Шу «Фисташка-малина-ваниль»
Шу - заварные пирожные, аналог профитролей, только дополнительно с песочной корочкой (кракелином) сверху.
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты (на 10 шт.):
125 г воды
50 г сливочного масла
145 г яйца (это у меня столько ушло, а вообще нужно смотреть по консистенции теста)
75 г муки (сильной)
1/6 ч. л. соли
Кракелин:
60 г муки
60 г сахара
50 г сливочного масла
Я подкрасила 1 ч. л. свекольной пудры, но это не обязательно
Ванильная намелака:
75 г молока
2,5 г ванильного сахара
115 г белого шоколада
3 г листового желатина
4 г глюкозного сиропа
100 г сливок (33%)
Ягодное компотэ:
75 г малины
40 г воды
2 г листового желатина
15 г сахара
Фисташковый крем:
75 г маскарпоне
12 г фисташковой пасты
10 г сахарной пудры
75 г сливок (33%)
Приготовление:
Начнём с конфи, так как его нужно будет заморозить. Пюре нагреть с добавлением воды и сахара до 80 градусов. После снятия с огня растворить в пюре желатин.
Распределить начинку по небольшим формочкам (у меня шарики) и заморозить.
Продукты для песочного теста растереть вместе, собрать тесто в ком и убрать в холод.
Воду с солью и порезанным маслом довести до кипения. Всыпать всю муку за раз. Сушить в сотейнике до образования на дне «бархатной» корочки. Переложить в дежу миксера с К-образной насадкой, перемешивать на небольшой скорости (тесто должно чуть остыть). Постепенно частями вводить предварительно взболтанные (я даже пробиваю погружным блендером) яйца. По итогу консистенция теста должна получится такой, чтобы с лопатки стекал тугой и густой треугольник.
На полчаса оставить тесто в холодильнике под плёнкой, потом переложить в кондитерский мешок. Отсадить на перфорированный коврик будущие пирожные.
Песочное тесто раскатать, вырезать круги (я насадкой для кондитерского мешка), положить их на отсаженное заварное тесто.
Духовку заранее разогреть до 200 градусов. Поместить противень внутрь и сразу выключить духовку. Через 10-15 минут (температура должна упасть до 150 градусов) духовку включить на 160 градусов и выпекать шу 30 минут.
Для остывания переложить на решётку.
Молоко с ванильным сахаром и глюкозой довести до кипения, вылить на шоколад. Пробить погружным блендером, растворить отжатый желатин. Оставить в холодильнике на ночь под плёнкой. Утром взбить с холодными сливками.
Продукты для фисташкового крема взбить вместе.
Срезать крышечки, наполнить пирожные намелакой, в центр поместить шарик начинки, сверху отсадить «шапочку» крема. Накрыть срезанными крышечками.
Я экспериментировала с различными приёмами выпекания заварных пирожных, метод с выключением духовки мне не очень понравился, я остановилась на другом в конечном итоге.
Я использую малину с косточками (не протираю через сито), мне нравится эта текстурность.