Колбаса: технологическое
Что же на самом деле представлял собой этой символ развитого социализма? В «Книге о вкусной и здоровой пище» о «Докторской» написано следующее: «Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком. Это колбаса хороша для питания детей и тех, кому не рекомендуются продукты, содержащие много жира". Собственно, название «Докторская» означает, что это колбаса, которую доктор прописал. А появилась «Докторская» в 1936 г. как диетический продукт, предназначавшийся «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Кстати, сначала ее хотели назвать «Сталинской», но потом решили, что товарищ Сталин может обидеться (а во что выливались сталинские обиды, хорошо известно), да и к тому же это смелое название может стать предметом нехороших шуток со стороны недобитой «контры» и «вредителей».
А вот любопытный документ, из которого видно, что должно на самом деле входить в состав «Докторской»: «Колбаса «Докторская», рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50". Естественно, никаких консервантов и прочих сомнительных добавок.
http://www.rosbalt.ru/2005/03/21/200794.html
Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию изготовления ВНИИ мясной промышленности (в 30-е годы он назывался по-другому), а осуществил производство - Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Надо сказать, что с момента «рождения» и вплоть до конца до конца 50-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам. Те, кто еще застал «ту самую» колбасу уверяют, что она была отменного вкуса и качества. Однако с конца 50-х, когда в корм для коров и свиней начали что-то добавлять, колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей.
Настоящие эксперименты с «Докторской» начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя. Далее пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны - загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги. Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус).
Первое, на что специалисты советуют обращать внимание при выборе «Докторской», - это цвет: он должен быть светло-розовым. На срезе колбаса должна иметь гладкую или гладкозернистую структуру, ямки или пустоты недопустимы. На оболочке должно быть указано, чем руководствовался производитель - ГОСТом или ТУ. Надежнее выбирать ту продукцию, которая сделана по ГОСТу, хотя не факт, что все его условия строго соблюдены.
Впрочем, как уже было сказано, не только «Докторская», но и остальные колбасы, а также сосиски и сардельки далеки от идеала. Даже крупнейшие наши мясоперерабатывающие предприятия во многом изменили технологии. Мяса в колбасе в лучшем случае процентов 30; остальное - соя, раздавленные прессом куриные хрящи и кости, крахмал, крупа. А в некоторых колбасных изделиях, как показывают проверки, мясо вообще отсутствует как таковое.
http://www.shantara.ru/forum/viewtopic.php?t=244&postdays=0&postorder=asc&start=0 via maha
Технология: как делается колбаса
..
kooper писал(а):
Абсолютно с Вами согласен, коллега! ГОСТ сродни Закону...Но посмотрим с другой стороны...ГОСТ создавались и утверждались еще ТОГДА...До веселого времени часного предпринимательсва...В основном для крупных гос.предприятий, где все делали медленно и печально и в основном "на автомате"...Когда же Вы крутите свои ограниченные средства, то время оборачивания как никогда важно...Можно процесс завершить за 48 часов, а можно и за 12...
Вы понимаете, Законы пишутся умными людьми (бывает и такое ))), на основе практического опыта. Раньше по крайней мере так было. И если практический опыт говорит, что обрабатывать надо 48 часов - значит, так и только так будет обеспечено качество и безопасность изделия. Изменения ГОСТов, естественно, были, но после многочисленных проб и ошибок.
Не думаю, что крупные предприятия были заинтересованы в удлинении процесса - им план тоже надо было гнать, и немалый.
Мне в мой практике никогда не встречалось случая, чтобы отклонение от ГОСТа давало какую-то выгоду. Всегда потом приходилось переделывать по новой, и времени на это уходило больше. Можно, конечно, сделать и от балды, но не приучен я, знаете ли, халтурить. Лучше вообще ничего не сделать, чем схалтурить. Хоть совесть будет чиста.
Ну что вы, коллега...У меня никаких претензий ни к ГОСТам, ни к людям их разработавших...Для крупных предприятий с непрерывным циклом производства, когда предыдущая смена сдает следующей участок на определденном этапе производственного процесса, только строгое соблюдение ГОСТов может гарантировать, что все будет нормально...Лучше медленно и хорошо, чем быстро и плохо...Но...Меняются условия производства, меняется оборудование, меняется технология производства...Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка...Прикиньте...Вы сделали из самого дорогого мяса 1 т колбасы и загнали ее в "процесс"...Завтра еще 1 т, послезавтра еще...Через 40 суток достали первую тонну и продали...А у вас еще 39 тонн заморожены и вы вынуждены вкладывать все новые средства, ибо у вас постоянно 39 т недоделанной колбасы зависает...Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток...Потом расскажу почему...Сейчас любая сырокопченка - пародия на ту самую...Жизнь наша такая...Бабки правят бал
Возьмем мирные условия - Телячья колбаса в синюге - большие неравномерные по толщине изогнутые батоны...
По ГОСТу окончание процесса варки (т.е. кулинарная готовность изделия) происходит при достижении температуры в центре батона 72 градусов...В центре...(Есть такая хрень под названием "градиент переноса температуры" - грубо говоря это такая формула, которая научно объясняет почему колбаса сначала прогревается снаружи, а потом потихоньку все центрее и центрее... С ее помощью можно примерно рассчитать время варки в зависимости от температуры пара и толщины изделия...) Т.е. в самом толстом месте втыкают иглу термометра и варят при 80 градусах...Повысить температуру варки нельзя по тому же ГОСТу...И это правильно, ибо оболочка не выдержит перегрева и полопается...К тому же, если на начальной стадии температуру поднимать слишком интенсивно, а это будет при увеличении скорости потока пара в камере, то пойдет неравномерный прокрас и получентся сероватое кольцо по периметру оболочки...
Пароварочная камера достаточно большая по объему и температура обычно распределяется неравномерно - в центре прохладнее...Поэтому и контрольный термометр обычно втыкают вглубь рамы с колбасой...
Тут есть проблема...Пар подают вентилятором...Если скорость движения будет слишком большая - все выдует, включая часть влаги, которая должна остаться в колбасе...А это "Выход", это деньги...Если скорость будет маленькая, пойдет неравномерный прогрев, удлиннится процесс и колбаса может закиснуть, если процесс прогрева с 40 до 65 градусов будет продолжителен...Тут тоже все должно быть строго по ГОСТ...
Ботулизма конечно не будет - времени не хватит развиться анаэробам, но колбаса быстро станет склизкой и потеряет товарный вид и запах будет не ахти...
У любой вареной колбасы по ГОСТУ срок годности 72 часа...Она все равно потом должна придти в негодность, но 72 часа должна лежать железно (опять же если условия по ГОСТ проходят: температура, влажность, скорость движения воздуха в холодильной камере)...
Термообработка - это святое...Шанг в сторону - расстрел сапогом...
Под сокращением времени я имел в виду процесс ДО этого...
Возьмем опять же мирные условия...Простейшую колбасу...Условную вареную колбасу...
Купим говядину и свинину в полутушах, импортную, не зажиренную, не тощую и без нарушения условий заморозки.
Разморозим за ночь, не прибегая к экспресс-разморозке...
Добрый дядя обвальщик, еще трезвый с утра, разрубит полутуши на отруба, разрежет и обваляет (снимет с кости) их...Тетя жиловщица разберет мясо по сортам и категориям: это филей на деликатеску, это в местное кафе на антрекоты, это на гуляш, это - жилка собакам домой, это вышка и первый сорт на колбасу, второй сорт на сардельки и на фарш, шпиг на засол, шпиг на докторскую колбасу, грудинка, шейка с карбонатом, полужирка на сосиски, нежирка на колбасу...
Нарисуем на листе бумаги круг и разделим его на четыре равных сектора...1/4 - лед, 1/4 - шпиг хребтовой, 1/4 - говядина в/с, 1/4 - свинина нежирная...Получится очень хорошая и очень дорогая немецкая вареная колбаса...Ее и будем делать...
Большая промышленная мясорубка называется волчок...Измельчим все мясо на волчке имея на выходя самую тонкую решетку с диаметром отверстия 1 мм (это в идеале)...Все три фарша на мешалке перемешаем с солью и поставим в холодильник на ночь - вызревать...
