15 памылак пачатковага кулінара
Не атрымалася ў гэты раз - абавязкова атрымаецца ў наступны. Назапасься аптымізмам і ўважліва вывучы 15 рэкамендацый, якія неабходна ўлічваць пачатковаму кулінару.
1. Самая распаўсюджаная памылка пачатковага кухара: ты забылася паспрабаваць страву, калі яе гатавала.
Шматлікія маладыя кулінары давяраюць рэцэпту і імкнуцца з максімальнай дакладнасцю яго выканаць, але пры гэтым яны забываюць, што колькасць запраў, солі ў атрыманым рэцэпце - гэта ўсяго толькі вынік нечага густу, які можа і не супадаць з тваім. Вынік прыгатаванай стравы таксама залежыць ад якасці інгрэдыентаў, тэмпературнага рэжыму гатавання, вільготнасці і нават ад якасці посуду. Кулінарны рэцэпт - гэта не догма, якую нельга парушыць. Галоўным кантралёрам усё адно павінен заставацца твой густ і смакавыя прыярытэты тваіх блізкіх. Падчас гатавання стравы, спрабуй яе адважна, штосьці павужай, штосьці дадавай, у залежнасці ад густу стравы.
2. Ты няўважліва прачытала рэцэпт або не дачытала яго да канца.
Часцей за ўсё бывае так, што рэцэпт доўгі, чытаць яго да канца сумна, хутка сёе-тое прачыталі, штосьці ўхапілі, штосьці прагледзелі. Самая важная інфармацыя, якую ўтрымоўвае кулінарны рэцэпт, які змяшчае ўсе тонкасці яго падрыхтоўкі, знаходзіцца не ў першым абзацы. Сапраўдны кухар падыходзіць да такой справы, як падрыхтоўка новай стравы, крытычна, ён спачатку старанна вывучае рэцэпт, і толькі потым прыступае да падрыхтоўкі. Вазьмі гэту звычку за правіла, і тады ў цябе не паўстане такіх сітуацый, што ты паабяцаў на вячэру карэйку, а яе вынікала б па рэцэптуры замарынаваць за суткі да гатавання.
3. Занадта поўная патэльня.
Важным момантам у падрыхтоўцы стравы з(апостраф)яўляецца правільны разлік і правільныя суадносіны аб(апостраф)ёму прадуктаў і посуду, у якой ты будзеш іх гатаваць. Не спрабуй запхнуць цэлую барановую нагу ў маленькі, але любімы рондальчык. Калі прадукты ў патэльні ці рондалю ляжаць цесна, то ў канчатковым выніку страва атрымаецца нясмачная. На гэта ёсць некалькі прычын. У набітай даверху посудзе вільгаць будзе выпарвацца з мяса, гародніны ці грыбоў нераўнамерна. Акрамя таго, табе будзе вельмі нязручна змешваць ці перагортваць гатуючыюся страву, і ўрэшце ўсё зліпнецца ці папрыгарае.
Калі ты любіш гатаваць бульбачку фры, то абавязкова для гэтага вазьмі глыбокую патэльню. Бульбачка атрымаецца хрумсткай, смачнай і прыгожай, калі ёй будзе прасторна ў посудзе. А калі ты маеш на мэце паскорыць працэс смажання, то выкарыстоўвай дзве патэльні.
4. Парушэнне тэхналогіі гатавання.
Бывае, што калі страву тушыць на моцным агні, яна губляе свой густ. Калі ты спяшаешся і гатуеш на вялікім агні, то працэсы, якія адбываюцца ў гэты момант з ежай, адрозніваюцца ад патрабаваных рэцэптурай. У выніку густ стравы сапсаваны, ці зусім не такі, якога ты чакала. Калі ты будзеш гатаваць рагу з ялавічыны на моцным агні, тое яно будзе цвёрдым, сухім, непрожёвываемай стравай. Ялавічына не любіць спешкі.
5. Памылка падчас падрыхтоўкі стравы з мяса: забываеш выконваць правілы разраблення ялавічыны ці бараніны.
Прафесійны кухар заўсёды ведае, як правільна нарэзаць мяса на кавалачкі. Разгледзь мяса. Там ёсць падоўжныя валокны. Наразаць ялавічыну ці бараніну трэба заўсёды папярок валокнаў. Менавіта такой тэхналогіі нарэзкі ты павінна прытрымвацца, калі рэжаш на кавалачкі мяса птушкі ці абразаеш рабрынкі для падрыхтоўкі смажаніны, ці раскрыжоўваеш мяса для біфштэксу.
