Бяляшы
Здавалася б, якая розніца паміж звычайнымі зачыненымі піражкамі з мясам і бяляшамі? На першы погляд, яна складаецца толькі ў форме: піражкі лепяцца даўгаватымі, а бяляшы - круглымі і ў дадатак з характэрнай адтулінай пасярэдзіне. Але ў рэчаіснасці густ у гэтых кулінарных хітоў зусім розны: гэта як раз той выпадак, калі форма вызначае ўтрыманне.
Продкамі такіх папулярных сучасных бяляшоў прынята лічыць татарскія перямячы - смажаныя ў масле круглыя піражкі, для прыгатавання якіх выкарыстоўваюцца фарш з сечанага мяса і дражджавое цеста, хоць яно цалкам можа быць заменена і прэсным. З пункту гледжання гісторыі назва «бяляш» у адносінах да такіх піражкоў з'яўляецца няслушнай, бо слова «бэліш» у татараў служыць для пазначэння вялікага пірага з прэснага цеста са складаным начыннем - мяса там прысутнічае толькі ў якасці аднаго з інгрэдыентаў, а сам пірог выпякаецца ў духоўцы, а не абсмажваецца ў распаленым тлушчы. Як бы там ні было, але наводзіць парадак у гэтай блытаніне ўжо позна: занадта шмат гурманаў запісаліся ў шэрагі дакладных прыхільнікаў бяляшоў, а іншымі назвамі іх ці наўрад спакусіш.
Бяляшы: навошта дражджавое цеста трэба ставіць у халадзільнік?
Большасць гаспадынь аддае перавагу гатаваць бяляшы з дражджавога цеста, паколькі яно атрымліваецца мякчэйшым і далікатным, чым прэснае. Калі для піражкоў яго замешваюць пераважна рошчынным спосабам, то ў выпадку з бяляшамі цудоўна падыдзе так званы экспрэс-метад. Яго фішкай з'яўляецца вельмі цікавы момант: падыходзіць цеста павінна не ў цёплым месцы, а ў халадзільніку. Нягледзячы на ўсю сваю незвычайнасць, ён насамрэч працуе. Цеста ў халадзільніку падыходзіць хвілін за сорак, павялічваючыся ў аб'ёме, як і пакладзена. Такая тэхналогія дазваляе істотна скараціць час прыгатавання.
Фаршуюць бяляшы, як правіла, молатай ці сечанай баранінай. Яе можна замяніць ялавічынай ці ж зкамбінаваць гэтыя два віды мяса ў роўных колькасцях. Начынне са свініны ў бяляшы кладуць вельмі рэдка.
Яшчэ адзін нюанс прыгатавання бяляшоў складаецца ў тым, што цеста не трэба раскочваць. Яго дзеляць на аднолькавыя шарыкі, а затым з кожнага шарыка рукамі фармуюць круглую аладку, працуючы пальцамі і далонямі. Сярэдзінка ў аладкі павінна быць трохі таўсцей, чым краі, якія потым трэба акуратна зашчыпаць. Адтуліну ў бяляшы не трэба імкнуцца зрабіць маленькай. Па-першае, яна сама па сабе стане значна менш па меры таго, як будзе падыходзіць і павялічвацца ў аб'ёме цеста. І, па-другое, менавіта адтуліна дазваляе мясному начынню падчас прасмажывання бяляшоў датыкацца з гарачым маслам і за кошт гэтага знаходзіць адмысловы густ.
Бяляшы: чаму іх смажаць дзірачкай уніз?
Для смажання бяляшоў масла не варта разаграваць занадта моцна, няма неабходнасці даводзіць яго да кропкі дымлення, як, напрыклад, у выпадку з чабурэкамі. Дражджавое цеста, патрапіўшы ў распалены тлушч, раздзімаецца, усе яго ўнутраныя паражніны запаўняюцца паветрам, і абалонка бяляша ператвараецца ў нейкае падабенства тэрмаса: тэмпература ад кіпячага масла вельмі дрэнна перадаецца ўнутр, да мяснога фаршу. Адгэтуль варта выснова: хуткае абсмажанне для бяляшоў не падыходзіць. Але ў той жа час яно не павінна быць і занадта павольным: калі бяляшы гатаваць на ўмераным агні, патэльня будзе дрэнна выгравацца, а цеста, замест таго, каб пакрывацца румянай скарыначкай, проста прахарчуецца маслам і страціць свой непаўторны густ. Аптымальнай тэмпературай для абсмажання бяляшоў можна лічыць дыяпазон ад ста шасцідзесяці да ста сямідзесяці градусаў па Цэльсіі.
Масла ў патэльню трэба наліць досыць шмат, паколькі ў ідэале бяляшы павінны ў ім плаваць, не датыкаючыся з дном посуду. Колькасць масла не ўплывае на тлустасць гатовых бяляшоў пры ўмове выканання правільнага тэмпературнага рэжыму.
Апускаць у масла бяляшы пакладзена спачатку дзірачкай уніз і толькі потым ужо перагортваць іх на іншы бок. Робіцца гэта для таго, каб мясны фарш усярэдзіне вырабаў лепш прасмажыўся, не застаўся волкім ці, што таксама немалаважна, не стаў вараным.
© Святлана Калтовіч, 2012 г.