Муссовые пирожные «Яблоко-слива»

[katusha_2109]

Для моего Осеннего ФМ и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (на 5 шт.):
Бретонский песочный корж с корицей и миндальной мукой:
38 г мягкого сливочного масла
8 г сахарной пудры
½ варёного желтка
1/3 ч. л. корицы
Щепотка соли
10 г миндальной муки
50 г пшеничной муки
1 г разрыхлителя
Яблочно-сливовый мармелад с мёдом и корицей:
80 г яблок
60 г слив
40 мл воды
4 г агар-агара
2/3 ст. л. мёда
1/3 ч. л. корицы
Карамельный баварский мусс:
1 яичный желток
50 г молока
20 г сахара
125 г сливок (33%)
2,5 г листового желатина
Корица
Гляссаж:
50 г сахара
50 г глюкозы
25 г воды
33 г молока
50 г белого шоколада
5 г желатина

Приготовление:
Начнём с песочного теста. Масло взбиваем с пудрой, добавляем желток, миндальную муку, корицу и соль, перемешать. Добавить муку с разрыхлителем, замесить тесто.



Раскатать, ножом вырезать фигуры, которые будут подложками под пирожные (у меня овалы).
Выпекать 15 минут при 180 градусах. У меня ещё тесто осталось, я просто пару печенюшек испекла (25 минут при той же температуре), они получаются рассыпчатыми как классический шортбред.



Для мармелада яблоки и сливы порезать (либо сразу используйте без шкурок, либо потом протирайте через сито массу после тушения), сложить в ковшичек, влить воду, добавить агар-агар. Тушить до размягчения яблок, добавить мёд с корицей, ещё пару минут потушить.
Пробить погружным блендером, выложить в форму и заморозить. После чего нарезать на части, подходящие под формы для пирожных (я нарезала брусочками).



Для мусса сделать сухую карамель из 10 г сахара и корицы, влить горячее молоко, которое остановит карамелизацию.
Желток с оставшимся сахаром взбить, влить тонкой струйкой карамель, мешая венчиком. Уварить до загустения, снять, распустить желатин в карамельном креме «Англес» (это как раз то, что мы уваривали). Дать остыть до комнатной температуры и ввести взбитые сливки.



В формочки для пирожных выложить часть мусса, мармелад, закрыть оставшимся муссом. Заморозить.



Для глазури сахар с водой, молоком и глюкозой довести до температуры 103 градуса, снять с огня, добавить белый шоколад, при 84 градусах ввести подготовленный желатин. Пробить погружным блендером. Окрасить (я делала пирожные двухцветными), для более плотного цвета глазури используйте диоксид титана. Рабочая температура глазури 36 градусов.
Пирожные, покрытые глазурью, перенесите на песочные основы.