(НЕМЦЫ мясо не солят, разжиловав сразу же пускают в дело, выигрывая время)
Кстати...Все вы помните приколы про бумагу в колбасе...Дело в том, что в контейнер с мясо положено класть бумажку с надписью что это за мясо, например "Св.п/ж" или "Гов.II" или (из личной практики) "Конь."...Конечно бумажку нужно помещать снаружи, но она может потеряться, поэжтому кидают внутрь, обчно прилепляя прямо к фаршу...Фарш за ночь покрывается легкой корочкой...Бумажка намертво прилипает к корке, пропитывается соком и становится слабо видимой...Естественно, что вытаскивать бумажки лень и недосуг...Но в вареной колбасе бумага разойдется без следа...В полукопченке может и сохраниться кусочками...Это один из путей попадания бумаги в колбасу...Класть же бумагу в колбасу СПЕЦИАЛЬНО просто напросто не выгодно...Веса от нее никакого, воду она не берет...Для сравнения 1 кг крахмала, положенный в колбасу, завяжет 9 л воды, 1 кг соевого белка - 5 л воды, 1 кг каррагинана - 40-50 л воды...На хера бумага???
Но вот мясо просолилось...
Большая стальная чаша, крутяшаяся вокруг своей оси с прикрепленными в виде пропеллера сверху над ней и крутящимися с бешенной скоростью серповидными ножами - вся эта хрень с крышкой называется куттер...
Высыпаем туда говядину, треть льда, включаем и куттеруем на медленной скорости...Говядина разобьется и резко охладится...Буквально через полминуты высыпаем в крутящуюся чашу все сухие компоненты (специи), крутим дальше, следим за температурой...Как дошло до +6 градусов, засыпаем фосфаты, еще треть льда и свинину, врубаем вторую и сидим ждем, когда будет + 8, закидываем измельченный шпиг и остаток льда и ждем до + 11 (НЕМЦЫ куттеруют до +12,8, но у них условия другие)...
Получается однородный фарш сосисочного цвета...Туда можно быстренько подмешать грибы, фисташки, перц красный или зеленый, майоран, сыр, шпик кусочками, кусочки мяса для красоты...
Раньше, в бытность моей работы на "Микояне", колбасный фарш загоняли в открытые мешалки в так называемый "Второй малый машинный зал"...Сверху по подвесным путям при мне бегали крысы...Иногда они могли падать, особенно если их сбивали... (Кстати на ТАМПе за каждую убитую крысу когда то платили по 50 копеек)
Если дома к мясорубке вместо решетки спереди присобачить трубу, то можно нечто забивать в оболочку...Эта хрень называется шприц...
Весь наш красивый фарш перегоняем в бункер шприца...Если шприц автомат, то батоны выплевываются, только успевай ловить и укладывать в лоточки на раму, или вешать на палки и на раму...Если шприц не автомат, батоны нужно клипсовать в ручную или вязать...Вязальщица-профи - это просто песня...Какие там нахрен вьетнамки? Их на выстрел к колбасе не подпустят...Ибо ручная вязка - аккуратный труд...Перетянешь слишком туго - полопается, недотянешь - батон будет сморщенный...Еще ж не просто вязать надо, а с выгибонами, перетяжками...Раньше по количеству и расположению перевязок определяли что за колбаса...Тогда еще не было маркировки на оболочке на всех колбасах поголовно...
Потом обжарка горячим дымом, варка и охлаждение водой...Подсохнет и в холодильник...Утречком в магазин...
Вот так в идеале делается вареная колбаса..
-И какова себестоимость вот такой колбасы? Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей; колбасу просто никто не сможет покупать. Это отвечает действительности или это у нас предвыборная агитация такая?
Все правда...Как-нибудь попробуем вместе подсчитать...Вот найду ГОСТ на Докторскую колбасу - поплачем...Кстати для общего развития: отличие Докторской колбасы от колбасы молочной в следующем - в Д. сухого молока идет 2 кг, меланжа - 3 кг в 100 кг сырья, а в М. наоборот...Вот и все отличие...А если в Д. добавить шпиг кубиками получится Любительская...
Е 450 - дифосфаты, пирофосфаты, Е 451 - трифосфаты, Е 452 - полифосфаты - все это в разных сочетаниях, пропорциях и под разными названиями по разной цене бродят по рынку России...
Е171 - диоксид титана - отбеливатель рыбного фарша (сделать из серой рыбы низкого сорта белое мясо высшего сорта можно просто добавив краситель)
Е 200 - сорбиновая кислота - консервант
Е 202 - Сорбат калия - консервант
Е 250 - нитрит натрия - то, что прокрашивает мясо - вступает с миоглобиновым комплексом мяса в реакцию и поглощает кислород из воздуха, придавая готовой колбасе розовый цвет.
Е 322 - то что позволяет из воды и какао-бобов сделать равномерные раствор шоколада. Без лецитина эти фракции не смешаются.
Е 325 - лактат натрия - супервещь, консервант, который сейчас с убойной скоростью завоевывает рынок за счет своей естественной совместимости с белком мяса.
Е 407 - каррагинаны - производная от морских водорослей. Вяжет от 20 до 80 частей воды. Все мы это едим постоянно.
Е 410 - камедь рожкового дерева - загуститель естественного происхождения - во всех кетчупах.
Е 412 - гуаровая камедь - аналогично
Е 621 - глутамат (глютамат) натрия (глютаминат) - запомните эту вещь. Это чистая химия. Вкус семечек во рту. Вкус колбасы после съедания, который заставляет отрезать еще кусочек. 1 ложка на кастрюлю воды и готов бульон по вкусу. Бульонные кубики - суть глютамат + сухой носитель + ароматизатор. 50 г на 100 кг мяса делает колбасу колбасой. ЭТО ПРИВЫЧНЫЙ НАМ СЕГОДНЯ ВКУС.
Все остальное - просто лирика...
В дыме - дубящие вещества...Они пропитывают оболочку и поверхность колбасы, создают корочку, прокрашивают, не дают влаге уходить, консервируют снаружи, не давая развиваться плесени активно в дальнейшем некоторое время...
Лучший дым - из твердых или "хороших" пород деревьев...Особенно вишни, дуба, груши...
Самые ходовые сейчас - ольховые опилки...Почто ГОСТ сейчас...
Если коптить елкой и пр., то цвет будет просто сказка и время сократится, но колбаса пропитается канцерогеном...Естественно такие опилки дороже и РАНЬШЕ все МАЛЕНЬКИЕ ими и коптили...Только за это спасибо СЭС, что мелочь в конце концов отвалилась...Сам народ травил, каюсь...Это не я такой - время такое было...
Чуть выше есть про нитрит натрия...Маленькое отступление...Нитрит натрия прекрасно действовал, когда мяса в колбасе было много...Он мясо прокрашивал и порядок...Сейчас, когда мяса в колбасе практически нет, нитрит потерял свою злободневность и актуальность...Теперь все красят внешними и внутренними красителями...Самые популярные - ферментированный рис и кармазин (кармуазин)
Кстати...Чуть не забыл про фосфаты в мясе...
Главная задача для лубого производства - дать большие выхода готовой продукции, т.е. удержать лишнюю влагу внутри...
Если взять 100 кг мяса и получить 150 кг колбасы - выход будет 150 %...Если же по ГОСТу выход этой колбасы 110%, то остаток 40 кг колбасы можно не приходывать, а продать, съесть, пропить, обменять на дрова, скормить собаке или выкинуть (выбор по вкусу)...Про 150 я конечно же загнул, но получить 120% вместо 105% достаточно просто без заметной потери качества...ГОСТовские колбасы высшего сорта как раз и имеют маленькие выхода, что очень удобно для предприятий...Однажды я задал глупый вопрос УМНОМУ человеку, еще будучи зеленым технологом, типа "А почему у такой то колбасы по ГОСТу такой выход маленький, если даже я могу прибавить, ничего не делая"...УМНЫЙ человек сказал умную вещь, что ГОСТы утверждали люди, которые по ним и работали, для собственного удобства...О, времена! О, нравы!
