Торт-мусс «Корица - кокос - белый шоколад»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (как обычно собирала в кольце 11 см):
Кокосовое пралине с воздушным рисом:
10 г кокосовой стружки
10 г рисовых шариков
35 г белого шоколада
15 г сливочного масла
Миндальный бисквит:
15 г миндальной муки
5 г пшеничной муки
1/6 ч. л. разрыхлителя
12 г сахара
½ (30 г) яйца
8 г сливочного масла
Креме с корицей:
75 г белого шоколада
30 г молока
7 г яичного желтка
5 г сахара
2 г листового желатина (заранее замочить в холодной воде минут на 10, перед использованием отжать)
¼ ч. л. корицы
Сливочный мусс с белым шоколадом:
125 г сливок (33%)
100 г молока
1 яичный желток
25 г сахара
12 г белого шоколада
5 г листового желатина (см. ранее)
Зеркальная глазурь:
50 г сиропа глюкозы
50 г сахара
25 г воды
50 г белого шоколада
35 г сгущёнки
5 г листового желатина (см. ранее)
Пищевой краситель (у меня оттенок «Крем-брюле»)
Приготовление:
Для пралине шоколад с маслом растопить, смешать с кокосовой стружкой и рисовыми шариками. Выложить в кольцо (у меня диаметром 10 см), дать застыть. Устанавливайте кольцо, в которое выкладываете массу, на пергамент/плёнку/фольгу, если просто поставите на тарелку, то после застывания возникнут проблемы со снятием пралине с тарелки, можете поломать его, так что не рискуйте.
Для бисквита яйцо с сахаром поместите на водяную баню (миска не должна касаться воды). Нагрейте до растворения сахара, взбейте до пышности, снимите с бани, добавьте смесь 2 видов муки и разрыхлителя, перемешайте лопаткой и влейте растопленное сливочное масло.
Я выпекала бисквит в форме диаметром 12 см при 190 градусах в течение 10 минут (хотя в следующий раз пекла бы подольше). Затем сняла кольцо с уже застывшего пралине, вырезала круг из выпеченного бисквита (круг, соответственно, получился диаметром 10 см). Бисквит оставила в кольце.
Для креме молоко с желтком и сахаром уварить до загустения, всё время помешивая венчиком. Добавить белый шоколад (я растопила его предварительно, но в общем-то это не обязательно) и корицу, перемешать. Затем добавить набухший и отжатый желатин. Вылить массу в кольцо поверх оставленного в нём бисквита и отправить в морозилку. Кольцо нужно заранее поставить на пергамент/фольгу/пищевую плёнку (а самый надёжный вариант: обтянуть кольцо снизу пищевой плёнкой) и на какую-то ровную поверхность (плоская тарелка/доска, чтобы потом вместе с ней можно было перенести в морозилку), после выливания креме в форму её на тарелку/доску будет уже не перенести, так что подготовьте всё заранее.
Для мусса желток взбить с сахаром. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой в желток, всё время помешивая венчиком и поставить смесь на огонь, держать до достижения 82 градусов. Добавить белый шоколад (я опять невесть почему его тогда предварительно растапливала) и желатин. Перемешать и дать крему остыть. После чего ввести предварительно охлаждённые и взбитые сливки.
В разъёмную форму (11 см) с бордюрной лентой по бортику (в тот раз я использовала форму с дном, на которое выкладывала пергамент, но теперь дно убираю и обтягиваю форму снаружи пищевой плёнкой) выливаем часть мусса. Далее помещаем замороженный бисквит с креме (бисквитом вверх), закрываем оставшимся муссом. Чуть утапливаем в нём пралине, отправляем в морозилку до полного застывания.
Для зеркальной глазури воду с сахаром и сиропом довести до температуры 103 градуса. Добавить шоколад, сгущёнку, подготовленный желатин и краситель. Пробить погружным блендером до однородности. Рабочая температура глазури 32 градуса.
Покрыть глазурью хорошо охлажденный торт (я поставила его на стакан от блендера, который установила на ровную тарелку большого диаметра). Когда излишки глазури стекут, по краям всё равно останутся струйки, их нужно на нижнюю часть торта спатулой (кондитерским ножом-шпателем). Бортик обсыпала дробленым миндалём.
Пралине получается очень ароматным, креме по консистенции напомнило тянучее желе, у него достаточно яркий вкус корицы. Мусс с молочно-сливочным вкусом, очень нежный (нежнее некоторых своих аналогов в других евротортах).