Бадзян
У якасці рэзкай затаўкі ўжываюць сухія спелыя плады бадзяна. Яны ўяўляюць сабой суплодзі, якія складаюцца звычайна з 8, а часам з 7, 9, 10 і 12 плодзікаў, злучаных паміж сабой у выглядзе шматпрамянёвай зорачкі. Кожны плодзік, або зубчык, мае форму лодачкі цёмна-карычневага колеру, жорсткай, дравяністай навобмацак. У молатам выглядзе бадзян ўяўляе сабой крупнозерністы парашок, месцамі жоўта-карычневы, месцамі з чырвона-бардовым адлівам.
На густ бадзян саладкавата-ялкавы, па паху нагадвае аніс, але пах бадзяна значна араматычны, танчэй і складаней.
У Расіі бадзян здаўна з'яўляўся абавязковым кампанентам пры выпечцы разнастайных гатункаў рускіх пернікаў і пляцкаў. Адсюль традыцыйнае ўжыванне бадзяна ў нашай краіне ў мучных кандытарскіх вырабах - перніках, завітушках, печыве. У гэтых выпадках бадзян закладваецца ў цеста ў працэсе яго падрыхтоўкі. Водар развіваецца ў момант гатоўнасці выраба і служыць адным з галоўных прыкмет гатоўнасці.
Менш часта бадзян ўжываецца ў нас пры падрыхтоўцы іншых салодкіх страў і вырабаў: узвараў, мусаў, кісялёў, варэння, пудынгаў, тварожных паст, якім ён здольны перадаць выключна тонкі, рэзкі, вытанчаны водар. Даданне бадзяна, напрыклад, у вішнёвае варэнне не толькі паляпшае густ выраба, надаючы яму асаблівую свежасць і узмацняючы водар, але і спрыяе найлепшаму захаванню натуральнага колеру і высокай якасці варэння, якое не цукруецца на працягу трох гадоў.
У салодкія стравы бадзян закладваецца за 5-10 хвілін да гатовасці, у кіпячую вадкасць, прычым затым страву трэба зачыніць вечкам і абавязкова даць бадзяну настаяцца.
Як цалкам самастойная вострая прыправа (радзей - у спалучэнні з іншымі вострымі прыправамі) бадзян ўжываецца ў вытворчасці розных напояў, у першую чаргу гарэлак, настоек, лікёраў (у Заходняй Еўропе, асабліва ў Францыі), а таксама пры вырабе смагупраганяючых безалкагольных напояў (збітняў - у Расіі , бадзянавай вады - у краінах Паўднёва-Усходняй Азіі). Менш распаўсюджана ў еўрапейскіх краінах прымяненне бадзяна пры вырабе марынадаў і саленняў з садавіны і ягад. Тут бадзян часцей за ўсё выкарыстоўваецца разам з іншымі вострымі прыправамі як адзін з кампанентаў марынаду.
Зусім рэдка ўжываецца ў нас бадзян пры падрыхтоўцы мяса і хатняй птушкі. А вось у Кітаі, Бірме, Карэі, Японіі, на Філіпінах, у Інданэзіі і краінах Індакітая бадзян дадаюць да смажанага мяса ці птушцы (асабліва фазанаў, курэй і куранят) - ён рэзка паляпшае водар страў, робіць іх пікантнымі, нечаканымі па гусце, а само мяса больш далікатным і мяккім. У гэтым выпадку бадзян ўжываецца абавязкова ў молатам выглядзе (ім пасыпаюць мяса, як соллю, толькі гусцей), прычым лепш за ўсё ў спалучэнні з расліннымі алеямі.
У краінах Паўднёва-Усходняй Азіі і Далёкага Усходу бадзян часта выкарыстоўваецца ў спалучэнні з іншымі прыправамі (часнаком, цыбуляй, перцам) для падрыхтоўкі падліў да агароднінных, рысавых і яечных страў.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
На густ бадзян саладкавата-ялкавы, па паху нагадвае аніс, але пах бадзяна значна араматычны, танчэй і складаней.
У Расіі бадзян здаўна з'яўляўся абавязковым кампанентам пры выпечцы разнастайных гатункаў рускіх пернікаў і пляцкаў. Адсюль традыцыйнае ўжыванне бадзяна ў нашай краіне ў мучных кандытарскіх вырабах - перніках, завітушках, печыве. У гэтых выпадках бадзян закладваецца ў цеста ў працэсе яго падрыхтоўкі. Водар развіваецца ў момант гатоўнасці выраба і служыць адным з галоўных прыкмет гатоўнасці.
Менш часта бадзян ўжываецца ў нас пры падрыхтоўцы іншых салодкіх страў і вырабаў: узвараў, мусаў, кісялёў, варэння, пудынгаў, тварожных паст, якім ён здольны перадаць выключна тонкі, рэзкі, вытанчаны водар. Даданне бадзяна, напрыклад, у вішнёвае варэнне не толькі паляпшае густ выраба, надаючы яму асаблівую свежасць і узмацняючы водар, але і спрыяе найлепшаму захаванню натуральнага колеру і высокай якасці варэння, якое не цукруецца на працягу трох гадоў.
У салодкія стравы бадзян закладваецца за 5-10 хвілін да гатовасці, у кіпячую вадкасць, прычым затым страву трэба зачыніць вечкам і абавязкова даць бадзяну настаяцца.
Як цалкам самастойная вострая прыправа (радзей - у спалучэнні з іншымі вострымі прыправамі) бадзян ўжываецца ў вытворчасці розных напояў, у першую чаргу гарэлак, настоек, лікёраў (у Заходняй Еўропе, асабліва ў Францыі), а таксама пры вырабе смагупраганяючых безалкагольных напояў (збітняў - у Расіі , бадзянавай вады - у краінах Паўднёва-Усходняй Азіі). Менш распаўсюджана ў еўрапейскіх краінах прымяненне бадзяна пры вырабе марынадаў і саленняў з садавіны і ягад. Тут бадзян часцей за ўсё выкарыстоўваецца разам з іншымі вострымі прыправамі як адзін з кампанентаў марынаду.
Зусім рэдка ўжываецца ў нас бадзян пры падрыхтоўцы мяса і хатняй птушкі. А вось у Кітаі, Бірме, Карэі, Японіі, на Філіпінах, у Інданэзіі і краінах Індакітая бадзян дадаюць да смажанага мяса ці птушцы (асабліва фазанаў, курэй і куранят) - ён рэзка паляпшае водар страў, робіць іх пікантнымі, нечаканымі па гусце, а само мяса больш далікатным і мяккім. У гэтым выпадку бадзян ўжываецца абавязкова ў молатам выглядзе (ім пасыпаюць мяса, як соллю, толькі гусцей), прычым лепш за ўсё ў спалучэнні з расліннымі алеямі.
У краінах Паўднёва-Усходняй Азіі і Далёкага Усходу бадзян часта выкарыстоўваецца ў спалучэнні з іншымі прыправамі (часнаком, цыбуляй, перцам) для падрыхтоўкі падліў да агароднінных, рысавых і яечных страў.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.