Так вот влага изначально (когда еще не было сои) сохранялась в мясе в т.н. гидрофильных центрах...Чем их больше, тем больше влаги может удержать мясной белок после термообработки...Фосфаты же как раз и открывают гидрофильные центры...В ТО ЕЩЕ время установили строгий предел 150 г на 100 кг сырья, якобы из вредности фосфатов...На самом деле потом доводилось читать в спецюсправочниках, что удвоение и даже утроение нормы лишь увеличивает влагосвязывание и влагоудерживание без побочных эффектов и привкусов...
Так вот влага изначально (когда еще не было сои) сохранялась в мясе в т.н. гидрофильных центрах...Чем их больше, тем больше влаги может удержать мясной белок после термообработки...Фосфаты же как раз и открывают гидрофильные центры...В ТО ЕЩЕ время установили строгий предел 150 г на 100 кг сырья, якобы из вредности фосфатов...На самом деле потом доводилось читать в спецюсправочниках, что удвоение и даже утроение нормы лишь увеличивает влагосвязывание и влагоудерживание без побочных эффектов и привкусов...
Такие вот фосфаты...
Твердая колбаса...Сырокопченая (сырая) или сыровяленая колбаса делается из САМОГО лучшего мяса...Выхода по такой колбасе по ГОСТ около 60%, т.е. из 1 т получают 600 кг...
Говядина вышка, свинина нежирная, шпиг хребтовой тугоплавкий, коньяк или мадера (обязательно)...Измельчают на волчке, солят, перемешивают со специями, набивают в оболочку и...И вешают на 14 дней в холодильник...На 14-й день молочнокислые бактерии окончательно подавляют патогенную микрофлору внутри...По другому от нее не избавиться - температура приготовления слишком низкая...И начинается т.н. ступенчатая стадия...Холодное копчение, сушка, холодное копчение, сушка и т.д. 26 дней...Так за 40 суток готовили колбасу...Сыровяленную подпрессовывали, зачастую бехз оболочки...
Сейчас однако в фарш сразу добавляют спец.закваски, которые убивают патогенную м/ф и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии...Весь процесс от измельчения до отправки в магазин - 1 неделя...Да здравствует наш российский народ, который все съест!!
Кстати о сервелате...
Сырокопченый сервелат вещь хорошая, но ведь есть же и варено-копченый или полукопченый сервелат...Это песня...
Очень ходовой и востребованный на рынке продукт...И тут кто на что горазд...
Фарш для полукопченки нужно готовить на мешалке, а можно и в куттере - это быстрее...По внешнему виду фарши зачастую отличаются лишь размером кусочков шпига...И вот если взять некий общий фарш и забить его в кишечную оболочку и связать колесиками - это будет "краковская", а если полуколесиками - получится "Одесская", можно даже еще пару раз провернуть фарш на куттере, чтобы изменить ращмер шпига на срезе...Поять же если этот фарш забить в 60мм оболочку - получится "Таллинская", в 50 мм - батонами по 50 см "Сервелат" а в батоны по 20 см - "Московская"...Это чтобы фаршесоставителю голову не ломать...Вот так поступали раньше кое где некоторые нерадивые технологи...Позор им!!!
Так вот сервелат сейчас из мяса делают только полные идиоты...Даже кусочки шпига на разрезе на самом деле лишь прокрашенный диоксидом титана грану соевого изолята...Приятного аппетита...Идет негласное соревноевание, кто придумает ПРОХОДНУЮ (т.е. продаваемую и съедобную) рецептуру с наименьшей себестоимостью...
Такой вот сервелат...
-Коллега Купер! А нельзя, что ли, по готовому (в смысле по уже поджаренному) фаршу определить, есть там соя или нет??? Это я про Макдональдс!
-Ха! В том то и дело, что нельзя! Если уж совсем залезть в дебри, то соя по своему аминокислотному составу идентична мясу...В ней не хватает лишь одной незаменимой аминокислоты (то ли валина, то ли лизина, не помню)...В 100 г мяса белка всего лишь 18%...В соевом изоляте белка 90%...Если 1 кг развести в 5 л воды получится 6 кг чего-то, содержащего 18% белка, близкого к белку мяса...Теперь можно заменить 6 кг мяса на 6 кг чего-то соевого без потери по белку..."Теория сбалансированного питания" дает даже достойное обоснование всему этому...Типа полезно...Соя, которая идет в фарши имеет мясоподобную структуру, размеры 2-3 мм, хорошо прокрашивается, легко вмешивается и ведет себя в дальнейшем в продукте подобно мясу...
Единственное отличие...Нормальное мясо достаточно дорогое...А готовый продукт (котлеты, биточки, пельмени, ростбифы и пр.) достаточно дешевы, чтобы их можно было покупать, а не делать дома из дорогого покупного мяса...На фарши обычно идет т.н. котлетное мяса, мясная обрезь, пашина, зачастую субпродукты типа сердца и пр...И сои с водой - официально не более 30 % к массе сырья...Вот вам и мясо...Чтобы все это слепить в единое целое, добавляют для липкости тот же концентрат соевый - пару ладошек на 100 кг...Поэтому если дешевый продукт монолитен - значит соевый...Иначе он бы рассыпался только ткни его вилкой...Для примера посмотрите пельмени...Сейчас пельмени в Москве не разваливаются...Они не рыхлые...Они резиновые...В них очень мало мяса...Я пельмени не ем давно...Не могу...Помню какими они были раньше...И плачу...
-И о чулочках...
То, что с колбасы легко снимается - есть нельзя, не переварится...
Это всем известно и никому не интересно...
Искусственную оболочку сейчас делают всех цветов и мастей...Есть например паро-газо-непроницаемая оболочка, в которую набивают вареную колбасу и ветчину, т.е. вещи в которые можно замешать большое количество воды...И если раньше излишек влаги уходил при варке сквозь поры в оболочке, то теперь вся вода остается внутри, что повышает выход колбасы, дает лишнюю денюжку заводу и заставляет нас радоваться сочности продукта...
Скоро вареную колбасу можно будет не запивать...Все будет в одном батоне...
-Смотрю, а на ценнике значок - у нас акция - скидка.
Это значит специально в честь акции хреновую колбасу выпустили?
-Это не хреновая колбаса...Это скоро будет нормальная колбаса...
Немного не по вопросу...
Повезло мне в конце ноября...Удалось 5 минут побеседовать с великим человеком - Борисом Ефимовичем Гутником...Его периодически показывают по телеку, как эксперта (а он таковым и является) по колбасным изделиям...Так его больше всего возмущало, что "Докторскую" по ГОСТ продают по смешной цене, явно с минимальным содержание мяса( Делаешь дерьмо - не пиши, что это ГОСТ!)...О чем он и сказал по телеку...Там чуть-чуть отредактировали и прозвучало это все с подтекстом, типа какие гады они все - не может нормальная колбаса так мало стоить...И пошло гулять мнение, что вся дешевая колбаса - дерьмо по мнению Гутника, а все из-за сои...На самом то деле он не против дешевой колбасы, наоборот Институт, где он зам.директора сам успешно разрабатывает всеразличные ТУ и удачно ими торгует направо и налево...
Великая сила - СМИ - как надо так и покажут, если есть заказ...
Кстати, главное в оболочке - выдерживать изменение размера - не лопаться при варке и не отслаиваться от самой колбасы при охлаждении...
И если искусственная оболочка интересна своим внешним дизайном и боевой раскраской, то натуральная съедобная оболочка хороша своей съедабельностью (во словечко то нашел!)
За все мое время работы не было еще ни одной удачной попытки что напихать в рыбу...В рыбный фарш - запросто...Еще можно дешевый рыбный фарш прокрасить диоксидом титана и выдать за белую рыбу...
С курами посложнее...Сырые куры можно прошприцевать обычной водой и заморозить...Однажды мы купили для копчения мороженных кур Петелинской птицефабрики...В мороженном виде курица весила 1 кг в размороженном 850-900 грамм и на спинке остались восемь дырок - следы от многоигольчатого шприца-автомата...Еще можно курицу не шприцевать, а если курица идет в пакетике, долить туда водички и заморозить...Тушка будет красивая, блестящая, круглая, тяжелая и дорогая...
Цитата:(с ужасом) Коллега, а в икру тож сою кидают?
-Нет...Не нашли как...
Цитата:И в сырое мяско тож? Шприцем ширяя бедное мяско?
-Сырое мясо шприцуют водой в полутушах перед заморозкой...Не замороженное мясо трудно нормально нашпри цевать, проще просто продать подороже...
