Муссовые пирожные «Чёрная смородина-грецкий орех-тонка»

[katusha_2109]

Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты (на 6 пирожных):
Штройзель с грецким орехом:
30 г сливочного масла
30 г грецких орехов
30 г сахара
30 г муки
Конфи из чёрной смородины:
100 г замороженных ягод
30 г сахара
3 г листового желатина
4 г кукурузного крахмала
Мусс с тонка:
120 г белого шоколада
1/3 боба тонка
65 г молока
3,5 г листового желатина
150 г сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г растительного масла (без запаха)

Приготовление:
Для штройзеля все продукты порубить вместе в фуд-процессоре.
Берём противень, застеленный пергаментом, ставим на него круглую вырубку для печенья (у меня диаметром 6 см), внутрь рубленное тесто, немного утрамбовываем пальцами, убираем формочку, ставим её в другое место, снова формируем с её помощью круг из песочных крошек. Таких кругов у нас должно быть 6.
Выпекаем 12 мнут при 180 градусах. Потом при необходимости подравниваем всё той же вырубкой. Даём полностью остыть.


Для конфи размороженные ягоды пробиваем погружным блендером с сахаром. Нагреваем до растворения сахара. Протираем через сито. Добавляем крахмал, кипятим 1 минуту, снимаем с огня, растворяем подготовленный к использованию желатин. Разливаем по формочкам и замораживаем. Я залила большие по высоте «шайбы», их было 3, а после замораживания уже разрезала пополам, лучше сразу, конечно, разливать на 6 ячеек.


Для мусса молоко с тёртым бобом доводим до кипения и даём настояться. Нагреваем, растворяем желатин. Вводим шоколад, перемешиваем ил пробиваем до однородности. При температуре смеси 30 градусов вводим взбитые сливки.


Собираем пирожные в силиконовых формочках (у меня «Розы»): мусс, конфи, снова мусс, штройзель. У меня немного мусса осталось.
Замораживаем пирожные, покрываем велюром из краскопульта.


В пирожных получается отличный контраст текстур: нежный мусс, хрустящая подложка из штройзеля, гладкая и шелковистая ягодная серединка.
В первый день во вкусе для меня лидировал боб тонка, на следующий день ярче стал смородиновый вкус.