Муссовый торт «Личи - чай «Ройбуш»»

[katusha_2109]

Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты (на невысокий торт диаметром 16-18 см):
Шоколадный кейк:
1 яйцо
40 г сливок (33%)
45 г сахара
40 г муки
8 г какао
2 г разрыхлителя
Конфи из личи:
150 г пюре личи
50 г сахара
4 г листового желатина
Мусс с чаем «Ройбуш»:
1 желток
20 г сахара
5 г кукурузного крахмала
100 г молока
4 г чая
2 г листового желатина
110 г сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г растительного рафинированного масла

Приготовление:
Продукты для кейка просто взбить вместе.
Выпекать в кольце диаметром 14 см 20 минут при 180 градусах.
Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня, растворить отжатый желатин.
Заморозить в кольце диаметром 14 см.


Желток с сахаром и крахмалом объединить венчиком. Молоко с чаем довести до кипения, снять с огня, дать настояться в течение 3 минут. Процедить на желтковую смесь. Уварить до загустения, всё время мешая венчиком. Снять с огня и растворить отжатый желатин. Ввести полувзбитые сливки при 32 градусах.


Собрать торт в силиконовой форме: мусс, замороженное конфи, ещё мусс и кейк (я срезала «шапочку»). Мне немного не хватило мусса до заполнения формы, я добавила мусс на сливочном сыре, оставшийся после сборки торта "Ягодный сорбет" (готовила их в 1 день, позже опубликую и его рецепт).
Заморозить, извлечь из формы, покрыть велюром (я подкрашивала белым красителем, так как белый шоколад сам по себе желтит), чтобы не забрызгать всё вокруг шоколадом при распылении, я ставлю торт в большую коробку. Убрать в обычный холодильник для деликатного размораживания.


Для декора я делала шоколадные тюльпаны. Использовала для этого поликарбонатную форму. Перед использование обезжиривала её водкой.
Какао-масло в каплях растопила так, чтобы треть осталась нерастопленной, а потом добавила белый краситель и вымесила до растворения оставшихся капель (этот приём позволяет не темперировать какао-масло). Половину масла окрасила розовым, половину - зелёным. Губкой окрасила поликарбонатную форму, зачистила шпателем, дала стабилизироваться (температура в помещении должна быть 19-20 градусов).
Белый шоколад темперировала с микрио: 100 г шоколада топила до 45 градусов, дала остыть при постоянном перемешивании до 34 градусов, добавила 1 кофейную ложку микрио (какао-масло в порошке), перемешала (температура должна снизиться до 33 градусов). Заполнить окрашенные ячейки шоколадом, перевернуть, отстучать. Зачистить, дать стабилизироваться.
Извлечь шоколадные «лепестки» из форм (при правильном темперировании достаточно одного не сильного удара формы о стол). Скрепить заготовки в бутоны при помощи темперированного шоколада и по необходимости фризера.
Листья я делала из белого шоколада, окрашенного жирорастворимым красителем. Темперировала, выливала на гитарный лист, давала стабилизироваться и вырезала нужную форму скальпелем.


Приятного чаепития!:)