Цитата: Неужели придется переквалифицироваться в вегетарианцы и жрать сою как таковую?
-Да мы ее и так постоянно едим...И в молоке соя и в сгущенке и в шоколаде и в конфетах...
НЕ МОГУ МОЛЧАТЬ!!!
Видел сегодня новую (для меня по-крайней мере) рекламу "Микояновского мясокомбината"...Про сырокопченую колбасу...Убили две фразы...
Первая: "Слеза на срезе"...
Влага для сырокопченой колбасы - гибель...Если на срезе выступает влага - значит она избыточна, значит ее не выгнали при ступенчатой сушке, значит технология была явно ускоренной...А лишняя влага - лишняя колбаса - лишние деньги...Одно дело из 1 т сырья получить 550 кг колбасы которую можно продать по 300 рублей за 1 кг, другое дело на 50-80 кг больше...И деньги назад быстрее вернутся...И колбаса более мягкая получится...Съестся быстрее...А чтот она с лишней влагой - так на то реклама - "Слеза на срезе!"...Все довольны...
Вторая: "ИНОГДА и с коньяком!"
В рецептуру сырокопченых колбас кладут либо Мадеру, либо коньяк...Всегда! Если по рецептуре коньяк в данную колбасу идет - он идет туда всегда...Если не идет - не идет никогда...Тогда идет Мадера...И говорить типа, а вы знаете, иногда сырокопченая колбаска попадается и с коньячком - и писаться от данного факта кипятком, просто нелепо...Это тоже самое, что при рекламе прежних Жигулей с восторгом горовить "Иногда и с прямоугольными фарами!"...
Наверное, я слишком строг к телевизионщикам...
Забавно, но сегодня весь день вынашивал план возвращения к теме колбасы...Причина - утренняя передача по ТВ3 в 7.15 про мясо...Понтовый дядя с микрофоном расхваливал суперпредприятие "ВЕЛКОМ" за выпуск продукции без сои...Честь им и хвала, конечно...В передаче вскользь - интервью с И.А.Роговым - ректором нашего мясомолочного института - теперь Университета Прикладной Биотехнологии...Иосиф Александрович - человек в возрасте за 70 - тихо и немного устало объяснял, что в России есть такой слой населения, который реально не может купить мясо за 250-300 рублей...Те, кто может, не покупает мясо по 50 рублей...Для них есть "ВЕЛКОМ"...Последние рыцари России...Флаг им в руки...
Умилила наивность ведущего, с азартом пересказывающего сказки про колбасу без мяса, т.н. колбасу из картона...Типа эмульсия шкурки, соевая эмульсия и измельченный скелет...И все это на фоне полукопченой колбасы "Краковская"...Придурок...Очередной виток войны конкурентов...
Покупатель все равно голосует рублем..."А те, кто не выдерживает многолетних гонок, в итоге отправляется на мусорку..." Предприятия, начавшие 2005 год на рынке, выжившие и матерые...И от сои не откажутся без гос.нажима...А подобного не предвидется...Да здравствует соя!
Цитата:А наш охранник, гадюка, мне недавно сказал, что он там работал и её делают из опилок.
То есть из целлюлозы. С тех пор во мне что то сломалось. Не могли бы вы подтвердить или опровергнуть слова вышеобозначенного охранника?ЗЫ Он еще сказал, что на этом Биокомбинате делали первую в Союзе белковую икру.
-Белковая икра..."Какая гадость эта ваша заливная рыба..." В Мурманске до сих пор работает завод по ее производству, кажется называется "Протеин" или "Протеинпродукт"...Изобрели наши деятели из ВНИКИММПа - поубивал бы...Желатин с красителем, ароматизатором и усилителем вкуса...Назвать это икрой язык не поворачивается...
Целлюлоза в колбасе...Теоретически положить в колбасу можно, что угодно...Весь смысл - зачем? Опилки присутствуют на всех колбасных заводах...Без них не получишь дыма для обжарки...Без дыма не будет нужного цвета у продукта...По объему опилок нужно завозить никак не меньше, чем самого мяса...Особенно востребованы опилки ольховые, дубовые, грушевые, вишневые...Хвойные опилки использовать запрещено...Теоретически даже представляю разговор охранника с мастером:
- Че это привезли?
- Опилки...
- Опять...Все возят и возят...Куда их?
- В колбасу...
- Че? Из них колбасу делают?
- ??? Да, конечно...Только из них и делают...Опилки, бумага...Целлюлоза...
- А это че?
- Не заморачивайся...
- Гы...Надо слово запомнить - целлюлоза...
Все хотят заработать денег...Все хотят заработать денег и не попасться...Класть целлюлозу в колбасу - полная чушь...Тоже самое что и цемент...или гвозди рубленные...Когда еще не было ни сои, ни каррагинанов, клали крахмал...1 кг крахмал берет 9 л воды...Получается 10 кг взвеси, которая спокойно добавляется сверх рецептуры...Крахмал стоит копейки...Никакой целлюлозы не надо...1 кг сои вяжет 5 кг воды и 5 кг жира, 1 кг каррагинана вяжет 20-110 л воды (самые ходовые и распространенные по 8 баксов за килограм - в основном 40-50 л)...Причем, в отличии от целлюлозы, и соя и каррагинаны официально не запрещены, входят в специально под них разработанные ТУ, которые можно бесплатно взять у разработчиков...Не станут технологи связываться с неадекватными продуктами, а руководство не станет настаивать...
Так что про целлюлозу - чушь полная...Она не нужна, неэффективна, потенциально может привести к наказанию и опыта работы с ней нет практически ни у кого...
В МЯСО ВСЕГДА МОЖНО ПОДЛИТЬ ЧУТЬ БОЛЬШЕ ВОДЫ, ЧЕМ ПОЛОЖЕНО...Уж вода то у нас никогда ничего не стоила...
А опилки в мясе не разойдутся, будут скрипеть на зубах, будут видны на срезе невооруженным глазом и кроме геморроя заводу ничего не дадут...
Дык...Он и не виноват вовсе...Людям нужны сказки и легенды...И чем страшнее тем лучше...Наши технологи года полтора назад разработали по заказу ТАМПа колбасу из одной сои...Пять наименований...Соя, ароматы, красители...Очень приличная колбаса, если не пробовать...
Из последнего разговора, претензии следующие:
Дымовские колбасы не работают с соей...Они работают с животными белками...Как ни странно в плане замены мяса ЖБ идут хуже сои: хуже промешиваются, дают расслоения в продукте, консистенция слоистая получается или спиральная в сосисках, привкус ЖБ трудно забить, поэтому нужно специи более резкие класть...Вобщем страшнее кошки зверя нет...И практически НИКТО не скажет доброго слова о КампоМосе...Это - принцип...Об этих уродах ни слова позитива...
Вопрос? Я покупаю исключительно домашнию жареную. Вроде бы куски мяса и шпига наблюдаются. Или опять кидняк???
-Не...Не кидняк...И мясо и шпиг - все присутствует кусками...Просто, чтобы куски мяса надежно слеплялись друг с другом в готовм продукте, а не распадались при резке, их нужно долго перемешивать, пока белок не выступит на поверхность и мясо не станет сероватым, тогда липкость будет достаточной...Но для этого и мясо нужно соответственное - получше и подороже...Если же взять мясо подешевле и похуже, то его перемешивай, не перемешивай липкость будет слабая...Вот чтобы все это в один монолит завязать и добавляют сою с водой и каррагинаны...Получается вместо дорогой колбасы из хорошего мяса более дешевая колбаса достаточно вкусная...Я и сам периодически беру Украинскую жаренную в "Вегусе"...Вот люблю я например ветчину "Юбилейную" микояновскую...Ведь знаю, что там море сои, крахмала, каррагинана, воды и немного мяса, а ничего поделать не могу - вкусная очень!
Вопрос?
после ваших рассказов, мне все время кажется, что в колбасе что-то похрустывает. Хрящики, так сказать (а может быть и хвостики?). Все, завязываю с колбасой. Перехожу на МЯСО.
-Вы правы - это действительно хрящики...Или куриное мясо мехобвалки, куда попадают крошки костей...Иногда хрустит плохо помолотый перец...Не смертельно...
