус - это не вкус в чистом виде, как и мятный, это ощущение, которое острые и ментоловые вещества оказывают на наши рецепторы, но не только во рту, а на любом участке тела. Кстати, запивать острое водой бессмысленно, нужно что-то жирное, хотя бы кефир.
На фото Антон предлагает попробовать перчик, мужчины сразу оживились :)
Еще оказалось, что можно проверить, способен ли каждый из нас стать дегустатором. Надо взять кончик языка и ограничить его бумажным колечком, я так поняла размером примерно с обычное кольцо. Затем посчитать количество сосочков на этом участке, для этого язык надо намазать чем-то ярким, зеленкой например :) тогда они станут лучше видны. И вот если сосочков меньше 15 шт (таких людей ок.25%), то чувствительность низкая, шансов практически нет. Если их 15-35 (50%), то восприятие нормальное, если больше 35 (еще 25% людей), то можно смело идти тренироваться.
Подвели итог тем, что на восприятие вкуса влияет огромное количество деталей, даже например такое свойство как хруст - является обязательным для всех продуктов. Нехрустящие чипсы и соленые огурцы подсознательно считаются плохими, не свежими. И таких мелочей очень много.
Это был очень интересный опыт для меня, хотя я кое-что знала уже, про тарелки например, но тема крайне обширная.
Я кстати пока писала пост, нашла для вас еще несколько известных моментов по теме:
* Звук флейты усиливает сладость блюда.
* Кусочек сыра становится в нашем мозгу "более соленым", если к нему прибавить аромат другой традиционно соленой еды, например, консервированных сардин.
* Большинство людей выбирают низкие звуки и духовые инструменты, когда пробуют горькую пищу, например, темный шоколад или кофе. Сладкий или цитрусовый вкус связан с более высокими звуками и трелями фортепиано.
* Кусок пирога на белой тарелке кажется слаще.
* Звуки прибоя улучшают вкус блюд из рыбы или морепродуктов.
Приятного аппетита!