Муссовые пирожные «Вишня-маскарпоне»

[katusha_2109]

Для ФМ "ФЕВРАЛЬ- 2019!" (номинация "Романтические рецепты")

Продукты (на 6 шт.):
Бисквит с вишней и миндальной мукой:
1 белок
43 г сахара
20 г муки
13 г миндальной муки
50 г вишни без косточек (разморозить и обсушить)
Кранч с пастой-пралине:
30 г вафельной крошки (фейлетина)
15 г растопленного молочного шоколада
35 г пасты-пралине (у меня миндаль-фундук)
Вишнёвое кули:
150 г вишни
15 г сахара
5 г кукурузного крахмала
2,5 г желатина (у меня это 1 лист)
Крем с маскарпоне и итальянской меренгой:
85 г маскарпоне
18 г желтка
2,5 г листового желатина
25 г глюкозы
7 г молока
Меренга:
12 г белка
5 г воды
20 г сахара
7 г глюкозы
Гляссаж:
44 г глюкозы
44 г сахара
20 г воды
44 г белого шоколада
30 г сгущёнки
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (я все пирожные делала разного цвета)

Приготовление:
Для бисквита белок взбить с сахаром, ввести 2 вида муки, разложить по формочкам, вдавить ягоды в тесто.
Выпекать 20 минут при 170 градусах.



Для кранча шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой и пралине.
Выложить на бисквитные заготовки (после их остывания).



Для кули часть вишни пробить, часть оставить целой. Смешать с сахаром и крахмалом, подержать минутку на огне. Снять, растворить подготовленный желатин.
Выложить в формочки поверх бисквитов с кранчем, заморозить.



Для меренги сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 120 градусов. Пока сироп варится начинаем взбивать белок до мягких пиков, вливаем сироп, продолжая взбивание теперь уже до устойчивости.
Молоко с глюкозой доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в желток, увариваем до 83 градусов, растворяем подготовленный желатин.



Даём остыть до комнатной температуры, взбиваем с маскарпоне, вводим меренгу.
Раскладываем мусс по формочкам, опускаем в него замороженные конструкции из бисквита, кранча и кули. Отправляем в морозилку.



Для гляссажа первые 3 ингредиента вместе доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем остальные, пробиваем погружным блендером, рабочая температура гляссажа 35 градусов.



В пирожных гармонично сочетаются яркий вкус вишни, ореховые (от пралине) и сливочные (от маскарпоне) ноты. Бисквитные основы влажноватые, в них ощущается ореховая крупчатость (от миндальной муки). Мне нравится контраст нежной и хрустящей текстур!