6. Кухар занадта часта ўмешваецца ў працэс гатавання ежы.
Не ўмешвайся ў таемства падрыхтоўкі ежы кожныя 30-40 секунд, не зазірай няспынна ў духоўку, не адкрывай вечка жароўні занадта часта. Запомні, кулінарыя - гэта стваральны творчы працэс. Мітусня тут недарэчная. А то можаш адразу развітацца з апетытнай скарыначкай і хрумсткім кавалачкам.
7. Недастаткова разагрэтая патэльня.
Калі ты занадта спяшаешся, ці проста ў цябе не хапіла досведу і ты ў дрэнна нагрэтую патэльню льеш масла, тое гэта можа вельмі моцна табе пашкодзіць. Напрыклад, лук - растаўчэцца, грыбы - сапсуюцца. Перш чым штосьці апускаць у патэльню, паслухай, ці шыпіць масла. Калі не, тое значыць, яшчэ рана, пачакай яшчэ трохі. Патрэбная тэмпература - гэта прынцыпова важна для тушэння гародніны, стварэнні хрумсткай скарыначкі, атрыманні сакавітага кавалачка мяса. А таксама запомні, добры жар дапаможа прадухіліць прыліпанне. Калі ты задумала спячы бліны, то патэльня павінна быць амаль чырвонай. Тады твае бліны не будуць прыліпаць, а раўнамерна размяркуюцца па ўсёй паверхні патэльні.
8. Памылка ў падрыхтоўцы мяса - невыкарыстанне тэрмометра.
Не адмахвайся ад гэтай рады, думаючы: ану і так сыдзе, у такім разе ты можаш развітацца з апетытным смажаным куранём, дзівоснай ялавічнай выразкай ці хвацкім рагу з бараніны. Тэрмометр - штучка недарагая, але ўжо вельмі карысная. Скарыстайся ім, і твае стравы заўсёды будуць на вышыні. Ты ж заўважала, што ў кожным рэцэпце ёсць рэкамендацыя, пры якой тэмпературы гатаваць ці выпякаць. Сучасны тэрмометр для кухні абсталяваны адмысловым датчыкам, які дазваляе ўсталёўваць патрэбны тэмпературны рэжым. А ты не будзеш увесь час стаяць у пліты. Такі тэрмометр падасць сігнал, калі мяса будзе гатова.
9. Памылка не даваць мясу часу «адпачыць».
Мяса - гэта такі прадукт, які не любіць паспеху. Гатуй яго спакойна, не спяшаючыся. Калі ты гатуеш буйны кавалак мяса, то пасля таго як ты яго дастала з духоўкі, не спяшайся падаваць яго адразу да стала: мяса мае патрэбу ў «адпачынку» пры пакаёвай тэмпературы, тады і густ яго будзе насычаней, і сокі, якія збіраюцца ў цэнтры кавалка, паспеюць разыйсціся па ўсім кавалачку. Твая страва атрымаецца сакавітай і далікатнай. Калі ты гатуеш мяса птушкі, тое гэта правіла таксама выконвай. Стэйк з птушкі ці курыныя грудкі патрабуюць усяго 5 хвілін «адпачынку», а вось смажаніне з ялавічыны ці бараніны трэба хвілін 20.
10. Гародніну своечасова не астудзілі ў ледзяной вадзе.
Сапраўдны кухар ніколі не забудзецца абліць толькі што звараную гародніну халоднай вадой. Справа ў тым, што калі на зыходзе 7-й хвіліны варэння ў кіпячай вадзе гародніну абліць халоднай вадой, яна не страціць свой колер. Тады твая фасоль ці спаржа застанецца ярка-зялёнай, а бурак ярка-бардовым. Запомні, самае галоўнае - гэта працэдура робіцца на 7-й хвіліне пасля закіпання. Нават калі ты знімеш гародніну з агню і пакінеш на стале астуджацца, то гэтага для яе будзе недастаткова, яна стане адрузлай і пацямнее.
11. Памылка пры працэсе марынавання - соль і заправы застаюцца ў марынадзе ці паніраванні.
Калі ты марынуеш прадукты, то абавязкова ў склад марынаду ўваходзіць соль і спецыі, скарыстаны марынад мы проста выліваем. У выніку ў цябе атрымліваецца недасоленая рыба, мяса ці птушка. Справа ў тым, што ты ўсе солі і густ запраў пакінула ў марынадзе. Запомні, што соль па-рознаму ўбіраецца прадуктамі, а некаторыя марынады і зусім нейтралізуюць яе дзеянне. Тут таксама ёсць сакрэт: трэба саліць ежу своечасова. Напрыклад, калі ты гатуеш курыцу, якая марынавалася ў апельсінавым соку, то ў такім марынадзе курыца мала паглынае солі. Не забудзься падліваць марынад падчас смажання. Калі твой посуд баіцца кіслага асяроддзя, то курыцу можна пасыпаць соллю з марынаду ўжо пасля смажання.