Если мясо с кости срезать, то срежется не все...Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках...Поэтому придумали такую машщину, которая подобные кости дочищает...Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия...В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев...Вся эта труха замораживается в блоки и продается...Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка...Другое название - тримминг...В просторечии зачастую говорят про куриные блоки...Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое...Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление - там же полно всякой дряни...Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг...
А вот любопытный документ, из которого видно, что должно на самом деле входить в состав «Докторской»: «Колбаса «Докторская», рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50". Естественно, никаких консервантов и прочих сомнительных добавок.
http://www.rosbalt.ru/2005/03/21/200794.html
Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию изготовления ВНИИ мясной промышленности (в 30-е годы он назывался по-другому), а осуществил производство - Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Надо сказать, что с момента «рождения» и вплоть до конца до конца 50-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам. Те, кто еще застал «ту самую» колбасу уверяют, что она была отменного вкуса и качества. Однако с конца 50-х, когда в корм для коров и свиней начали что-то добавлять, колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей.
Настоящие эксперименты с «Докторской» начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя. Далее пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны - загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги. Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус).
Первое, на что специалисты советуют обращать внимание при выборе «Докторской», - это цвет: он должен быть светло-розовым. На срезе колбаса должна иметь гладкую или гладкозернистую структуру, ямки или пустоты недопустимы. На оболочке должно быть указано, чем руководствовался производитель - ГОСТом или ТУ. Надежнее выбирать ту продукцию, которая сделана по ГОСТу, хотя не факт, что все его условия строго соблюдены.
Впрочем, как уже было сказано, не только «Докторская», но и остальные колбасы, а также сосиски и сардельки далеки от идеала. Даже крупнейшие наши мясоперерабатывающие предприятия во многом изменили технологии. Мяса в колбасе в лучшем случае процентов 30; остальное - соя, раздавленные прессом куриные хрящи и кости, крахмал, крупа. А в некоторых колбасных изделиях, как показывают проверки, мясо вообще отсутствует как таковое.
http://www.shantara.ru/forum/viewtopic.php?t=244&postdays=0&postorder=asc&start=0 via maha
Технология: как делается колбаса
..
kooper писал(а):
Абсолютно с Вами согласен, коллега! ГОСТ сродни Закону...Но посмотрим с другой стороны...ГОСТ создавались и утверждались еще ТОГДА...До веселого времени часного предпринимательсва...В основном для крупных гос.предприятий, где все делали медленно и печально и в основном "на автомате"...Когда же Вы крутите свои ограниченные средства, то время оборачивания как никогда важно...Можно процесс завершить за 48 часов, а можно и за 12...
Вы понимаете, Законы пишутся умными людьми (бывает и такое ))), на основе практического опыта. Раньше по крайней мере так было. И если практический опыт говорит, что обрабатывать надо 48 часов - значит, так и только так будет обеспечено качество и безопасность изделия. Изменения ГОСТов, естественно, были, но после многочисленных проб и ошибок.
Не думаю, что крупные предприятия были заинтересованы в удлинении процесса - им план тоже надо было гнать, и немалый.
Мне в мой практике никогда не встречалось случая, чтобы отклонение от ГОСТа давало какую-то выгоду. Всегда потом приходилось переделывать по новой, и времени на это уходило больше. Можно, конечно, сделать и от балды, но не приучен я, знаете ли, халтурить. Лучше вообще ничего не сделать, чем схалтурить. Хоть совесть будет чиста.
Ну что вы, коллега...У меня никаких претензий ни к ГОСТам, ни к людям их разработавших...Для крупных предприятий с непрерывным циклом производства, когда предыдущая смена сдает следующей участок на определденном этапе производственного процесса, только строгое соблюдение ГОСТов может гарантировать, что все будет нормально...Лучше медленно и хорошо, чем быстро и плохо...Но...Меняются условия производства, меняется оборудование, меняется технология производства...Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка...Прикиньте...Вы сделали из самого дорогого мяса 1 т колбасы и загнали ее в "процесс"...Завтра еще 1 т, послезавтра еще...Через 40 суток достали первую тонну и продали...А у вас еще 39 тонн заморожены и вы вынуждены вкладывать все новые средства, ибо у вас постоянно 39 т недоделанной колбасы зависает...Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток...Потом расскажу почему...Сейчас любая сырокопченка - пародия на ту самую...Жизнь наша такая...Бабки правят бал
Возьмем мирные условия - Телячья колбаса в синюге - большие неравномерные по толщине изогнутые батоны...
По ГОСТу окончание процесса варки (т.е. кулинарная готовность изделия) происходит при достижении температуры в центре батона 72 градусов...В центре...(Есть такая хрень под названием "градиент переноса температуры" - грубо говоря это такая формула, которая научно объясняет почему колбаса сначала прогревается снаружи, а потом потихоньку все центрее и центрее... С ее помощью можно примерно рассчитать время варки в зависимости от температуры пара и толщины изделия...) Т.е. в самом толстом месте втыкают иглу термометра и варят при 80 градусах...Повысить температуру варки нельзя по тому же ГОСТу...И это правильно, ибо оболочка не выдержит перегрева и полопается...К тому же, если на начальной стадии температуру поднимать слишком интенсивно, а это будет при увеличении скорости потока пара в камере, то пойдет неравномерный прокрас и получентся сероватое кольцо по периметру оболочки...
Пароварочная камера достаточно большая по объему и температура обычно распределяется неравномерно - в центре прохладнее...Поэтому и контрольный термометр обычно втыкают вглубь рамы с колбасой...
Тут есть проблема...Пар подают вентилятором...Если скорость движения будет слишком большая - все выдует, включая часть влаги, которая должна остаться в колбасе...А это "Выход", это деньги...Если скорость будет маленькая, пойдет неравномерный прогрев, удлиннится процесс и колбаса может закиснуть, если процесс прогрева с 40 до 65 градусов будет продолжителен...Тут тоже все должно быть строго по ГОСТ...
Ботулизма конечно не будет - времени не хватит развиться анаэробам, но колбаса быстро станет склизкой и потеряет товарный вид и запах будет не ахти...
У любой вареной колбасы по ГОСТУ срок годности 72 часа...Она все равно потом должна придти в негодность, но 72 часа должна лежать железно (опять же если условия по ГОСТ проходят: температура, влажность, скорость движения воздуха в холодильной камере)...
Термообработка - это святое...Шанг в сторону - расстрел сапогом...
Под сокращением времени я имел в виду процесс ДО этого...
Возьмем опять же мирные условия...Простейшую колбасу...Условную вареную колбасу...
Купим говядину и свинину в полутушах, импортную, не зажиренную, не тощую и без нарушения условий заморозки.
Разморозим за ночь, не прибегая к экспресс-разморозке...
Добрый дядя обвальщик, еще трезвый с утра, разрубит полутуши на отруба, разрежет и обваляет (снимет с кости) их...Тетя жиловщица разберет мясо по сортам и категориям: это филей на деликатеску, это в местное кафе на антрекоты, это на гуляш, это - жилка собакам домой, это вышка и первый сорт на колбасу, второй сорт на сардельки и на фарш, шпиг на засол, шпиг на докторскую колбасу, грудинка, шейка с карбонатом, полужирка на сосиски, нежирка на колбасу...
Нарисуем на листе бумаги круг и разделим его на четыре равных сектора...1/4 - лед, 1/4 - шпиг хребтовой, 1/4 - говядина в/с, 1/4 - свинина нежирная...Получится очень хорошая и очень дорогая немецкая вареная колбаса...Ее и будем делать...
Большая промышленная мясорубка называется волчок...Измельчим все мясо на волчке имея на выходя самую тонкую решетку с диаметром отверстия 1 мм (это в идеале)...Все три фарша на мешалке перемешаем с солью и поставим в холодильник на ночь - вызревать...
