СЫР І ВІНО: ПРЫНЦЫПЫ СПАЛУЧЭННЯ
Пра тое, што сыры і віно выдатна спалучаюцца адзін з адным, ведаюць шматлікія. Ужытныя разам, яны падкрэсліваюць добрыя якасці адзін аднаго. Аднак, падабраць віно, ідэальна якое спалучаецца з пэўным відам сыра, зусім няпроста. Пры гэтым няправільна падабранае спалучэнне можа сапсаваць густ абодвух - і сыра, і віна. Яшчэ складаней сітуацыя з правільным выбарам віна становіцца калі гаворка ідзе пра сырную талерку. Такім чынам, каб абраць правільнае спалучэнне трэба не проста ведаць сыры, але і добра разбірацца ў вінах.
Для атрымання вызначаных уяўленняў і ведаў пра спалучэнне сыра з віном, варта пачаць з самых агульных прынцыпаў. Веды гэтых прынцыпаў дазваляюць з большай ступенню верагоднасці абраць правільнае віно да сыра і ацаніць сапраўдны густ сыра ў спалучэнні з віном:
Белыя віны спалучаюцца з сырам лепш чырвоных вінаў. Асабліва гэта дакранаецца сыроў з вострым моцна выяўленым густам, бо яны збіваюць густ чырвоных вінаў, псуюць іх букет.
Чым мацней і вастрэй густ сыра, тым мацнейшых вінаў ён патрабуе.
Сыры не любяць выяўленага прысмаку драўніны, таму лепш пазбягаць выкарыстанні доўга вытрымліваных у драўляных бочках вінаў.
Да нейтральных і саладкавых па гусце сырам лепш не падаваць свежыя віны, бо яны валодаюць высокім утрыманнем кіслаты і з сырам будуць здавацца яшчэ кіслей.
Выбар віна залежыць таксама і ад ступені сталасці сыра. Чым больш спелы сыр, тым больш вытрыманае віно падыходзіць да яго.
Сыр і віно вырабленыя ў адным рэгіёне як правіла як найлепш дапаўняюць адзін аднаго.
Чырвоныя віны лепш падаваць з мяккімі па гусце далікатнымі сырамі, а сухія белыя віны - з пікантнымі закусачнымі сырамі.
СЫР І ВІНО: ТРАДЫЦЫЙНА ПРЫНЯТЫЯ СПАЛУЧЭННІ
Свежыя сыры
(Мацарэлла, Рыкотта, Фета)
Бо яны далікатныя і маюць тварогавы ці сметанковы густ, то да іх цяжка падабраць удала спалучанае віно. Аднак, у прынцыпе да іх можна прапанаваць лёгкія белыя ці ружовыя віны, а таксама маладыя не танінавыя чырвоныя віны.
Невараныя прасаваныя сыры
(Эдамер, Гаўда, Чэддэр, Канталь, Пекорына, Реблашон, Мімалет)
На густ гэтыя сыры далікатныя, фруктова-саладкавыя, па меры вытрымкі становяцца больш пікантнымі. Звычайна да такіх сыроў падаюцца чырвоныя віны тыпу Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Таксама магчыма спалучэнне і з белымі вінамі, густ якіх павінен супадаць па сіле густу сыра.
Вараныя прасаваныя сыры
(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Кантэ, Бафор)
Да такіх сыроў выдатна падыдуць чырвоныя фруктовыя віны і спакойныя белыя віны. Напрыклад, з маладым сырам Грюйер спалучаюцца такія чырвоныя віны як Beaujolais, Chinon, Mercurey і белае віно Chablis, а да спелага Alsace Tokay Pinot Gris ці вытрыманае шампанскае. З маладым сырам Кантэ спалучаюцца чырвоны і белы Macon, чырвонае віно Brouilly і Fleurie, белае віно Meursault і Graves, а да спелага Грюйер выдатна падыходзіць моцнае чырвонае віно, такое як Bordeaux.
Мяккія сыры з цвіллёвай скарыначкай
(Камамбер, Бры)
Густ і водар гэтых сыроў адрозніваецца значнай разнастайнасцю і таму віна спалучаныя з імі гэтак жа разнастайныя. Да іх могуць падавацца лёгкія чырвоныя віна, да больш спелых сыроў гэтага віду - мацнейшыя чырвоныя. Таксама добра спалучаюцца з гэтымі сырамі белыя віны. Напрыклад да Бры можна падаць такія чырвоныя віны як Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Сярод белых вінаў спалучаных з Бры напрыклад Puligny Montrachet. Да сыра Камамбер падыдуць такія чырвоныя віны як Corbieres, Bandol, Pauillac.
Мяккія сыры з абмытымі краямі
(Эпуасс, Маруаль, Ліваро, Мюнстар, Лімбургскі)
Гэтыя сыры маюць ярка выяўлены водар і густ, які вар'іруецца ад больш далікатнага да рэзкага. Такія сыры нядрэнна спалучаюцца з моцнымі чырвонымі вінамі, а таксама з белымі. Да сыра Эпуасс падыходзяць такія чырвоныя віны як Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белыя - Pouilly Fuisse, Macon. Да сыра Ліваро падаюць такія чырвоныя віны як Cote Rotie, Hermitage, Morgon і такія белыя дэсертныя віны як Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. З сырам Мюнстар выдатна спалучаюцца такія чырвоныя віны як Morgon, Cote Rotie і белыя віны Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.
Блакітныя сыры з цвіллю
(Ракфор, Гарганзола, Данаблу, Фурмаў д'Амбер, Бле д'Овернь, Бле дэ Кос, Бле дэ Брэс)
З блакітнымі сырамі як найлепш спалучаюцца дэсертныя віны, а таксама мацаваныя і моцныя чырвоныя віны, або насычаныя сухія белыя віны. Да сыра Ракфор звычайна рэкамендуюць такія віны як Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, чырвоныя Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Да сыра Гарганзола падыходзяць моцныя чырвоныя віны, такія як Madrian, Gigiondas.
Сыры з казінага і авечага малака
(Сэнт-Мор, Кроттэн дэ Шавіньёль, Шэвр, Шабішу дзю Пуато)
Як правіла да далікатных свежых казіных сыроў прапануюць лёгкія фруктовыя чырвоныя віны, а з сухімі сырамі спалучаюцца свежыя белыя і ружовыя, у тым ліку паўсухія віны. Нядрэнна з казінымі сырамі спалучаюцца ігрыстыя віны. Напрыклад, з сырам Кроттэн дэ Шавіньёль нядрэнна спалучаюцца віны Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а таксама шампанскае.
Плаўленыя сыры
Як правіла такія сыры не падаюцца з віном. У цэлым да такіх сыроў падыходзяць лёгкія белыя і чырвоныя віны.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.