Очищаем сливочное масло
Сливочное масло, очищенное от воды, молочных белков и молочного сахара позволяет использовать его при более высоких температурах, чем цельное сливочное масло. Если сливочное масло начинает дымиться при температуре ~ 160°C, то очищенное при температуре ~205°C. Поэтому очищенный сливочный жир часто используют для приготовления заправки для соуса (мука, поджаренная в масле), пассировки, иногда его смешивают с растительными маслами, чтобы повысить температуру дымления.
Очистить сливочное масло от молочных белков, углеводов и воды
Если мы начнем растапливать сливочное масло на тихом огне, то увидим, как жир отделяется от молочных белков. На картинке видно, как они образуют пену. И не очень видно, что часть их оседает на дно :) Но вы уж поверьте мне на слово - оседают. Вода при нагревании частично испаряется.
Продержав масло в жидком состоянии около получаса, мы сможем хорошо отделить жир от всего лишнего. Жир между осевшими и всплывшими частицами будет очень прозрачным. Пену аккуратно снимаем шумовкой. Затем осторожно наклоняем кастрюлю, в которой мы растопили масло, так чтобы не потревожить частицы, осевшие на дно. И так же осторожно вычерпываем половником прозрачный жир, оставляя осадок в кастрюле.
На фото в левой емкости - очищенное масло, в правой - растопленное масло с молочными белками. Очищенное масло прозрачнее.
После удаления воды, молочных белков и сахара, цельное масло теряет в объеме - из 500 г цельного сливочного масла получается приблизительно 375 очищенного.
Источники: The Professional Chef, The Culinary Institute of America, 2006;
Wikipedia.