(НЕМЦЫ мясо не солят, разжиловав сразу же пускают в дело, выигрывая время)
Кстати...Все вы помните приколы про бумагу в колбасе...Дело в том, что в контейнер с мясо положено класть бумажку с надписью что это за мясо, например "Св.п/ж" или "Гов.II" или (из личной практики) "Конь."...Конечно бумажку нужно помещать снаружи, но она может потеряться, поэжтому кидают внутрь, обчно прилепляя прямо к фаршу...Фарш за ночь покрывается легкой корочкой...Бумажка намертво прилипает к корке, пропитывается соком и становится слабо видимой...Естественно, что вытаскивать бумажки лень и недосуг...Но в вареной колбасе бумага разойдется без следа...В полукопченке может и сохраниться кусочками...Это один из путей попадания бумаги в колбасу...Класть же бумагу в колбасу СПЕЦИАЛЬНО просто напросто не выгодно...Веса от нее никакого, воду она не берет...Для сравнения 1 кг крахмала, положенный в колбасу, завяжет 9 л воды, 1 кг соевого белка - 5 л воды, 1 кг каррагинана - 40-50 л воды...На хера бумага???
Но вот мясо просолилось...
Большая стальная чаша, крутяшаяся вокруг своей оси с прикрепленными в виде пропеллера сверху над ней и крутящимися с бешенной скоростью серповидными ножами - вся эта хрень с крышкой называется куттер...
Высыпаем туда говядину, треть льда, включаем и куттеруем на медленной скорости...Говядина разобьется и резко охладится...Буквально через полминуты высыпаем в крутящуюся чашу все сухие компоненты (специи), крутим дальше, следим за температурой...Как дошло до +6 градусов, засыпаем фосфаты, еще треть льда и свинину, врубаем вторую и сидим ждем, когда будет + 8, закидываем измельченный шпиг и остаток льда и ждем до + 11 (НЕМЦЫ куттеруют до +12,8, но у них условия другие)...
Получается однородный фарш сосисочного цвета...Туда можно быстренько подмешать грибы, фисташки, перц красный или зеленый, майоран, сыр, шпик кусочками, кусочки мяса для красоты...
Раньше, в бытность моей работы на "Микояне", колбасный фарш загоняли в открытые мешалки в так называемый "Второй малый машинный зал"...Сверху по подвесным путям при мне бегали крысы...Иногда они могли падать, особенно если их сбивали... (Кстати на ТАМПе за каждую убитую крысу когда то платили по 50 копеек)
Если дома к мясорубке вместо решетки спереди присобачить трубу, то можно нечто забивать в оболочку...Эта хрень называется шприц...
Весь наш красивый фарш перегоняем в бункер шприца...Если шприц автомат, то батоны выплевываются, только успевай ловить и укладывать в лоточки на раму, или вешать на палки и на раму...Если шприц не автомат, батоны нужно клипсовать в ручную или вязать...Вязальщица-профи - это просто песня...Какие там нахрен вьетнамки? Их на выстрел к колбасе не подпустят...Ибо ручная вязка - аккуратный труд...Перетянешь слишком туго - полопается, недотянешь - батон будет сморщенный...Еще ж не просто вязать надо, а с выгибонами, перетяжками...Раньше по количеству и расположению перевязок определяли что за колбаса...Тогда еще не было маркировки на оболочке на всех колбасах поголовно...
Потом обжарка горячим дымом, варка и охлаждение водой...Подсохнет и в холодильник...Утречком в магазин...
Вот так в идеале делается вареная колбаса..
-И какова себестоимость вот такой колбасы? Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей; колбасу просто никто не сможет покупать. Это отвечает действительности или это у нас предвыборная агитация такая?
Все правда...Как-нибудь попробуем вместе подсчитать...Вот найду ГОСТ на Докторскую колбасу - поплачем...Кстати для общего развития: отличие Докторской колбасы от колбасы молочной в следующем - в Д. сухого молока идет 2 кг, меланжа - 3 кг в 100 кг сырья, а в М. наоборот...Вот и все отличие...А если в Д. добавить шпиг кубиками получится Любительская...
Е 450 - дифосфаты, пирофосфаты, Е 451 - трифосфаты, Е 452 - полифосфаты - все это в разных сочетаниях, пропорциях и под разными названиями по разной цене бродят по рынку России...
Е171 - диоксид титана - отбеливатель рыбного фарша (сделать из серой рыбы низкого сорта белое мясо высшего сорта можно просто добавив краситель)
Е 200 - сорбиновая кислота - консервант
Е 202 - Сорбат калия - консервант
Е 250 - нитрит натрия - то, что прокрашивает мясо - вступает с миоглобиновым комплексом мяса в реакцию и поглощает кислород из воздуха, придавая готовой колбасе розовый цвет.
Е 322 - то что позволяет из воды и какао-бобов сделать равномерные раствор шоколада. Без лецитина эти фракции не смешаются.
Е 325 - лактат натрия - супервещь, консервант, который сейчас с убойной скоростью завоевывает рынок за счет своей естественной совместимости с белком мяса.
Е 407 - каррагинаны - производная от морских водорослей. Вяжет от 20 до 80 частей воды. Все мы это едим постоянно.
Е 410 - камедь рожкового дерева - загуститель естественного происхождения - во всех кетчупах.
Е 412 - гуаровая камедь - аналогично
Е 621 - глутамат (глютамат) натрия (глютаминат) - запомните эту вещь. Это чистая химия. Вкус семечек во рту. Вкус колбасы после съедания, который заставляет отрезать еще кусочек. 1 ложка на кастрюлю воды и готов бульон по вкусу. Бульонные кубики - суть глютамат + сухой носитель + ароматизатор. 50 г на 100 кг мяса делает колбасу колбасой. ЭТО ПРИВЫЧНЫЙ НАМ СЕГОДНЯ ВКУС.
Все остальное - просто лирика...
В дыме - дубящие вещества...Они пропитывают оболочку и поверхность колбасы, создают корочку, прокрашивают, не дают влаге уходить, консервируют снаружи, не давая развиваться плесени активно в дальнейшем некоторое время...
Лучший дым - из твердых или "хороших" пород деревьев...Особенно вишни, дуба, груши...
Самые ходовые сейчас - ольховые опилки...Почто ГОСТ сейчас...
Если коптить елкой и пр., то цвет будет просто сказка и время сократится, но колбаса пропитается канцерогеном...Естественно такие опилки дороже и РАНЬШЕ все МАЛЕНЬКИЕ ими и коптили...Только за это спасибо СЭС, что мелочь в конце концов отвалилась...Сам народ травил, каюсь...Это не я такой - время такое было...
Чуть выше есть про нитрит натрия...Маленькое отступление...Нитрит натрия прекрасно действовал, когда мяса в колбасе было много...Он мясо прокрашивал и порядок...Сейчас, когда мяса в колбасе практически нет, нитрит потерял свою злободневность и актуальность...Теперь все красят внешними и внутренними красителями...Самые популярные - ферментированный рис и кармазин (кармуазин)
Кстати...Чуть не забыл про фосфаты в мясе...
Главная задача для лубого производства - дать большие выхода готовой продукции, т.е. удержать лишнюю влагу внутри...
Если взять 100 кг мяса и получить 150 кг колбасы - выход будет 150 %...Если же по ГОСТу выход этой колбасы 110%, то остаток 40 кг колбасы можно не приходывать, а продать, съесть, пропить, обменять на дрова, скормить собаке или выкинуть (выбор по вкусу)...Про 150 я конечно же загнул, но получить 120% вместо 105% достаточно просто без заметной потери качества...ГОСТовские колбасы высшего сорта как раз и имеют маленькие выхода, что очень удобно для предприятий...Однажды я задал глупый вопрос УМНОМУ человеку, еще будучи зеленым технологом, типа "А почему у такой то колбасы по ГОСТу такой выход маленький, если даже я могу прибавить, ничего не делая"...УМНЫЙ человек сказал умную вещь, что ГОСТы утверждали люди, которые по ним и работали, для собственного удобства...О, времена! О, нравы!
Так вот влага изначально (когда еще не было сои) сохранялась в мясе в т.н. гидрофильных центрах...Чем их больше, тем больше влаги может удержать мясной белок после термообработки...Фосфаты же как раз и открывают гидрофильные центры...В ТО ЕЩЕ время установили строгий предел 150 г на 100 кг сырья, якобы из вредности фосфатов...На самом деле потом доводилось читать в спецюсправочниках, что удвоение и даже утроение нормы лишь увеличивает влагосвязывание и влагоудерживание без побочных эффектов и привкусов...
