Пирожные «Шу» с вишнёвым крем-муссом
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты (на 8 пирожных):
25 г сливочного масла (порезать на кусочки)
25 г воды
37 г молока
1 г соли
3 г сахара
40 г муки (использовала сильную, т. е. с бОльшим содержанием белка, как советуют для заварного теста, но особой разницы не ощутила)
1 яйцо (взболтать вилкой)
Кракелин:
12 г сливочного масла
15 г сахара
15 г муки
Крем:
100 г молока
1 желток
15 +25 г сахара
7 г кукурузного крахмала
2 г листового желатина
50 г вишнёвого пюре
125 г сливок (33%)
Приготовление:
Молоко с водой, сахаром, солью и маслом довести до кипения. Высыпать муку (всю сразу) и вымесить до однородности. Подсушить тесто в течение 2 минут, снять с огня, дать температуре упасть до 70 градусов, добавить яйцо и быстро перемешать.
Муку перемешать с сахаром и маслом, раскатать песочное тесто между листами пергамента, охладить, вырезать круги диаметром 3 см.
На перфорированный коврик отсадить заварное тесто из кондитерского мешка (диаметром по 4 см). сверху выложить круги песочного теста.
Выпекать 30 минут при 180 градусах, переложить на решётку.
Вишнёвое пюре нагреть с сахаром (25 г) до растворения второго, остудить до комнатной температуры. Желток растереть с сахаром (15 г) и крахмалом, влить горячее молоко тонкой струйкой, уварить до густоты (или 84 градусов), снять, растворить заранее замоченный в холодной воде и отжатый перед использованием листовой желатин. Добавить вишнёвую смесь. Лопаткой ввести взбитые сливки (в массу не горячее 30 градусов).
Остывшие заварные пирожные наполнить крем-муссом.
Я в восторге от начинки пирожных: нежная, густая, очень вкусная!
За рецепт спасибо Вале ya_valechka!