Блінцы з мясам
Адзін вядомы пісьменнік называў працэс прыгатавання блінцоў святым таемствам са сваімі радасцямі, пакутамі, адмысловымі традыцыямі. Раней рэцэпты прыгатавання бліноў захоўвалі ў таямніцы і перадавалі з пакалення ў пакаленне. Рошчыну для бліноў замешвалі ўначы, пры з'яўленні на небе зорак, на беразе ракі, вадаёма ці ў студні, узносячы малітвы і кажучы загаворы, звяртаючыся да месяца. Узімку ў замешваемае цеста дадавалі трохі снегу.
З гісторыі прыгатавання блінцоў з мясам
Гісторыя паходжання блінцоў пакрыта таямніцай і дагэтуль няма адназначнага меркавання з нагоды паходжання бліноў. А тым больш бліноў з рознымі начыннямі, напрыклад, з мясам. Але пэўна вядома, што бліны - спрадвечна славянская страва, хоць адны навукоўцы лічаць радзімай блінцоў Кітай, а іншыя - Егіпет.
Круглы падсмажаны блін у старажытныя часы выкарыстоўваўся як атрыбут пры імпрэзе вясновага сонцастаяння. Даўней бліны выкладвалі для міма праходзячых бедных ці падарожнікаў на падваконніку. З прыняццем хрысціянства паганскі рытуал імпрэзы вясновага сонцастаяння перайшоў у праводзіны зімы да Вялікага паста. Адсутнасць мяса замянялася мноствам іншых страў. Зрэшты, пасля канчатка паста ў блінцы сталі дадаваць начынне з мяса.
Да XVIII стагоддзя ў Маскве праходзілі масленічныя гулянні на рацэ Неглінная і Маскве-рацэ, але потым яны сталі праводзіцца на Дзявоцкім полі. Як успамін пра гэтыя гулі, у першую суботу тыдня паста пяклі бліны, звычай называлі тужылкамі па Масленіцы.
Самыя папулярныя блінцы робяць чыста з грачанай мукі ці з даданнем пшанічнай. Гатуюць бліны звычайна з дражджавога цеста, але дрожджы можна замяніць содай. Таксама гатуюць бліны на заквасцы (кіслым малацэ), дадаючы для разрыхлення цеста ўзбітыя яечныя бялкі.
Рэцэпт і сакрэт прыгатавання бліноў
Да пачатку выпякання блінцоў гатуюць рошчыну і пакідаюць яе выстойвацца да пяці гадзін. У рошчыну ўліваюць ваду ці цёплае малако, дадаюць дрожджы, разведзеныя вадой, трохі мукі. Атрыманы склад замешваюць, ставяць цеста ў цёплае месца, накрыўшы сурвэткай, і даюць падняцца. У цеста дадаюць жаўткі курыных яйкаў, цукар, масла, соль, пакінутую муку, паўторна дадаюць ваду ці малако да гушчыні смятаны і пакідаюць ізноў цеста падняцца. Пасля гэтага ў падняўшаеся цеста дадаюць пакінутыя ад яйкаў бялкі.
Пры кожным даданні неабходных прадуктаў рошчыну варта старанна змешваць для пазбягання ўтварэння камячкоў і для надання гушчыні (накшталт кансістэнцыі смятаны). Пры прыгатаванні бліноў на малацэ яны атрымліваюцца смачней, але на вадзе пышней. Таму пажадана гатаваць бліны на вадзе і малацэ разам. Ваду дадаваць варта ў апошні раз падняўшуюся рошчыну.
Гатовае цеста для блінцоў можна захоўваць на працягу двух сутак у халадзільніку. Але пры прыгатаванні бліноў з цеста з халадзільніка яго варта ненадоўга (гадзіны на две) паставіць у цёплую ваду ці ў цёплае памяшканне. Для прыгатавання стандартнага памеру дваццаці бліноў запатрабуецца пара шклянак вады і малака і тры мукі а для бліноў меншага памеру спатрэбіцца роўна зваротная прапорцыя.
Бліны пякуць на чыгуннай ці жалезнай патэльні. Да пачатку выпякання бліноў патэльню трохі астуджаюць, каб не згарэла масла, змазваюць маслам (тлушчам), пасыпаюць соллю і праціраюць сурвэткай, паўторна выграваюць, працэдуру варта прарабіць разы тры. Патэльню, якую выкарыстоўваюць для выпечкі бліноў, не варта выкарыстоўваць для іншых мэт. Пасля выпечкі бліноў патэльню не мыюць, а праціраюць сухой сурвэткай (паперай) і адстаўляюць для наступнага разу.
Блінцы з прыпёкам
У бліны дадаюць розныя прыпёкі, найлепшымі лічацца цыбуля і яйкі. Для дадання ў бліны цыбулі яе прапускаюць праз тарку, яйкі сякуць дробна. Усё часцей сталі выкарыстоўваць для начыння розныя віды мяса. Нягледзячы на сваё славянскае паходжанне, блінцы з мясам сталі пячы і ў Азіі.
Выпечаныя блінцы звычайна выкладваюць стопкай, змазваюць маслам кожны блін і накрываюць сурвэткай. Падаюць блінцы да стала ў гарачым відзе. Калі яны з мясам, то лепш адразу загарнуць начынне ў блінец, а перад падачай разагрэць. На стол паставіць лепш за ўсё да блінцоў з мясам смятану.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.