Семейные ценности и кимчи

[irina_nagira]

В сообществе gotovim_vmeste2 проходит потрясающий  Раунд 255. Серия "Воспоминание". Блюдо, поразившее воображение при чтении книги или просмотре фильма.
Если бы не он, неизвестно, когда бы я наконец отредактировала свой длиннющий пост про корейский сериал «Fermentation Family» ( сложно-переводимое - Брожение семьи, Ферментация семьи, Семья Кимчи) и мой упрощенный

Comments

[e1anna]

Вот у меня недавно был похожий и неожиданный (для меня) опыт приготовления кимчи. Нашла не многокомпонентный рецепт, допустила от себя вольность: заменила пекинскую капусту на белокачанную. Первый же этап засаливания привел к мысли: ну нафиг, больше не буду делать. Там по рецепту засаливается в холодной воде, чертвертями (у меня было 2 кочана) потребовалось уйма воды, соли и самую большую тару и то, еле влезло. Засолила пару дней, промазала перечно-имбирной пастой, поставила в холодильник (там было без заквашивания, что меня удивило. Но писала рецепт девушка кореянка, поверила на слово). Через несколько дней попробовала - не понравилось. Просто пересоленая острая капуста. Оставила, решила добавить при тушении в свежую, не выкидывать же. А вот когда я наконец собралась тушить капусту (где-то уже через полмесяца) и попробовала эту неудачную кимчи... Шикарная капустка получилась! Она проквасилась наконец-то, размягчилась и сбалансировалась со специями

[irina_nagira]

О, спасибо за то, что поделились таким интересным опытом :)

"Просто пересоленая острая капуста" - когда я делала в первый раз, то через 3 дня попробовала и так же огорчилась. Но у меня конкретный пересол был - в рецепте точное кол-во соли не указывалось, мол, пробуйте и подсаливайте на ваш вкус. Главный минус пересола: соль мешает нормальному процессу заквашивания - я пыталась осенью сделать свой гочхуджан (перечную пасту) и переложила соли, он у меня 4 месяца стоял свежезасоленный по вкусу :))) только потом стал медленно нарастать аромат ферментации, но развиться не успел до конца - всё съели :)

А про засол четвертинками белокочанной - всё-таки надо учитывать, что она в разы плотнее пекинской, даже не знаю, сколько её надо держать на первом этапе, и соли опять же сколько?... Ведь наша русская квашеная - это процесс почти капустно-автономный, потому и быстрый. А в кимчи многое сдерживает ферментацию - и чили, и имбирь, и чеснок... Поэтому корейцы и добавляют для активации процесса уже прошедшие ферментацию рыбный соус и креветочную