Торт-мусс «Джандуйя»
Джандуйя (итал. gianduia) - шоколадная паста, на треть состоящая из молотых лесных орехов. Она в составе сразу трёх компонентов торта: мусса, кремовой прослойки и хрустящего слоя (кроканта).
Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон).
Продукты (на торт весом примерно 0,6 - 0,65 кг):
Финансье с фундучной мукой:
1 белок
28 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
25 г фундучной муки
37 г сахарной пудры
Щепотка соли
Крокант с фундучным пралине:
32 г джандуйи
3 г растительного масла
12 г фундучного пралине (для него топлю сахар в толстодонной сковороде, не перемешивая, выливаю на фундук, который выложен на силиконовый коврик, даю застыть, смалываю в фуд-процессоре до состояния хрустящей крошки, орехи и сахар беру в равных частях)
12 г фейетина
Крем с джандуйей:
50 г джандуйи
50 г сливок (33%)
1 г листового желатина (перед использованием замочить в холодной воде и отжать)
Мусс с джандуйей:
40 г джандуйи
130 + 110 г сливок (33%)
4,2 г листового желатина
32 г сахара
30 г желтка (примерно 1,5 шт.)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Пищевой краситель (т. к. у меня не жирорастворимый, а водорастворимый, то дополнительно использую добавку для окрашивания шоколада flo coat)
Карамельные нити:
40 г сахара
30 г воды
Приготовление:
Для финансье используется масло beurre noisette («ореховое» или коричневое). Чтобы его получить, сливочное масло растапливается, держится на огне 3 минуты до получения коричневого цвета и орехового аромата, после чего процеживается и используется по рецепту.
Белок взбить до мягких пиков, ввести смесь сухих ингредиентов и масло.
Я выпекала в рамке 15х15 см. Печь 15 минут при 180 градусах.
Для хрустящего слоя джандуйю нагреть с маслом, добавить пралине и фейетин, перемешать, намазать на остывший финансье, заморозить.
Для крема джандуйю со сливками нагреть до 84 градусов, снять с огня, растворить подготовленный желатин. Заморозить в кольце (у меня диаметром 14 см).
Для мусса желток взбить с сахаром, 130 г сливок нагреть, тонкой струйкой влить в желток, непрерывно мешая венчиком, уварить крем до 84 градусов, снять с огня, растворить подготовленный желатин, добавить джандуйю. Когда смесь остынет до 30 градусов, ввести лопаткой взбитые сливки.
Собрать торт: мусс, крем, мусс, финансье (хрустящим слоем вниз). Заморозить.
Замороженный торт покрыть велюром из краскопульта. Оставить в обычном холодильнике для дефростации.
Украсить карамельными нитями (сахар с водой варить до золотистого цвета, разбрызгать на коврик, дать застыть).
Торт для любителей шоколада, фундука и хрустящих вкраплений в муссовых тортах. Мне понравился и текстурно, и по вкусу!
Я еще с шоколадным цветком (который недавно показывала на муссовом торте) сфотографировала:)
