Шу «Кокос-маракуйя»

[katusha_2109]

Шу - заварные пирожные, аналог профитролей, только дополнительно с песочной корочкой (кракелином) сверху.

Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты (на 15 шт.):
125 г жидкости (молоко, вода или их смесь, у меня в равных соотношениях)
57 г сливочного масла
2 яйца
70 г муки (сильной)
½ ч. л. сахара
¼ ч. л. соли
Кракелин:
63 г муки
62 г сахара
50 г сливочного масла
Пищевой жирорастворимый краситель (опционально)
Кокосовый крем:
200 г кокосового пюре
3 желтка
50 г сахара
12 г кукурузного крахмала
35 г сливочного масла
225 г сливок (33%)
Маракуйевое конфи:
150 г пюре маракуйи
135 г пюре апельсина
6,5 г желатина
40 г воды
38 г сахара
3 г пектина NH

Приготовление:
Начнём с конфи, так как его нужно будет заморозить. 2 пюре нагреть с добавлением воды. При 40 градусах всыпать смесь сахара с пектином. Уваривать 1-2 минуты. После снятия с огня растворить в пюре желатин.
Распределить начинку по небольшим формочкам (у меня шарики) и заморозить. Я не замораживала конфи, оставила форму на ночь на балконе (зимой, балкон застеклённый).
Продукты для песочного теста растереть вместе, собрать тесто в ком и убрать в холод.


Молоко с водой, сахаром, солью и порезанным маслом довести до кипения. Всыпать всю муку за раз. Сушить в сотейнике примерно в течение 2 минут. Дать заваренному тесту чуть остыть, частями ввести взболтанные (я даже пробиваю погружным блендером) яйца.
На полчаса оставить под плёнкой, потом переложить в кондитерский мешок.


Отсадить на перфорированный коврик 15 будущих пирожных.
Песочное тесто раскатать, вырезать круги, положить их на отсаженное заварное тесто.
Выпекать 15 минут при 190 градусах, а потом ещё 25 при 160. В пирожных образуется отличная полость.


Желтки растереть с сахаром и крахмалом. Пюре кокоса нагреть до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую массу. Уварить до загустения. При 40 градусах ввести сливочное масло, пробить погружным блендером. При 30 градусах ввести взбитые сливки.
Готовить кокосовый крем практически перед самым наполнением пирожных.
Срезать крышечки, наполнить пирожные кокосовым кремом, в центр поместить шарик начинки, ещё немного крема. Накрыть срезанными крышечками.


Дополнение к заварным пирожным в виде чуть хрустящей песочной корочки - это супер! Кокосовый крем очень приятный и нежный:) Кислинка маракуйи прекрасно вписывается в эту картину. При всей моей не слишком большой любви к заварным изделиям от этих шу я была в восторге!:)