Гісторыя посуду
Вядомая рэч, нож - мабыць, найстаражытнейшы сталовы прыбор. Натуральна, спачатку ніякім сталовым прыборам ён не быў. Проста кожны мужчына, здабытчык, меў нож. Спачатку каменны, а потым, па меры развіцця ўсяго і ўся, справа дайшла і да металічнага. Насілі нож, напрыклад, за поясам, у адмысловых ножнах. Выкарыстоўвалі яго для розных мэт: адразаць кавалак мяса, абараніцца ў бойцы, а то і напасць на каго-небудзь з нажом на вялікай дарозе. Увогуле, ніхто да вызначанага часу не рабіў адрозненняў паміж нажом гаспадарчым, баявым, паляўнічым ці сталовым.
Толькі ў XVI стагоддзі, паступова падчас трапез пачалі выкарыстоўваць адмысловыя нажы. Аднак яны ўсё адно былі падобныя на кінжалы - канец іх быў вострым. Мабыць, каб даць адпор, калі сусед паквапіцца на тваю порцыю. Дарэчы, па адной з легенд, менавіта ў пазбяганне абедзенных сварак Напалеон, нібы, загадаў канцы сталовых нажоў закругліць.
Відаў сучасных нажоў - мноства. Нас жа цікавяць толькі тыя, якія маюць дачыненне да падрыхтоўкі ці паглынання ежы: кухонныя і сталовыя. Першая група - даволі вялікая: вылучаюць нажы для мяса, хлеба, масла, сыра і г.д. Сталовыя нажы - тыя, што ўваходзяць у групу сталовых прыбораў, разам з лыжкай і відэльцам. Пра апошні - некалькі слоў далей.
Відэлец
Першыя відэльцы, яшчэ з двума зубцамі, з'явіліся, мяркуючы па ўсім, дзесьці на Сярэднім Усходзе ў IX стагоддзі. Былі яны зусім прамыя, а не выгнутыя ў зубцовай частцы, як цяпер. Таму з іх дапамогай можна было толькі прышпільваць ежу, не зачэрпваць.
Праз пару сотняў гадоў відэлец «здзейсніў вандраванне» - патрапіў ў Візантыю, а потым і ў Італію. Там ён прыйшоўся да двара, да стала, калі жадаеце. У XVI-XVII стагоддзі без відэльца за сталом не мог абыходзіцца ніводны паважаючы сябе арыстакрат, хай нават заняпалы і згалелы.
У Англіі відэлец пачаў уваходзіць ва ўжытак толькі ў XVIII стагоддзі. Гэтак павольнаму яго распаўсюду на тамтэйшых трапезах вельмі паспрыяла каталіцкая царква, якая абвясціла нашага героя «залішняй раскошай».
А вось у Расію відэлец прывезла Марына Мнішэк. Падчас вясельнага балю па выпадку заручын з Лжэдзмітрыем I яна дастала яе і спажыла па прызначэнні. Зразумела, дзіва такая прывяла ў шок і трапятанне амаль усё прысутнае баярства, не кажучы ўжо пра духавенства. Да XVIII стагоддзя відэлец у Расіі называлі «рагацінай» ці «вільцамі».
Сваёй сучаснай, выгнутай у зубцовай частцы формай, відэлец абавязаны немцам. Усё ў тым жа XVIII стагоддзі ў Нямеччыне з'явіліся першыя падобныя ўзоры. Акрамя таго, у яго дадалося зубцоў - іх у класічнага відэльца з тых часоў чатыры.
Рондаль
Талеркі, лыжкі, нажы, відэльцы - усё гэта, вядома, добра. Але без рондаля, у якім гатуецца ежа, каб потым быць выкладзенай на талерку і паглынутай з дапамогай сталовых прыбораў - «і ні туды і ні сюды».
Тут усё проста. Спачатку, зразумелая справа, быў чыгун. Гліняны, потым керамічны. Менавіта ў чыгунах варылі кашы і супы, а таксама проста кіпяцілі ваду. У іх тушылі мяса, рыбу, гародніну, запякалі розныя прадукты.
Натуральна, з прычыны таго, што чыгуны былі вырабамі шматмэтавымі, рабіліся яны ганчарамі розных памераў, а значыць ёмістасці. Былі чыгуны на шмат вёдраў, велізарныя, а былі і зусім невялікія, якія змяшчалі некалькі шклянак вадкасці.
Іншае адрозненне - вонкавае аздабленне. Тыя чыгуны, у якіх ежа падавалася на стол, упрыгожваліся багацей. А звычайныя, печкавыя, часцей за ўсё наогул пакідалі без упрыгожванняў. Цікава, што чым бліжэй да нашага часу, тым менш рускія майстры (ды і замежныя таксама) надавалі ўвагі ўпрыгожванню чыгуноў. На першым месцы заставалася трываласць чыгуна. Калі здаралася ўсё ж, што чыгун трэснуў, яго не выкідвалі, а, калі гэта было магчыма, апляталі, да прыкладу, бяростай і выкарыстоўвалі для захоўвання розных прадуктаў.
Нажаль, як бы ні быў добры чыгун, кулінарныя запыты насельніцтва ў розных краінах станавіліся ўсё больш выдасканаленымі - ён ужо не мог іх у поўным аб'ёме задаволіць. Прыйшоў час рондаляў (ад французскага «сasserole»). Рондаль - гэта вядомая ўсім нам металічная ёмістасць для падрыхтоўкі (варэння) пішчы. Гатаваць у рондалі можна на адкрытым агні ці ў духоўцы. Звычайны рондаль - з ручкамі і з вечкам. Чым таўсцей дно рондаля (у разумных межах), тым лепш - у такім начынні ежа менш прыгарае.
Цяпер на кухнях можна ўбачыць чыгунныя, алюмініевыя рондалі, рондалі з нержавелай сталі, эмаляваныя і з анціпрыгарным пакрыццём. Форма рондаля можа залежаць ад таго, для падрыхтоўкі якой стравы яна, першым чынам, прызначана (напрыклад, авальная качачніца).
Патэльня
Як ні імкніся, без патэльні (прычым не адной) паўнавартасную кухню складана сабе прадставіць. Таму - некалькі слоў пра яе.
Ці наўрад варта тлумачыць, што такое патэльня. Гісторыя яе, натуральнай выявай злучана з тым жа гліняным чыгуном. Уласна, першыя патэльні таксама былі глінянымі. Яшчэ цяпер у кухнях шматлікіх народаў прадугледжана выкарыстанне гэтых для падрыхтоўкі некаторых страў (да прыкладу, смажання вэнджанага мяса ў абхазаў, перад падачай яго на стол). Логіка развіцця, перайначванні патэльні і дасягненні ёю свайго сучаснага віду, думаецца, таксама яснае.
Цяпер гліняныя патэльні сустракаюцца хіба што ў нацыянальных рэстаранах. Ім на змену даўно ўжо прыйшлі металічныя. Патэльня - сваячка рондаля, а таму, як і яна, можа быць чыгуннай, алюмініевай, з неіржавейкі, з анціпрыгарным пакрыццём. Падзяляюцца патэльні і па прызначэнні: для грылліровання прадуктаў, бліновыя, для рыбы, кітайская «вок».
Патэльня можа быць наогул без ручак, з адной ці з дзвюма. Як правіла, яна камплектуецца вечкам, які можа быць металічным ці шкляным (празрыстым).
© Святлана Калтовіч, 2011 г.