12. Прадукты не паспелі размарозіць загадзя.
Калі ты загадзя не паспела размарозіць прадукты, то ў выніку ў цябе страва будзе дрэнна прасмажаннай. Часцей за ўсё яно атрымліваецца так: зверху згарэла, а ўсярэдзіне засталося волкае. Абавязкова: калі ты плануеш гатаваць стравы з замарожанага мяса, то давядзі працэс размарожвання да канца. Лепш, вядома, калі ты гэта зробіш пры пакаёвай тэмпературы. Калі ты гэта будзеш рабіць у кіпені, тое мяса падчас гатавання ўкісне і насычыцца лішняй вільгаццю.
13. Не ўлічваецца спецыфіка кухоннага абсталявання.
Калі ты не азнаёмілася з асаблівасцямі сваёй духоўкі, то яна можа падвесці цябе ў самы непадыходны момант. Калі ты запрасіла сяброў на вячэру і паабяцала іх здзівіць новай стравай, то правер, як будзе працаваць духоўка, загадзя, асабліва калі яна ў цябе новая. Самы галоўны недахоп новых духовак - яны доўга выграваюцца. Хоць старыя духоўкі выграваюцца нераўнамерна.
14. Даданне танных інгрэдыентаў.
Калі ты жадаеш з танных прадуктаў прыгатаваць смачную страву, то, хутчэй за ўсё, у цябе гэта не атрымаецца. Якасныя і свежыя прадукты - вось заклад кулінарнай перамогі. Імкніся па магчымасці выкарыстоўваць высакаякасныя інгрэдыенты, асабліва гэта дакранаецца такіх прадуктаў, як сыр, гародніна, рыба, мяса.
15. Кухня - не месца для песіміста
Калі ты гатуеш страву, а вынік не задавальняе цябе, не хвалюйся. Паспрабуй прааналізаваць увесь працэс гатавання і выявіць прычыну няўдачы. Калі ты ўлічыш усе рэкамендацыі, то абавязкова ў цябе атрымаецца хвацкая цудоўная страва, якая здзівіць тваіх госцяў.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
1. Самая распаўсюджаная памылка пачатковага кухара: ты забылася паспрабаваць страву, калі яе гатавала.
Шматлікія маладыя кулінары давяраюць рэцэпту і імкнуцца з максімальнай дакладнасцю яго выканаць, але пры гэтым яны забываюць, што колькасць запраў, солі ў атрыманым рэцэпце - гэта ўсяго толькі вынік нечага густу, які можа і не супадаць з тваім. Вынік прыгатаванай стравы таксама залежыць ад якасці інгрэдыентаў, тэмпературнага рэжыму гатавання, вільготнасці і нават ад якасці посуду. Кулінарны рэцэпт - гэта не догма, якую нельга парушыць. Галоўным кантралёрам усё адно павінен заставацца твой густ і смакавыя прыярытэты тваіх блізкіх. Падчас гатавання стравы, спрабуй яе адважна, штосьці павужай, штосьці дадавай, у залежнасці ад густу стравы.
2. Ты няўважліва прачытала рэцэпт або не дачытала яго да канца.
Часцей за ўсё бывае так, што рэцэпт доўгі, чытаць яго да канца сумна, хутка сёе-тое прачыталі, штосьці ўхапілі, штосьці прагледзелі. Самая важная інфармацыя, якую ўтрымоўвае кулінарны рэцэпт, які змяшчае ўсе тонкасці яго падрыхтоўкі, знаходзіцца не ў першым абзацы. Сапраўдны кухар падыходзіць да такой справы, як падрыхтоўка новай стравы, крытычна, ён спачатку старанна вывучае рэцэпт, і толькі потым прыступае да падрыхтоўкі. Вазьмі гэту звычку за правіла, і тады ў цябе не паўстане такіх сітуацый, што ты паабяцаў на вячэру карэйку, а яе вынікала б па рэцэптуры замарынаваць за суткі да гатавання.
3. Занадта поўная патэльня.
Важным момантам у падрыхтоўцы стравы з(апостраф)яўляецца правільны разлік і правільныя суадносіны аб(апостраф)ёму прадуктаў і посуду, у якой ты будзеш іх гатаваць. Не спрабуй запхнуць цэлую барановую нагу ў маленькі, але любімы рондальчык. Калі прадукты ў патэльні ці рондалю ляжаць цесна, то ў канчатковым выніку страва атрымаецца нясмачная. На гэта ёсць некалькі прычын. У набітай даверху посудзе вільгаць будзе выпарвацца з мяса, гародніны ці грыбоў нераўнамерна. Акрамя таго, табе будзе вельмі нязручна змешваць ці перагортваць гатуючыюся страву, і ўрэшце ўсё зліпнецца ці папрыгарае.
Калі ты любіш гатаваць бульбачку фры, то абавязкова для гэтага вазьмі глыбокую патэльню. Бульбачка атрымаецца хрумсткай, смачнай і прыгожай, калі ёй будзе прасторна ў посудзе. А калі ты маеш на мэце паскорыць працэс смажання, то выкарыстоўвай дзве патэльні.
4. Парушэнне тэхналогіі гатавання.
Бывае, што калі страву тушыць на моцным агні, яна губляе свой густ. Калі ты спяшаешся і гатуеш на вялікім агні, то працэсы, якія адбываюцца ў гэты момант з ежай, адрозніваюцца ад патрабаваных рэцэптурай. У выніку густ стравы сапсаваны, ці зусім не такі, якога ты чакала. Калі ты будзеш гатаваць рагу з ялавічыны на моцным агні, тое яно будзе цвёрдым, сухім, непрожёвываемай стравай. Ялавічына не любіць спешкі.
5. Памылка падчас падрыхтоўкі стравы з мяса: забываеш выконваць правілы разраблення ялавічыны ці бараніны.
Прафесійны кухар заўсёды ведае, як правільна нарэзаць мяса на кавалачкі. Разгледзь мяса. Там ёсць падоўжныя валокны. Наразаць ялавічыну ці бараніну трэба заўсёды папярок валокнаў. Менавіта такой тэхналогіі нарэзкі ты павінна прытрымвацца, калі рэжаш на кавалачкі мяса птушкі ці абразаеш рабрынкі для падрыхтоўкі смажаніны, ці раскрыжоўваеш мяса для біфштэксу.
6. Кухар занадта часта ўмешваецца ў працэс гатавання ежы.
Не ўмешвайся ў таемства падрыхтоўкі ежы кожныя 30-40 секунд, не зазірай няспынна ў духоўку, не адкрывай вечка жароўні занадта часта. Запомні, кулінарыя - гэта стваральны творчы працэс. Мітусня тут недарэчная. А то можаш адразу развітацца з апетытнай скарыначкай і хрумсткім кавалачкам.
7. Недастаткова разагрэтая патэльня.
Калі ты занадта спяшаешся, ці проста ў цябе не хапіла досведу і ты ў дрэнна нагрэтую патэльню льеш масла, тое гэта можа вельмі моцна табе пашкодзіць. Напрыклад, лук - растаўчэцца, грыбы - сапсуюцца. Перш чым штосьці апускаць у патэльню, паслухай, ці шыпіць масла. Калі не, тое значыць, яшчэ рана, пачакай яшчэ трохі. Патрэбная тэмпература - гэта прынцыпова важна для тушэння гародніны, стварэнні хрумсткай скарыначкі, атрыманні сакавітага кавалачка мяса. А таксама запомні, добры жар дапаможа прадухіліць прыліпанне. Калі ты задумала спячы бліны, то патэльня павінна быць амаль чырвонай. Тады твае бліны не будуць прыліпаць, а раўнамерна размяркуюцца па ўсёй паверхні патэльні.
8. Памылка ў падрыхтоўцы мяса - невыкарыстанне тэрмометра.
Не адмахвайся ад гэтай рады, думаючы: ану і так сыдзе, у такім разе ты можаш развітацца з апетытным смажаным куранём, дзівоснай ялавічнай выразкай ці хвацкім рагу з бараніны. Тэрмометр - штучка недарагая, але ўжо вельмі карысная. Скарыстайся ім, і твае стравы заўсёды будуць на вышыні. Ты ж заўважала, што ў кожным рэцэпце ёсць рэкамендацыя, пры якой тэмпературы гатаваць ці выпякаць. Сучасны тэрмометр для кухні абсталяваны адмысловым датчыкам, які дазваляе ўсталёўваць патрэбны тэмпературны рэжым. А ты не будзеш увесь час стаяць у пліты. Такі тэрмометр падасць сігнал, калі мяса будзе гатова.
9. Памылка не даваць мясу часу «адпачыць».
Мяса - гэта такі прадукт, які не любіць паспеху. Гатуй яго спакойна, не спяшаючыся. Калі ты гатуеш буйны кавалак мяса, то пасля таго як ты яго дастала з духоўкі, не спяшайся падаваць яго адразу да стала: мяса мае патрэбу ў «адпачынку» пры пакаёвай тэмпературы, тады і густ яго будзе насычаней, і сокі, якія збіраюцца ў цэнтры кавалка, паспеюць разыйсціся па ўсім кавалачку. Твая страва атрымаецца сакавітай і далікатнай. Калі ты гатуеш мяса птушкі, тое гэта правіла таксама выконвай. Стэйк з птушкі ці курыныя грудкі патрабуюць усяго 5 хвілін «адпачынку», а вось смажаніне з ялавічыны ці бараніны трэба хвілін 20.
10. Гародніну своечасова не астудзілі ў ледзяной вадзе.
Сапраўдны кухар ніколі не забудзецца абліць толькі што звараную гародніну халоднай вадой. Справа ў тым, што калі на зыходзе 7-й хвіліны варэння ў кіпячай вадзе гародніну абліць халоднай вадой, яна не страціць свой колер. Тады твая фасоль ці спаржа застанецца ярка-зялёнай, а бурак ярка-бардовым. Запомні, самае галоўнае - гэта працэдура робіцца на 7-й хвіліне пасля закіпання. Нават калі ты знімеш гародніну з агню і пакінеш на стале астуджацца, то гэтага для яе будзе недастаткова, яна стане адрузлай і пацямнее.
11. Памылка пры працэсе марынавання - соль і заправы застаюцца ў марынадзе ці паніраванні.
Калі ты марынуеш прадукты, то абавязкова ў склад марынаду ўваходзіць соль і спецыі, скарыстаны марынад мы проста выліваем. У выніку ў цябе атрымліваецца недасоленая рыба, мяса ці птушка. Справа ў тым, што ты ўсе солі і густ запраў пакінула ў марынадзе. Запомні, што соль па-рознаму ўбіраецца прадуктамі, а некаторыя марынады і зусім нейтралізуюць яе дзеянне. Тут таксама ёсць сакрэт: трэба саліць ежу своечасова. Напрыклад, калі ты гатуеш курыцу, якая марынавалася ў апельсінавым соку, то ў такім марынадзе курыца мала паглынае солі. Не забудзься падліваць марынад падчас смажання. Калі твой посуд баіцца кіслага асяроддзя, то курыцу можна пасыпаць соллю з марынаду ўжо пасля смажання.
12. Прадукты не паспелі размарозіць загадзя.
Калі ты загадзя не паспела размарозіць прадукты, то ў выніку ў цябе страва будзе дрэнна прасмажаннай. Часцей за ўсё яно атрымліваецца так: зверху згарэла, а ўсярэдзіне засталося волкае. Абавязкова: калі ты плануеш гатаваць стравы з замарожанага мяса, то давядзі працэс размарожвання да канца. Лепш, вядома, калі ты гэта зробіш пры пакаёвай тэмпературы. Калі ты гэта будзеш рабіць у кіпені, тое мяса падчас гатавання ўкісне і насычыцца лішняй вільгаццю.
13. Не ўлічваецца спецыфіка кухоннага абсталявання.
Калі ты не азнаёмілася з асаблівасцямі сваёй духоўкі, то яна можа падвесці цябе ў самы непадыходны момант. Калі ты запрасіла сяброў на вячэру і паабяцала іх здзівіць новай стравай, то правер, як будзе працаваць духоўка, загадзя, асабліва калі яна ў цябе новая. Самы галоўны недахоп новых духовак - яны доўга выграваюцца. Хоць старыя духоўкі выграваюцца нераўнамерна.
14. Даданне танных інгрэдыентаў.
Калі ты жадаеш з танных прадуктаў прыгатаваць смачную страву, то, хутчэй за ўсё, у цябе гэта не атрымаецца. Якасныя і свежыя прадукты - вось заклад кулінарнай перамогі. Імкніся па магчымасці выкарыстоўваць высакаякасныя інгрэдыенты, асабліва гэта дакранаецца такіх прадуктаў, як сыр, гародніна, рыба, мяса.
15. Кухня - не месца для песіміста
Калі ты гатуеш страву, а вынік не задавальняе цябе, не хвалюйся. Паспрабуй прааналізаваць увесь працэс гатавання і выявіць прычыну няўдачы. Калі ты ўлічыш усе рэкамендацыі, то абавязкова ў цябе атрымаецца хвацкая цудоўная страва, якая здзівіць тваіх госцяў.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.