Так вот влага изначально (когда еще не было сои) сохранялась в мясе в т.н. гидрофильных центрах...Чем их больше, тем больше влаги может удержать мясной белок после термообработки...Фосфаты же как раз и открывают гидрофильные центры...В ТО ЕЩЕ время установили строгий предел 150 г на 100 кг сырья, якобы из вредности фосфатов...На самом деле потом доводилось читать в спецюсправочниках, что удвоение и даже утроение нормы лишь увеличивает влагосвязывание и влагоудерживание без побочных эффектов и привкусов...
Такие вот фосфаты...
Твердая колбаса...Сырокопченая (сырая) или сыровяленая колбаса делается из САМОГО лучшего мяса...Выхода по такой колбасе по ГОСТ около 60%, т.е. из 1 т получают 600 кг...
Говядина вышка, свинина нежирная, шпиг хребтовой тугоплавкий, коньяк или мадера (обязательно)...Измельчают на волчке, солят, перемешивают со специями, набивают в оболочку и...И вешают на 14 дней в холодильник...На 14-й день молочнокислые бактерии окончательно подавляют патогенную микрофлору внутри...По другому от нее не избавиться - температура приготовления слишком низкая...И начинается т.н. ступенчатая стадия...Холодное копчение, сушка, холодное копчение, сушка и т.д. 26 дней...Так за 40 суток готовили колбасу...Сыровяленную подпрессовывали, зачастую бехз оболочки...
Сейчас однако в фарш сразу добавляют спец.закваски, которые убивают патогенную м/ф и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии...Весь процесс от измельчения до отправки в магазин - 1 неделя...Да здравствует наш российский народ, который все съест!!
Кстати о сервелате...
Сырокопченый сервелат вещь хорошая, но ведь есть же и варено-копченый или полукопченый сервелат...Это песня...
Очень ходовой и востребованный на рынке продукт...И тут кто на что горазд...
Фарш для полукопченки нужно готовить на мешалке, а можно и в куттере - это быстрее...По внешнему виду фарши зачастую отличаются лишь размером кусочков шпига...И вот если взять некий общий фарш и забить его в кишечную оболочку и связать колесиками - это будет "краковская", а если полуколесиками - получится "Одесская", можно даже еще пару раз провернуть фарш на куттере, чтобы изменить ращмер шпига на срезе...Поять же если этот фарш забить в 60мм оболочку - получится "Таллинская", в 50 мм - батонами по 50 см "Сервелат" а в батоны по 20 см - "Московская"...Это чтобы фаршесоставителю голову не ломать...Вот так поступали раньше кое где некоторые нерадивые технологи...Позор им!!!
Так вот сервелат сейчас из мяса делают только полные идиоты...Даже кусочки шпига на разрезе на самом деле лишь прокрашенный диоксидом титана грану соевого изолята...Приятного аппетита...Идет негласное соревноевание, кто придумает ПРОХОДНУЮ (т.е. продаваемую и съедобную) рецептуру с наименьшей себестоимостью...
Такой вот сервелат...
-Коллега Купер! А нельзя, что ли, по готовому (в смысле по уже поджаренному) фаршу определить, есть там соя или нет??? Это я про Макдональдс!
-Ха! В том то и дело, что нельзя! Если уж совсем залезть в дебри, то соя по своему аминокислотному составу идентична мясу...В ней не хватает лишь одной незаменимой аминокислоты (то ли валина, то ли лизина, не помню)...В 100 г мяса белка всего лишь 18%...В соевом изоляте белка 90%...Если 1 кг развести в 5 л воды получится 6 кг чего-то, содержащего 18% белка, близкого к белку мяса...Теперь можно заменить 6 кг мяса на 6 кг чего-то соевого без потери по белку..."Теория сбалансированного питания" дает даже достойное обоснование всему этому...Типа полезно...Соя, которая идет в фарши имеет мясоподобную структуру, размеры 2-3 мм, хорошо прокрашивается, легко вмешивается и ведет себя в дальнейшем в продукте подобно мясу...
Единственное отличие...Нормальное мясо достаточно дорогое...А готовый продукт (котлеты, биточки, пельмени, ростбифы и пр.) достаточно дешевы, чтобы их можно было покупать, а не делать дома из дорогого покупного мяса...На фарши обычно идет т.н. котлетное мяса, мясная обрезь, пашина, зачастую субпродукты типа сердца и пр...И сои с водой - официально не более 30 % к массе сырья...Вот вам и мясо...Чтобы все это слепить в единое целое, добавляют для липкости тот же концентрат соевый - пару ладошек на 100 кг...Поэтому если дешевый продукт монолитен - значит соевый...Иначе он бы рассыпался только ткни его вилкой...Для примера посмотрите пельмени...Сейчас пельмени в Москве не разваливаются...Они не рыхлые...Они резиновые...В них очень мало мяса...Я пельмени не ем давно...Не могу...Помню какими они были раньше...И плачу...
-И о чулочках...
То, что с колбасы легко снимается - есть нельзя, не переварится...
Это всем известно и никому не интересно...
Искусственную оболочку сейчас делают всех цветов и мастей...Есть например паро-газо-непроницаемая оболочка, в которую набивают вареную колбасу и ветчину, т.е. вещи в которые можно замешать большое количество воды...И если раньше излишек влаги уходил при варке сквозь поры в оболочке, то теперь вся вода остается внутри, что повышает выход колбасы, дает лишнюю денюжку заводу и заставляет нас радоваться сочности продукта...
Скоро вареную колбасу можно будет не запивать...Все будет в одном батоне...
-Смотрю, а на ценнике значок - у нас акция - скидка.
Это значит специально в честь акции хреновую колбасу выпустили?
-Это не хреновая колбаса...Это скоро будет нормальная колбаса...
Немного не по вопросу...
Повезло мне в конце ноября...Удалось 5 минут побеседовать с великим человеком - Борисом Ефимовичем Гутником...Его периодически показывают по телеку, как эксперта (а он таковым и является) по колбасным изделиям...Так его больше всего возмущало, что "Докторскую" по ГОСТ продают по смешной цене, явно с минимальным содержание мяса( Делаешь дерьмо - не пиши, что это ГОСТ!)...О чем он и сказал по телеку...Там чуть-чуть отредактировали и прозвучало это все с подтекстом, типа какие гады они все - не может нормальная колбаса так мало стоить...И пошло гулять мнение, что вся дешевая колбаса - дерьмо по мнению Гутника, а все из-за сои...На самом то деле он не против дешевой колбасы, наоборот Институт, где он зам.директора сам успешно разрабатывает всеразличные ТУ и удачно ими торгует направо и налево...
Великая сила - СМИ - как надо так и покажут, если есть заказ...
Кстати, главное в оболочке - выдерживать изменение размера - не лопаться при варке и не отслаиваться от самой колбасы при охлаждении...
И если искусственная оболочка интересна своим внешним дизайном и боевой раскраской, то натуральная съедобная оболочка хороша своей съедабельностью (во словечко то нашел!)
За все мое время работы не было еще ни одной удачной попытки что напихать в рыбу...В рыбный фарш - запросто...Еще можно дешевый рыбный фарш прокрасить диоксидом титана и выдать за белую рыбу...
С курами посложнее...Сырые куры можно прошприцевать обычной водой и заморозить...Однажды мы купили для копчения мороженных кур Петелинской птицефабрики...В мороженном виде курица весила 1 кг в размороженном 850-900 грамм и на спинке остались восемь дырок - следы от многоигольчатого шприца-автомата...Еще можно курицу не шприцевать, а если курица идет в пакетике, долить туда водички и заморозить...Тушка будет красивая, блестящая, круглая, тяжелая и дорогая...
Цитата:(с ужасом) Коллега, а в икру тож сою кидают?
-Нет...Не нашли как...
Цитата:И в сырое мяско тож? Шприцем ширяя бедное мяско?
-Сырое мясо шприцуют водой в полутушах перед заморозкой...Не замороженное мясо трудно нормально нашпри цевать, проще просто продать подороже...
Цитата: Неужели придется переквалифицироваться в вегетарианцы и жрать сою как таковую?
-Да мы ее и так постоянно едим...И в молоке соя и в сгущенке и в шоколаде и в конфетах...
НЕ МОГУ МОЛЧАТЬ!!!
