MACARONS
Я уже давно собиралась написать этот пост, но учитывая его большой объём, постоянно откладывала «на потом». Последнее время стали приходить вопросы, большей частью «технические» о выпечке макарун :» почему не получились, я сделала всё точно по рецепту?» или «где достать красители?», «как сделать миндальную муку в домашних условиях?», «какой способ лучше с сиропом или просто с сахаром?» , «какие макаруны на вкус?» и т.д.- ваши вопросы "победили" мою лень, посему постараюсь ответить на все, основываясь только на мой личный опыт(благо пеку их не первый раз) и на литературу, которой я пользовалась, чтобы найти ответы. 
Предупреждаю, что по катом сплошная «сухая» теория, но без неё никуда.
Для начала поставлю здесь ещё раз ссылку французского интернет-магазина cook-shop ( высылают по всему миру, оплата VISA или PAY PAL, или MASTER CARD), где можно приобрести всё для макарун ( красители, аромы и не только), чтобы больше к этому вопросу не возращаться.
Немного истории: в 16 столетии, благодаря Катарине Медичи, макаруны попали из Италии во Францию. Поначалу они представляли собой обычные печенья, которые со временем превратились в нежные пирожные, состоящие из миндаля, сахара и белков. В 17 веке рецепт приобрел невероятную популярность и в больших французских городах вошел в моду. Сегодня макаруны славятся по всему миру и считаются классикой французской кухни: одновременно мягкие и хрустящие с характерной влажной структурой и невероятным разнообразием начинок они покорили всех.
Как я уже писала выше,все комментарии и сама статья основана полностью на моем личном опыте (выделено красным цветом) и литературе:
José Maréchal „Macarons“ ( очень хорошие советы и пояснения)
Mercotte „Solution Macarons“ ( много полезных советов, а также идей, как например, с силиконовой бумагой для выпечки и перфорированого листа для циркуляции горячего воздуха)
Sébastien Serveau "Leçon macarons"( моё первое и неизменное пособие, по которому я училась готовить макаруны)
Pierre Herme “Macarons” ( базисный рецепт не использую, а только идеи и начинки)
"макаруны- это взбитая кондитерская масса приготовленная на основе меренги, а способов приготовления меренги существует всего три- итальянский французский и швейцарский, поэтому базисных рецептов для макарун соответственно тоже три"...(с)
Итак, базисные рецепты:
Итальянский
-с использованием сахарного сиропа определённой температуры (110/115°C) и миндальной пасты (итальянские Meringue)
Швейцарский
-готовится на водяной бане
Французский
- взбивание белков с сахаром.
В «макарунных кругах» самым надёжным ( если соблюдать все правила) считается итальянский способ, он же даёт и самый красивый ( гладкая поверхность, выпечка при более низкой температуре «не бледнит» краску, стабильная форма) результат. Самым сложным и соответсвенно непопулярным является швейцарский вариант. Ну а самым простым ( хотя и требующим определённой внимательности и последовательности) рецептом можно назвать французский метод ( которым я собственно и пользуюсь).
Базисный рецепт можно найти здесь . (какао используется для шоколадных макарун)
Теперь перейдём к важным составляющим:
Миндаль :
Для макарун необходима миндальная мука ( молотый бланшированый миндаль), которую при необходимости можно приготовить в домашних условиях. Для этого целый миндаль залить кипятком и дать постоять 2 минуты, затем слить воду и миндаль «выдавить» из шелухи. Очищеный миндаль крупно помолоть или нарезать ножом, высыпать на лист и в разогретой духовке (120°C) подсушить 10 минут. Важно не передержать, чтобы орехи не поменяли цвет, они должны оставаться белыми! Достать из духовки, дать остыть и помолоть ( очень мелко, как пудра)в миксере маленькими порциями ( иначе будет выделятся масло, и масса «склеится»). Готовую миндальную муку, предварительно взвесив и смешав с сахарной пудрой, ещё раз подсушить в духовке (120°) 10 минут. После подсушки просеять через мелкое сито.
Для чего необходимо подсушивание?
- миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию и если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получает дополнительную влажность и становится более жидким, что негативно повлияет на образование "la collerette" - «воротничка».
Для чего необходимо просеивать?
-смесь должна быть очень мелкой, как пудра, чтобы не было комочков. Только так поверхность макарун будет гладкой и блестящей.
Можно ли заготовить просушеную и просеяную муку впрок?
-можно. Главное хранить в плотно закрытом контейнере в сухом месте. Слишком долго хранить не следует, поскольку миндаль со временем теряет аромат.
Яичные белки:
Для макарун необходимо взвешивать белки! Масса одного белка яйца среднего размера приблизительно 30 г. Некоторые авторы советуют за несколько дней до выпечки (3-5 дней) сепарировать белки и ставить закрытыми ( например в чашке с блюдцем) на хранение в холодильник.Слишком свежие ( только что сепарированые) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить «зернистость» можно путём добавления капли лимонного сока и щепотки соли- я добавляю только соль. Перед взбиванием достать из холодильника, белки должны прогреться до комнатной температуры ( я начинаю взбивать немного раньше, когда белки уже не холодные, а слегка прохладные). Взбивать надо постепенно, сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты, таким образом образовавш. маленькие пузырьки воздуха как бы внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой-результат белая воздушная пена.
Сахар:
Придаёт белковой пене структуру. Он обвалакивает протеины и препятсвует их «склеиванию» между собой, он также удерживает воду и таким образом сохраняет влажность внутри макарун. Этот процесс немного тормозит образование белковой пены, но позволяет длительное взбивание, при котором воздушные пузырьки становятся ещё меньше и таким образом стабилизируют пену- результат кремовая стабильная консистенция ( до твёрдых пиков). Это и есть французский метод- простой, но требующий внимания и определённого навыка. Пена получается более чувствительной и при подмешивании миндально-сахарной муки (macaronage) нужно замешивать очень осторожно, желательно силиконовым шпателем, чтобы в дальнейшем при выпечке не появились трещинки и поверхность оставалась гладкой и блестящей. Итальянский вариант хотя и сложнее ( с сахарным сиропом), но результат превосходит французский-масса получается более блестящей и шелковистой, а благодаря выпечке при более низких температурах- у макарун сохраняется яркий цвет и блеск . Сама белковая масса плотнее по консистенции и хорошо соединяется с миндалём. Готовые макаруны меньше крошатся, стабильнее и одновременно нежнее, чем во французском рецепте, в котором макаруны более влажные, хрупкие и более воздушные. Если неправильно замешивать, то тесто получается более жидким или наоборот «крошковым». Сама выпечка по французскому методу также требует внимательности: макаруны слишком хрупкие, цвет не всегда оптимальный, но вкус и аромат такие же, как и в итальянском рецепте.
Красители:
Порошковые
-сложно дозировать и не совсем практичны. Лучше всего использовать после выпечки ( например золото, бронзу)
Паста
-многие кондитеры считают, что лучше красителя нет. Дозировка очень маленькая, цвет более или менее интенсивный. Добавлять пасту нужно очень осторожно, поскольку её количество влияет на консистенцию теста!-это действительно так, в моём рецепте макарун с тапенадом я хотела добиться черного цвета, но увеличивая кол-во красителя я заметила, что тесто стало очень густым, результат- всё полетело в мусорное ведро. Пришлось остановиться на сером.
Жидкие
- на мой взгляд самые удобные в применении красители. Но есть два минуса- цвета неяркие, а нежные пастельные и колич-во также влияет на консистенцию теста.
Идеальная корочка:
Во время "le croûtage" ( подсушивания) образуется на поверхности теста очень тоненький, неприлипающий к пальцам слой, который при выпечке становится хрустящим-влага как бы «поднимает» этот слой, без трещинок, т.е. корочка остаётся неповреждённой, внизу образуется "воротничок"-"la collerette" .
Оптимальная температура:
Диаметр макарун t° духовки время выпечки 3,5-6 см (стандартные) 150 14 мин. 6-8 см (для десертов) 160
15 мин. 16<+ (для тортов) 170 17-18 мин.
После выпечки:
Многие советуют, смочить рабочую поверхность водой, и достав макаруны из духовки, прямо с пергаментом выложить на влажную поверхность, происходит «холодовый шок» и макаруны легко можно снять с бумаги- я поначалу брызгала водой под бумагу на лист, но это неудобно, и теперь я просто снимаю пергамент с листа ( он как бы соскальзывает) прямо на стол, причем стол я не увлажняю.
Вопросы и ответы:
Как хранить макаруны?
-для «созревания аромата и консистенции» макаруны положить в ёмкость с плотной крышкой и поставить на ночь в холодильник. В общей сложности срок хранения составляет 2-3 дня ( во всяком случае это оптимальное время , когда ещё сохраняется аромат и структура).Макаруны также можно заморозить в закрытом контейнере, перед употреблением достать их морозилки и положить на ночь в холодильник, правда структура и аромат у них «действует» около 24 часов.
Почему у макарун образовались трещинки?
- здесь существует множество причин:
- Тесто очень жидкое, например, когда быстро и сильно замешивали, белковая структура нарушена и при выпечке тесто не поднимается, остаётся плоским.
Почему макаруны неровные?
- неровный лист, пергаментная бумага образует «волны», или неправильно наносили тесто на лист- результат деформированые кружочки.
Почему поверхность макарун негладкая?
- не просеивали миндаль с сахарной пудрой -или просеивали через крупное сито -недостаточно долго замешивали тесто
Почему макаруны плохо снимаются с бумаги?
-они недостаточно пропечены ( т.е. ещё сырые) -их слишком рано сняли с бумаги, надо подождать, пока остынут и лучше всего с эффектом «холодового шока».
Почему макаруны после выпечки изменили цвет ( стали более бледными или слишком тёмными)?
- осторожно со светлыми цветами! окраш. в светлые цвета макаруны имеют особенность при выпечке светлеть или темнеть. Уменьшите температуру духовки и выпекайте на пару минут дольше, таким образом вы сохраните цвет.
Очень важно: макаруны чувствительны к влажной погоде!
-Я каждый раз, когда пеку измеряю гидрометром влажность: до 55% оптимально, между 55 и 65% критично, выше 65% я не пеку! Но есть метод, при котором возможна выпечка макарун при влажной погоде, он без этапа подсушивания и надо работать очень быстро, оставш. Тесто оставлять в кондитерском мешочке до выпечки, иначе тесто адсорбирует влагу из воздуха ( метод Mercotte). Для тренировки выпекайте небольшими порциями, например 1/3 или половину, чтобы «набить руку». Пробуйте с перфорированым листом и силиконизированой бумагой, с croutage или без, одним словом пробуйте и ничего не бойтесь. У каждого свой метод, просто он его ещё не нашел. Я, например, последнее время комбинирую разные способы, ищу самый быстрый и в тоже время надёжный вариант с оптимальным результатом.
Здесь видеоролик(французский/английский) от Mercotte-интернет-гуру макарун, много дельных советов, очень рекомендую, Меркотт советует готовить макаруны без подсушивания,т.е., после нанесения теста на лист, отправлять сразу в духовку, причем она использует силиконизированную пергаментную бумагу для выпечки и перфорированый лист для оптимальной циркуляции воздуха!
Блог Mercotte
видеоролик от Mercotte
Удачной выпечки!
Предупреждаю, что по катом сплошная «сухая» теория, но без неё никуда.
Для начала поставлю здесь ещё раз ссылку французского интернет-магазина cook-shop ( высылают по всему миру, оплата VISA или PAY PAL, или MASTER CARD), где можно приобрести всё для макарун ( красители, аромы и не только), чтобы больше к этому вопросу не возращаться.
Немного истории: в 16 столетии, благодаря Катарине Медичи, макаруны попали из Италии во Францию. Поначалу они представляли собой обычные печенья, которые со временем превратились в нежные пирожные, состоящие из миндаля, сахара и белков. В 17 веке рецепт приобрел невероятную популярность и в больших французских городах вошел в моду. Сегодня макаруны славятся по всему миру и считаются классикой французской кухни: одновременно мягкие и хрустящие с характерной влажной структурой и невероятным разнообразием начинок они покорили всех.
Как я уже писала выше,все комментарии и сама статья основана полностью на моем личном опыте (выделено красным цветом) и литературе:
José Maréchal „Macarons“ ( очень хорошие советы и пояснения)
Mercotte „Solution Macarons“ ( много полезных советов, а также идей, как например, с силиконовой бумагой для выпечки и перфорированого листа для циркуляции горячего воздуха)
Sébastien Serveau "Leçon macarons"( моё первое и неизменное пособие, по которому я училась готовить макаруны)
Pierre Herme “Macarons” ( базисный рецепт не использую, а только идеи и начинки)
"макаруны- это взбитая кондитерская масса приготовленная на основе меренги, а способов приготовления меренги существует всего три- итальянский французский и швейцарский, поэтому базисных рецептов для макарун соответственно тоже три"...(с)
Итак, базисные рецепты:
Итальянский
-с использованием сахарного сиропа определённой температуры (110/115°C) и миндальной пасты (итальянские Meringue)
Швейцарский
-готовится на водяной бане
Французский
- взбивание белков с сахаром.
В «макарунных кругах» самым надёжным ( если соблюдать все правила) считается итальянский способ, он же даёт и самый красивый ( гладкая поверхность, выпечка при более низкой температуре «не бледнит» краску, стабильная форма) результат. Самым сложным и соответсвенно непопулярным является швейцарский вариант. Ну а самым простым ( хотя и требующим определённой внимательности и последовательности) рецептом можно назвать французский метод ( которым я собственно и пользуюсь).
Базисный рецепт можно найти здесь . (какао используется для шоколадных макарун)
Теперь перейдём к важным составляющим:
Миндаль :
Для макарун необходима миндальная мука ( молотый бланшированый миндаль), которую при необходимости можно приготовить в домашних условиях. Для этого целый миндаль залить кипятком и дать постоять 2 минуты, затем слить воду и миндаль «выдавить» из шелухи. Очищеный миндаль крупно помолоть или нарезать ножом, высыпать на лист и в разогретой духовке (120°C) подсушить 10 минут. Важно не передержать, чтобы орехи не поменяли цвет, они должны оставаться белыми! Достать из духовки, дать остыть и помолоть ( очень мелко, как пудра)в миксере маленькими порциями ( иначе будет выделятся масло, и масса «склеится»). Готовую миндальную муку, предварительно взвесив и смешав с сахарной пудрой, ещё раз подсушить в духовке (120°) 10 минут. После подсушки просеять через мелкое сито.
Для чего необходимо подсушивание?
- миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию и если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получает дополнительную влажность и становится более жидким, что негативно повлияет на образование "la collerette" - «воротничка».
Для чего необходимо просеивать?
-смесь должна быть очень мелкой, как пудра, чтобы не было комочков. Только так поверхность макарун будет гладкой и блестящей.
Можно ли заготовить просушеную и просеяную муку впрок?
-можно. Главное хранить в плотно закрытом контейнере в сухом месте. Слишком долго хранить не следует, поскольку миндаль со временем теряет аромат.
Яичные белки:
Для макарун необходимо взвешивать белки! Масса одного белка яйца среднего размера приблизительно 30 г. Некоторые авторы советуют за несколько дней до выпечки (3-5 дней) сепарировать белки и ставить закрытыми ( например в чашке с блюдцем) на хранение в холодильник.Слишком свежие ( только что сепарированые) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить «зернистость» можно путём добавления капли лимонного сока и щепотки соли- я добавляю только соль. Перед взбиванием достать из холодильника, белки должны прогреться до комнатной температуры ( я начинаю взбивать немного раньше, когда белки уже не холодные, а слегка прохладные). Взбивать надо постепенно, сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты, таким образом образовавш. маленькие пузырьки воздуха как бы внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой-результат белая воздушная пена.
Сахар:
Придаёт белковой пене структуру. Он обвалакивает протеины и препятсвует их «склеиванию» между собой, он также удерживает воду и таким образом сохраняет влажность внутри макарун. Этот процесс немного тормозит образование белковой пены, но позволяет длительное взбивание, при котором воздушные пузырьки становятся ещё меньше и таким образом стабилизируют пену- результат кремовая стабильная консистенция ( до твёрдых пиков). Это и есть французский метод- простой, но требующий внимания и определённого навыка. Пена получается более чувствительной и при подмешивании миндально-сахарной муки (macaronage) нужно замешивать очень осторожно, желательно силиконовым шпателем, чтобы в дальнейшем при выпечке не появились трещинки и поверхность оставалась гладкой и блестящей. Итальянский вариант хотя и сложнее ( с сахарным сиропом), но результат превосходит французский-масса получается более блестящей и шелковистой, а благодаря выпечке при более низких температурах- у макарун сохраняется яркий цвет и блеск . Сама белковая масса плотнее по консистенции и хорошо соединяется с миндалём. Готовые макаруны меньше крошатся, стабильнее и одновременно нежнее, чем во французском рецепте, в котором макаруны более влажные, хрупкие и более воздушные. Если неправильно замешивать, то тесто получается более жидким или наоборот «крошковым». Сама выпечка по французскому методу также требует внимательности: макаруны слишком хрупкие, цвет не всегда оптимальный, но вкус и аромат такие же, как и в итальянском рецепте.
Красители:
Порошковые
-сложно дозировать и не совсем практичны. Лучше всего использовать после выпечки ( например золото, бронзу)
Паста
-многие кондитеры считают, что лучше красителя нет. Дозировка очень маленькая, цвет более или менее интенсивный. Добавлять пасту нужно очень осторожно, поскольку её количество влияет на консистенцию теста!-это действительно так, в моём рецепте макарун с тапенадом я хотела добиться черного цвета, но увеличивая кол-во красителя я заметила, что тесто стало очень густым, результат- всё полетело в мусорное ведро. Пришлось остановиться на сером.
Жидкие
- на мой взгляд самые удобные в применении красители. Но есть два минуса- цвета неяркие, а нежные пастельные и колич-во также влияет на консистенцию теста.
Идеальная корочка:
Во время "le croûtage" ( подсушивания) образуется на поверхности теста очень тоненький, неприлипающий к пальцам слой, который при выпечке становится хрустящим-влага как бы «поднимает» этот слой, без трещинок, т.е. корочка остаётся неповреждённой, внизу образуется "воротничок"-"la collerette" .
Оптимальная температура:
Диаметр макарун t° духовки время выпечки 3,5-6 см (стандартные) 150 14 мин. 6-8 см (для десертов) 160
15 мин. 16<+ (для тортов) 170 17-18 мин.
После выпечки:
Многие советуют, смочить рабочую поверхность водой, и достав макаруны из духовки, прямо с пергаментом выложить на влажную поверхность, происходит «холодовый шок» и макаруны легко можно снять с бумаги- я поначалу брызгала водой под бумагу на лист, но это неудобно, и теперь я просто снимаю пергамент с листа ( он как бы соскальзывает) прямо на стол, причем стол я не увлажняю.
Вопросы и ответы:
Как хранить макаруны?
-для «созревания аромата и консистенции» макаруны положить в ёмкость с плотной крышкой и поставить на ночь в холодильник. В общей сложности срок хранения составляет 2-3 дня ( во всяком случае это оптимальное время , когда ещё сохраняется аромат и структура).Макаруны также можно заморозить в закрытом контейнере, перед употреблением достать их морозилки и положить на ночь в холодильник, правда структура и аромат у них «действует» около 24 часов.
Почему у макарун образовались трещинки?
- здесь существует множество причин:
- температура духовки слишком высокая и во время выпечки макаруны поднимаются очень быстро. Если проблемы с духовкой ( например, плохо регулируется температура), то следует первые 2 минуты понаблюдать, и если заметите слишком быстрый «подъём», приоткройте дверцу, чтобы понизить тем-ру, можно ещё вставить дерев. Ложку, чтобы дверца оставалась на протяжении все выпечки приоткрытой.
- Тесто не достаточно однородное-плохо перемешали, масса слишком воздушная и при выпечке макаруны поднимуться как суфле, затем опустятся , образовывая трещинки.
- Макаруны не подсушивались перед выпечкой ( или недостаточно), соответсвенно не образовалась корочка, удерживающая влагу.
- Слишком много листов в духовке, оптимально выпекать по одному листу, чтобы была хорошая циркуляция воздуха.
- Тесто очень жидкое, например, когда быстро и сильно замешивали, белковая структура нарушена и при выпечке тесто не поднимается, остаётся плоским.
Почему макаруны неровные?
- неровный лист, пергаментная бумага образует «волны», или неправильно наносили тесто на лист- результат деформированые кружочки.
Почему поверхность макарун негладкая?
- не просеивали миндаль с сахарной пудрой -или просеивали через крупное сито -недостаточно долго замешивали тесто
Почему макаруны плохо снимаются с бумаги?
-они недостаточно пропечены ( т.е. ещё сырые) -их слишком рано сняли с бумаги, надо подождать, пока остынут и лучше всего с эффектом «холодового шока».
Почему макаруны после выпечки изменили цвет ( стали более бледными или слишком тёмными)?
- осторожно со светлыми цветами! окраш. в светлые цвета макаруны имеют особенность при выпечке светлеть или темнеть. Уменьшите температуру духовки и выпекайте на пару минут дольше, таким образом вы сохраните цвет.
Очень важно: макаруны чувствительны к влажной погоде!
-Я каждый раз, когда пеку измеряю гидрометром влажность: до 55% оптимально, между 55 и 65% критично, выше 65% я не пеку! Но есть метод, при котором возможна выпечка макарун при влажной погоде, он без этапа подсушивания и надо работать очень быстро, оставш. Тесто оставлять в кондитерском мешочке до выпечки, иначе тесто адсорбирует влагу из воздуха ( метод Mercotte). Для тренировки выпекайте небольшими порциями, например 1/3 или половину, чтобы «набить руку». Пробуйте с перфорированым листом и силиконизированой бумагой, с croutage или без, одним словом пробуйте и ничего не бойтесь. У каждого свой метод, просто он его ещё не нашел. Я, например, последнее время комбинирую разные способы, ищу самый быстрый и в тоже время надёжный вариант с оптимальным результатом.
Здесь видеоролик(французский/английский) от Mercotte-интернет-гуру макарун, много дельных советов, очень рекомендую, Меркотт советует готовить макаруны без подсушивания,т.е., после нанесения теста на лист, отправлять сразу в духовку, причем она использует силиконизированную пергаментную бумагу для выпечки и перфорированый лист для оптимальной циркуляции воздуха!
Блог Mercotte
видеоролик от Mercotte
Удачной выпечки!