Кальмар, фаршированный по-провансальски
На меня на прошлой неделе свалилось 9 кальмаров, примерно по пол-кило каждый - папа на них удачно со спиннингом поохотился. Справиться с таким количеством за 1 раз невозможно, так что 7 пришлось заморозить после разделки (2 как раз сегодня разморозила и пожарила с грибами, чесноком и петрушкой - исключительно хорошо получилось, но сфотографировать не успела), а 2 приготовила сразу.
Давно заглядывалась на этот рецепт в "Хорошей кухне", ещё, кажется, со школьных времён, когда я заходила по дороге из школы в книжный магазин, снимала с полки какой-нибудь том "Хорошей кухни" и зависала над ним на час. Так и не купила, конечно, ни одного - ну откуда у школьницы такие деньги? А когда деньги появились, "ХК" в продаже уже не было... Но у меня все тома есть в сканах, и оно меня вполне устраивает.
Рецепт заморочный, даже очень. Но он того стоит. Очень жалею, что не засняла фламбирование - феерическое зрелище. Если у кого-то предубеждение против чёрствого хлеба в начинке, замените на длиннозёрный рис, он здесь будет уместен. Готовить обязательно непосредственно перед подачей, после разогревания (у нас остался кусок, и я его через день доедала) и вполовину не так вкусно. И не выбрасывайте помидорьи внутренности. Если их слегка порубить, смешать с йогуртом и зеленью - получится обалденный низкокалорийный дип, я с ним рисовые оладьи ела.
Надо:
1 кг кальмаров
6 ст.л. оливкового масла
100 мл бренди
2 давленных дольки чеснока
4 ст.л. зелени петрушки
4 филе анчоусов
2 ст.л. каперсов
1 ст.л. муки
1 стакан белого сухого вина
1 луковица
3 помидора
100 г. чёрствого хлеба
2 желтка
соль
перец
Кальмары разделать. Щупальца и боковые плавники нарезать не очень мелко. Лук порубить, пассеровать на 4 ст.л. масла, добавить щупальца и плавники, тушить около 5 минут на небольшом огне. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разрезать каждый на 4 части, выскрести внутренности с семенами, мякоть нарезать кубиками. Хлеб замочить на минуту в холодной воде, отжать и растереть пальцами. Смешать лук со щупальцами, помидоры, хлеб, половину чеснока и петрушки, желтки. Посолить, поперчить. Набить полученной смесью тушки кальмаров, не туго, и заколоть зубочистками. Анчоусы и каперсы мелко порубить. На оставшемся масле обжарить набитые тушки примерно 2 минуты. Полить бренди и немедленно поджечь (Осторожно! Не наклоняться над сковородой!). Когда пламя погаснет, присыпать мукой, добавить вино, каперсы с анчоусами, остатки чеснока и петрушки. Тушить на маленьком огне около часа.
Давно заглядывалась на этот рецепт в "Хорошей кухне", ещё, кажется, со школьных времён, когда я заходила по дороге из школы в книжный магазин, снимала с полки какой-нибудь том "Хорошей кухни" и зависала над ним на час. Так и не купила, конечно, ни одного - ну откуда у школьницы такие деньги? А когда деньги появились, "ХК" в продаже уже не было... Но у меня все тома есть в сканах, и оно меня вполне устраивает.
Рецепт заморочный, даже очень. Но он того стоит. Очень жалею, что не засняла фламбирование - феерическое зрелище. Если у кого-то предубеждение против чёрствого хлеба в начинке, замените на длиннозёрный рис, он здесь будет уместен. Готовить обязательно непосредственно перед подачей, после разогревания (у нас остался кусок, и я его через день доедала) и вполовину не так вкусно. И не выбрасывайте помидорьи внутренности. Если их слегка порубить, смешать с йогуртом и зеленью - получится обалденный низкокалорийный дип, я с ним рисовые оладьи ела.
Надо:
1 кг кальмаров
6 ст.л. оливкового масла
100 мл бренди
2 давленных дольки чеснока
4 ст.л. зелени петрушки
4 филе анчоусов
2 ст.л. каперсов
1 ст.л. муки
1 стакан белого сухого вина
1 луковица
3 помидора
100 г. чёрствого хлеба
2 желтка
соль
перец
Кальмары разделать. Щупальца и боковые плавники нарезать не очень мелко. Лук порубить, пассеровать на 4 ст.л. масла, добавить щупальца и плавники, тушить около 5 минут на небольшом огне. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разрезать каждый на 4 части, выскрести внутренности с семенами, мякоть нарезать кубиками. Хлеб замочить на минуту в холодной воде, отжать и растереть пальцами. Смешать лук со щупальцами, помидоры, хлеб, половину чеснока и петрушки, желтки. Посолить, поперчить. Набить полученной смесью тушки кальмаров, не туго, и заколоть зубочистками. Анчоусы и каперсы мелко порубить. На оставшемся масле обжарить набитые тушки примерно 2 минуты. Полить бренди и немедленно поджечь (Осторожно! Не наклоняться над сковородой!). Когда пламя погаснет, присыпать мукой, добавить вино, каперсы с анчоусами, остатки чеснока и петрушки. Тушить на маленьком огне около часа.