Видел сегодня новую (для меня по-крайней мере) рекламу "Микояновского мясокомбината"...Про сырокопченую колбасу...Убили две фразы...
Первая: "Слеза на срезе"...
Влага для сырокопченой колбасы - гибель...Если на срезе выступает влага - значит она избыточна, значит ее не выгнали при ступенчатой сушке, значит технология была явно ускоренной...А лишняя влага - лишняя колбаса - лишние деньги...Одно дело из 1 т сырья получить 550 кг колбасы которую можно продать по 300 рублей за 1 кг, другое дело на 50-80 кг больше...И деньги назад быстрее вернутся...И колбаса более мягкая получится...Съестся быстрее...А чтот она с лишней влагой - так на то реклама - "Слеза на срезе!"...Все довольны...
Вторая: "ИНОГДА и с коньяком!"
В рецептуру сырокопченых колбас кладут либо Мадеру, либо коньяк...Всегда! Если по рецептуре коньяк в данную колбасу идет - он идет туда всегда...Если не идет - не идет никогда...Тогда идет Мадера...И говорить типа, а вы знаете, иногда сырокопченая колбаска попадается и с коньячком - и писаться от данного факта кипятком, просто нелепо...Это тоже самое, что при рекламе прежних Жигулей с восторгом горовить "Иногда и с прямоугольными фарами!"...
Наверное, я слишком строг к телевизионщикам...
Забавно, но сегодня весь день вынашивал план возвращения к теме колбасы...Причина - утренняя передача по ТВ3 в 7.15 про мясо...Понтовый дядя с микрофоном расхваливал суперпредприятие "ВЕЛКОМ" за выпуск продукции без сои...Честь им и хвала, конечно...В передаче вскользь - интервью с И.А.Роговым - ректором нашего мясомолочного института - теперь Университета Прикладной Биотехнологии...Иосиф Александрович - человек в возрасте за 70 - тихо и немного устало объяснял, что в России есть такой слой населения, который реально не может купить мясо за 250-300 рублей...Те, кто может, не покупает мясо по 50 рублей...Для них есть "ВЕЛКОМ"...Последние рыцари России...Флаг им в руки...
Умилила наивность ведущего, с азартом пересказывающего сказки про колбасу без мяса, т.н. колбасу из картона...Типа эмульсия шкурки, соевая эмульсия и измельченный скелет...И все это на фоне полукопченой колбасы "Краковская"...Придурок...Очередной виток войны конкурентов...
Покупатель все равно голосует рублем..."А те, кто не выдерживает многолетних гонок, в итоге отправляется на мусорку..." Предприятия, начавшие 2005 год на рынке, выжившие и матерые...И от сои не откажутся без гос.нажима...А подобного не предвидется...Да здравствует соя!
Цитата:А наш охранник, гадюка, мне недавно сказал, что он там работал и её делают из опилок.
То есть из целлюлозы. С тех пор во мне что то сломалось. Не могли бы вы подтвердить или опровергнуть слова вышеобозначенного охранника?ЗЫ Он еще сказал, что на этом Биокомбинате делали первую в Союзе белковую икру.
-Белковая икра..."Какая гадость эта ваша заливная рыба..." В Мурманске до сих пор работает завод по ее производству, кажется называется "Протеин" или "Протеинпродукт"...Изобрели наши деятели из ВНИКИММПа - поубивал бы...Желатин с красителем, ароматизатором и усилителем вкуса...Назвать это икрой язык не поворачивается...
Целлюлоза в колбасе...Теоретически положить в колбасу можно, что угодно...Весь смысл - зачем? Опилки присутствуют на всех колбасных заводах...Без них не получишь дыма для обжарки...Без дыма не будет нужного цвета у продукта...По объему опилок нужно завозить никак не меньше, чем самого мяса...Особенно востребованы опилки ольховые, дубовые, грушевые, вишневые...Хвойные опилки использовать запрещено...Теоретически даже представляю разговор охранника с мастером:
- Че это привезли?
- Опилки...
- Опять...Все возят и возят...Куда их?
- В колбасу...
- Че? Из них колбасу делают?
- ??? Да, конечно...Только из них и делают...Опилки, бумага...Целлюлоза...
- А это че?
- Не заморачивайся...
- Гы...Надо слово запомнить - целлюлоза...
Все хотят заработать денег...Все хотят заработать денег и не попасться...Класть целлюлозу в колбасу - полная чушь...Тоже самое что и цемент...или гвозди рубленные...Когда еще не было ни сои, ни каррагинанов, клали крахмал...1 кг крахмал берет 9 л воды...Получается 10 кг взвеси, которая спокойно добавляется сверх рецептуры...Крахмал стоит копейки...Никакой целлюлозы не надо...1 кг сои вяжет 5 кг воды и 5 кг жира, 1 кг каррагинана вяжет 20-110 л воды (самые ходовые и распространенные по 8 баксов за килограм - в основном 40-50 л)...Причем, в отличии от целлюлозы, и соя и каррагинаны официально не запрещены, входят в специально под них разработанные ТУ, которые можно бесплатно взять у разработчиков...Не станут технологи связываться с неадекватными продуктами, а руководство не станет настаивать...
Так что про целлюлозу - чушь полная...Она не нужна, неэффективна, потенциально может привести к наказанию и опыта работы с ней нет практически ни у кого...
В МЯСО ВСЕГДА МОЖНО ПОДЛИТЬ ЧУТЬ БОЛЬШЕ ВОДЫ, ЧЕМ ПОЛОЖЕНО...Уж вода то у нас никогда ничего не стоила...
А опилки в мясе не разойдутся, будут скрипеть на зубах, будут видны на срезе невооруженным глазом и кроме геморроя заводу ничего не дадут...
Дык...Он и не виноват вовсе...Людям нужны сказки и легенды...И чем страшнее тем лучше...Наши технологи года полтора назад разработали по заказу ТАМПа колбасу из одной сои...Пять наименований...Соя, ароматы, красители...Очень приличная колбаса, если не пробовать...
Из последнего разговора, претензии следующие:
Дымовские колбасы не работают с соей...Они работают с животными белками...Как ни странно в плане замены мяса ЖБ идут хуже сои: хуже промешиваются, дают расслоения в продукте, консистенция слоистая получается или спиральная в сосисках, привкус ЖБ трудно забить, поэтому нужно специи более резкие класть...Вобщем страшнее кошки зверя нет...И практически НИКТО не скажет доброго слова о КампоМосе...Это - принцип...Об этих уродах ни слова позитива...
Вопрос? Я покупаю исключительно домашнию жареную. Вроде бы куски мяса и шпига наблюдаются. Или опять кидняк???
-Не...Не кидняк...И мясо и шпиг - все присутствует кусками...Просто, чтобы куски мяса надежно слеплялись друг с другом в готовм продукте, а не распадались при резке, их нужно долго перемешивать, пока белок не выступит на поверхность и мясо не станет сероватым, тогда липкость будет достаточной...Но для этого и мясо нужно соответственное - получше и подороже...Если же взять мясо подешевле и похуже, то его перемешивай, не перемешивай липкость будет слабая...Вот чтобы все это в один монолит завязать и добавляют сою с водой и каррагинаны...Получается вместо дорогой колбасы из хорошего мяса более дешевая колбаса достаточно вкусная...Я и сам периодически беру Украинскую жаренную в "Вегусе"...Вот люблю я например ветчину "Юбилейную" микояновскую...Ведь знаю, что там море сои, крахмала, каррагинана, воды и немного мяса, а ничего поделать не могу - вкусная очень!
Вопрос?
после ваших рассказов, мне все время кажется, что в колбасе что-то похрустывает. Хрящики, так сказать (а может быть и хвостики?). Все, завязываю с колбасой. Перехожу на МЯСО.
-Вы правы - это действительно хрящики...Или куриное мясо мехобвалки, куда попадают крошки костей...Иногда хрустит плохо помолотый перец...Не смертельно...
Если мясо с кости срезать, то срежется не все...Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках...Поэтому придумали такую машщину, которая подобные кости дочищает...Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия...В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев...Вся эта труха замораживается в блоки и продается...Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка...Другое название - тримминг...В просторечии зачастую говорят про куриные блоки...Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое...Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление - там же полно всякой дряни...Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг...