Што трэба ведаць пра дражджавое цеста?
Асноўныя правілы і тонкасці працы з дражджавым цестам для выпечкі хлеба безрошчынным спосабам.
1. Навуковыя асновы
Структура дражджавога хлеба фармуецца за кошт пшанічнай мукі. Калі яе замешваюць з вадой, два віду бялкоў, якія змяшчаюцца ў муцэ, злучаюцца і ўтвораць эластычны матэрыял, званы клейкавінай. Гэта адны з галоўных складнікаў удалага цеста. Дзякуючы ёй з маленькага шарыка цеста можна раскатаць вялікую аладку для піцы (нават не раскатаць, а раскруціць), і яна не парвецца, таксама дзіўна атрымліваюцца тайскія блінцы. Дык вось, адзін бялок забяспечвае эластычнасць цеста, а іншы - яго лёгкасць.
Другі складнік - гэта дрожджы. Размножваючыся, яны перапрацоўваюць кісларод і вугляводы, якія змяшчаюцца ў муцэ, і выпрацоўваюць вуглякіслы газ і спірт. Дзякуючы вуглякісламу газу ў цесце ўтворыцца мноства бурбалак, якія пушаць цеста і павялічваюць яго ў аб'ёме. А эластычная клейкавіна прымушае цеста расцягвацца і не дае лопацца бурбалкам. Спірт і іншыя арганічныя рэчывы, якія выдаткоўваюцца дрожджамі, надаюць адмысловы густ цесту.
2. Віды дрожджаў
Дрожджы бываюць свежымі прасаванымі, або ў відзе сухіх гранул.
Свежыя дрожджы
Цяпер усё радзей можна сустрэць свежыя дрожджы, але ў рэцэптах яны сустракаюцца, трэба зважаць на колькасць дадаваных у цеста дрожджаў. Калі ў рэцэпце паказаны свежыя дрожджы, а ў цябе сухія, то лепш арыентавацца на інструкцыю з пакавання дрожджаў (там паказана, на якую колькасць мукі яны разлічаны). Свежыя дрожджы звычайна разводзяць у невялікай колькасці цёплай вадкасці, а затым дадаюць у цеста.
Сухія актыўныя дрожджы
Сухія дрожджы звычайна пафасаваны ў парцыённыя пакуначкі з фальгі, у якіх утрымоўваецца 7-15 грамаў дрожджаў. Таму зважай на вагу, паказаную ў рэцэпце і на пакаванне. Бываюць таксама вялікія пакаванні, тады адмяраць дрожджы трэба чайнымі лыжкамі або з дапамогай кухонных шаляў.
Хуткадзейныя дрожджы
Гэтыя дрожджы па відзе падобныя на актыўныя сухія, але паднімаюць цеста ў 2 разы хутчэй. Яны былі адмыслова выведзены для гэтага.
Хуткадзейныя дрожджы не прызначаны для цеста, якое захоўваецца ў лядоўні, так што калі вы плануеце гатаваць цеста загадзя, лепш выкарыстоўваць звычайныя дрожджы.
Адмысловыя віды дрожджаў
Цяпер у продажы сустракаюцца адмысловыя дрожджы, напрыклад, для піцы ці заправы. Гэта ўжо не проста дрожджы, туды дададзены дадатковыя кампаненты для заправы тыпу араматызатараў (ванілін), фарбавальнікаў (бэта-каратын), якія павінны паляпшаць густ, водар і від здобнай выпечкі.
З гэтых асаблівасцяў відавочна варта, што пры падрыхтоўцы цеста не варта кіравацца толькі рэцэптам, інакш ты рызыкуеш пакласці няправільную колькасць дрожджаў, недатрымаць ці ператрымаць цеста. Усё гэта можа адмоўна адбіцца на гатовай выпечцы.
3. Падрыхтоўка прадуктаў
Актывацыя дрожджаў
Каб цеста лепш падыходзіла, дрожджы (акрамя хуткадзейных) трэба актываваць. Для гэтага дрожджы раствараюць у цёплай вадзе з даданнем невялікага колькасць цукру, часам туды таксама кладуць трохі мукі. Гэта з'яўляецца пажыўным асяроддзем для дрожджаў, у якой яны прачынаюцца і пачынаюць актыўна размножвацца. Аптымальная тэмпература для актывацыі дрожджаў складае 36,6 градусаў, так што вада не павінна быць гарачэй навобмацак. Занадта гарачая вада можа загубіць дрожджы. На актывацыю дрожджаў неабходна 5-6 хвілін. За гэты час павінен з'явіцца характэрны дражджавы пах. Калі гэтага не адбываецца, то хутчэй за ўсё трэба браць іншыя дрожджы.
Прасейванне мукі
Пры захоўванні мука злежваецца і становіцца шчыльнай. Прасейванне мукі перад выпечкай забяспечвае яе ўзбагачэнне кіслародам, які неабходзен для закісання.
Падрыхтоўка іншых прадуктаў
Для дражджавога цеста лепш браць прадукты пакаёвай тэмпературы, каб цеста не было лядоўням. Тады яно будзе паднімацца хутчэй і раўнамерней.
4. Замешванне цеста
Пасля таго як будуць змяшаны кампаненты цеста, яго трэба старанна замясіць. Вось тут вось і крыецца галоўны сакрэт смачнага хлеба.
Мясіць цеста трэба досыць доўга і інтэнсіўна, каб яно стала мяккім, эластычным і адставала ад рук. Можаце прадставіць сябе ў спартзале, тады адразу стане ясна, што і як менавіта трэба рабіць.
Не варта занадта шмат падсыпаць мукі, каб цеста не стала занадта стромкім і шчыльным. Гэта абцяжарыць і канчатковую выпечку. Пасыпаць працоўную паверхню мукой трэба не больш за, чым па 1 сталовай лыжцы.
Каб цеста не ліпла рукам, лепш змазаць рукі невялікай колькасцю алею, замест таго, каб увесь час падсыпаць муку.
Падчас вымешвання перыядычна расцягвай цеста, каб праверыць яго эластычнасць (дакладны паказчык утварэння клейкавіны). Таксама можна націснуць на цеста пальцамі - калі ўвагнутасці павольна паднімаюцца, значыць клейкавіна сфармавалася звычайна.
5. Умовы для ўздыму цеста
Цеста лепш за ўсё падыходзіць у цёплым і вільготным асяроддзі. Ідэальная тэмпература складае каля 30 градусаў. Каб палепшыць умовы падрыхтоўкі цеста, можна падчас замешвання паставіць на пліту рондаль з вадой, гэта павялічыць тэмпературу і вільготнасць памяшкання.
Ставіць цеста для ўздыму трэба ў ёмістасці, якая перавышае першапачатковы аб'ём цеста прынамсі ў 2-2,5 разы, каб яно не ўцякло. Ёмістасць трэба накрыць вільготным ручніком ці няшчыльна зачыніць харчовай плёнкай.
Для забеспячэння ідэальных умоў для ўздыму цеста можна выкарыстоўваць наступныя спосабы:
У цёплым месцы
Калі ў цябе на кухні няма скразнякоў, можна проста паставіць цеста зблізку ўключанай пліты з кіпячай вадкасцю. Можна таксама паставіць зачыненую міску з цестам у ёмістасць большага памеру, напоўненую цёплай (не гарачай!) вадой і накрыць вечкам. У перыяд апалу можна паставіць цеста на батарэю, накрытую вільготным ручніком.
У духоўцы
Каб выкарыстоўваць духоўку для ўздыму цеста, яе трэба трохі нагрэць і выключыць. Затым паставіць у яе шклянку з вадой і ёмістасць з цестам, дзверцы зачыніць.
У мікрахвалевай печы
Закіпяціць у мікрахвалеўцы шклянку вады, а затым паставіць туды цеста. Хай паднімаецца пры зачыненых дзверцах.
