Муссовый торт «Клубника - киви - кокос»

[katusha_2109]

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (на торт весом около 650 - 700 г):
Кокосовый шифоновый бисквит:
10 г яйца
30 г сахара
8 г кукурузного масла
17 г молока
14 г муки
14 г кокосовой муки
2 г разрыхлителя
17 г кипятка
Конфи из киви:
1 киви
2 г агар-агара
30 г сахара
35 г воды
Кокосовый кремё с сублимированной клубникой:
1 желток
15 г сахара
80 г кокосового молока
3 г желатина
3 г сублимированной клубники
Клубничный мусс:
150 г пюре клубники с сахаром
3, 5 г листового желатина
125 г сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Жирорастворимый пищевой краситель (у меня сухой красный + диоксид титана)

Приготовление:
Начнём с бисквита. Яйцо взбить с сахаром, молоком и маслом. Добавить два вида муки с разрыхлителем, перемешать до однородности, влить кипяток, перемешать.
Выпекать в кольце 16 см при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Дать полностью остыть.
Агар с сахаром и водой довести до кипения и держать на огне пару минут, всё время мешая венчиком. Снять, добавить пюре киви, перемешать.
Заморозить в кольце диаметром 14 см.


Желток растереть с сахаром, влить нагретое до 60 градусов кокосовое молоко. Уваривать до 82 градусов, снять, добавить подготовленный листовой желатин. Остудить до 40 градусов, добавиться сублимированную клубнику, выложить на конфи, заморозить.


Клубничное пюре с сахаром нагреть до 84 градусов, снять с огня, добавить подготовленный листовой желатин, остудить до 30 градусов, лопаткой вести предварительно взбитые жирные сливки.
Собрать торт из мусса, двухслойной заморозки (конфи + кремё) и бисквита, заморозить.


Для велюра все ингредиенты вместе растопить, распылить на замороженный торт из краскопульта. Отправить в обычный холодильник для размораживания.
Я декорировала торт шоколадными элементами, использовала темный кувертюр (шоколад с высоким содержанием какао-масла).


Наиболее сильный вкус киви, в качестве дополнительного - клубника, кокосовый вкус практически не ощущался. Бисквит сочный, весь торт вцелом очень нежный!