6. Абмінка цеста
Пасля першага ўздыму ў цесце ўтворацца вялікія паражніны, якія змяшчаюць вуглякіслы газ. Калі яго канцэнтрацыя дасягае вызначанага ўзроўня, працэс размнажэння дрожджаў запавольваецца. Калі цеста абкамечваюць, то па-першае, вуглякіслы газ выходзіць і яго лішкі не замінаюць дрожджам, а па-другое, вялікія бурбалкі ў цесце разбіваюцца на драбнейшыя, якія раўнамерна размяркоўваюцца па будучым хлебе разам з дрожджамі. Паўторны ўздым цеста забяспечвае аднастайную і паветраную структуру хлеба.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
1. Навуковыя асновы
Структура дражджавога хлеба фармуецца за кошт пшанічнай мукі. Калі яе замешваюць з вадой, два віду бялкоў, якія змяшчаюцца ў муцэ, злучаюцца і ўтвораць эластычны матэрыял, званы клейкавінай. Гэта адны з галоўных складнікаў удалага цеста. Дзякуючы ёй з маленькага шарыка цеста можна раскатаць вялікую аладку для піцы (нават не раскатаць, а раскруціць), і яна не парвецца, таксама дзіўна атрымліваюцца тайскія блінцы. Дык вось, адзін бялок забяспечвае эластычнасць цеста, а іншы - яго лёгкасць.
Другі складнік - гэта дрожджы. Размножваючыся, яны перапрацоўваюць кісларод і вугляводы, якія змяшчаюцца ў муцэ, і выпрацоўваюць вуглякіслы газ і спірт. Дзякуючы вуглякісламу газу ў цесце ўтворыцца мноства бурбалак, якія пушаць цеста і павялічваюць яго ў аб'ёме. А эластычная клейкавіна прымушае цеста расцягвацца і не дае лопацца бурбалкам. Спірт і іншыя арганічныя рэчывы, якія выдаткоўваюцца дрожджамі, надаюць адмысловы густ цесту.
2. Віды дрожджаў
Дрожджы бываюць свежымі прасаванымі, або ў відзе сухіх гранул.
Свежыя дрожджы
Цяпер усё радзей можна сустрэць свежыя дрожджы, але ў рэцэптах яны сустракаюцца, трэба зважаць на колькасць дадаваных у цеста дрожджаў. Калі ў рэцэпце паказаны свежыя дрожджы, а ў цябе сухія, то лепш арыентавацца на інструкцыю з пакавання дрожджаў (там паказана, на якую колькасць мукі яны разлічаны). Свежыя дрожджы звычайна разводзяць у невялікай колькасці цёплай вадкасці, а затым дадаюць у цеста.
Сухія актыўныя дрожджы
Сухія дрожджы звычайна пафасаваны ў парцыённыя пакуначкі з фальгі, у якіх утрымоўваецца 7-15 грамаў дрожджаў. Таму зважай на вагу, паказаную ў рэцэпце і на пакаванне. Бываюць таксама вялікія пакаванні, тады адмяраць дрожджы трэба чайнымі лыжкамі або з дапамогай кухонных шаляў.
Хуткадзейныя дрожджы
Гэтыя дрожджы па відзе падобныя на актыўныя сухія, але паднімаюць цеста ў 2 разы хутчэй. Яны былі адмыслова выведзены для гэтага.
Хуткадзейныя дрожджы не прызначаны для цеста, якое захоўваецца ў лядоўні, так што калі вы плануеце гатаваць цеста загадзя, лепш выкарыстоўваць звычайныя дрожджы.
Адмысловыя віды дрожджаў
Цяпер у продажы сустракаюцца адмысловыя дрожджы, напрыклад, для піцы ці заправы. Гэта ўжо не проста дрожджы, туды дададзены дадатковыя кампаненты для заправы тыпу араматызатараў (ванілін), фарбавальнікаў (бэта-каратын), якія павінны паляпшаць густ, водар і від здобнай выпечкі.
З гэтых асаблівасцяў відавочна варта, што пры падрыхтоўцы цеста не варта кіравацца толькі рэцэптам, інакш ты рызыкуеш пакласці няправільную колькасць дрожджаў, недатрымаць ці ператрымаць цеста. Усё гэта можа адмоўна адбіцца на гатовай выпечцы.
3. Падрыхтоўка прадуктаў
Актывацыя дрожджаў
Каб цеста лепш падыходзіла, дрожджы (акрамя хуткадзейных) трэба актываваць. Для гэтага дрожджы раствараюць у цёплай вадзе з даданнем невялікага колькасць цукру, часам туды таксама кладуць трохі мукі. Гэта з'яўляецца пажыўным асяроддзем для дрожджаў, у якой яны прачынаюцца і пачынаюць актыўна размножвацца. Аптымальная тэмпература для актывацыі дрожджаў складае 36,6 градусаў, так што вада не павінна быць гарачэй навобмацак. Занадта гарачая вада можа загубіць дрожджы. На актывацыю дрожджаў неабходна 5-6 хвілін. За гэты час павінен з'явіцца характэрны дражджавы пах. Калі гэтага не адбываецца, то хутчэй за ўсё трэба браць іншыя дрожджы.
Прасейванне мукі
Пры захоўванні мука злежваецца і становіцца шчыльнай. Прасейванне мукі перад выпечкай забяспечвае яе ўзбагачэнне кіслародам, які неабходзен для закісання.
Падрыхтоўка іншых прадуктаў
Для дражджавога цеста лепш браць прадукты пакаёвай тэмпературы, каб цеста не было лядоўням. Тады яно будзе паднімацца хутчэй і раўнамерней.
4. Замешванне цеста
Пасля таго як будуць змяшаны кампаненты цеста, яго трэба старанна замясіць. Вось тут вось і крыецца галоўны сакрэт смачнага хлеба.
Мясіць цеста трэба досыць доўга і інтэнсіўна, каб яно стала мяккім, эластычным і адставала ад рук. Можаце прадставіць сябе ў спартзале, тады адразу стане ясна, што і як менавіта трэба рабіць.
Не варта занадта шмат падсыпаць мукі, каб цеста не стала занадта стромкім і шчыльным. Гэта абцяжарыць і канчатковую выпечку. Пасыпаць працоўную паверхню мукой трэба не больш за, чым па 1 сталовай лыжцы.
Каб цеста не ліпла рукам, лепш змазаць рукі невялікай колькасцю алею, замест таго, каб увесь час падсыпаць муку.
Падчас вымешвання перыядычна расцягвай цеста, каб праверыць яго эластычнасць (дакладны паказчык утварэння клейкавіны). Таксама можна націснуць на цеста пальцамі - калі ўвагнутасці павольна паднімаюцца, значыць клейкавіна сфармавалася звычайна.
5. Умовы для ўздыму цеста
Цеста лепш за ўсё падыходзіць у цёплым і вільготным асяроддзі. Ідэальная тэмпература складае каля 30 градусаў. Каб палепшыць умовы падрыхтоўкі цеста, можна падчас замешвання паставіць на пліту рондаль з вадой, гэта павялічыць тэмпературу і вільготнасць памяшкання.
Ставіць цеста для ўздыму трэба ў ёмістасці, якая перавышае першапачатковы аб'ём цеста прынамсі ў 2-2,5 разы, каб яно не ўцякло. Ёмістасць трэба накрыць вільготным ручніком ці няшчыльна зачыніць харчовай плёнкай.
Для забеспячэння ідэальных умоў для ўздыму цеста можна выкарыстоўваць наступныя спосабы:
У цёплым месцы
Калі ў цябе на кухні няма скразнякоў, можна проста паставіць цеста зблізку ўключанай пліты з кіпячай вадкасцю. Можна таксама паставіць зачыненую міску з цестам у ёмістасць большага памеру, напоўненую цёплай (не гарачай!) вадой і накрыць вечкам. У перыяд апалу можна паставіць цеста на батарэю, накрытую вільготным ручніком.
У духоўцы
Каб выкарыстоўваць духоўку для ўздыму цеста, яе трэба трохі нагрэць і выключыць. Затым паставіць у яе шклянку з вадой і ёмістасць з цестам, дзверцы зачыніць.
У мікрахвалевай печы
Закіпяціць у мікрахвалеўцы шклянку вады, а затым паставіць туды цеста. Хай паднімаецца пры зачыненых дзверцах.
6. Абмінка цеста
Пасля першага ўздыму ў цесце ўтворацца вялікія паражніны, якія змяшчаюць вуглякіслы газ. Калі яго канцэнтрацыя дасягае вызначанага ўзроўня, працэс размнажэння дрожджаў запавольваецца. Калі цеста абкамечваюць, то па-першае, вуглякіслы газ выходзіць і яго лішкі не замінаюць дрожджам, а па-другое, вялікія бурбалкі ў цесце разбіваюцца на драбнейшыя, якія раўнамерна размяркоўваюцца па будучым хлебе разам з дрожджамі. Паўторны ўздым цеста забяспечвае аднастайную і паветраную структуру хлеба.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.