Мифы и секреты макаронс: секреты мастерства Пьера Эрме

[irina_ctc]

Comments

Макаронс: идеи Хисако Огиты

[livejournal]

Пользователь panda_in_shell сослался на вашу запись в записи « Макаронс: идеи Хисако Огиты» в контексте: [...] В пропорциях макаронс Хисако Огиты гораздо больше сахара, чем, например в макаронс Пьера Эрме [...]

[ext_1591723]

Ирина, тоже хотела бы выразить благодарность за столь подробные рецепты! Главной проблемой стала покупка готовой миндальной пудры, самой все же очень сложно оказалось ее делать... но слава Богу, что для таких, как я есть Мон Бон (mon-bon.ru), где ее можно заказать с доставкой на дом! Больше в Москве я нигде не смогла ее найти.

Вопрос

[kleomena]

Здравствуйте, Ирина! Очень понравился Ваш блог и особенно любовь к макаронс :) Я уже писала, что готовила впервые их по Вашему рецепту. Делюсь впечатлением и заодно хочу задато вопрос. Все делала по рецепту, юбочки поднялись, все красивенькие, корочка гладкая, внутри слегка мягкие, не потрескались (точнее всегда был 1 растресавшийся в каждой "партии", но я так подумала, что, наверное он "отрабатывает" карму за всех :), это шутка). Вопрос вот в чём: что я посмотрела на фото макаронс в блоге в разрезе - они сплошные, а у меня они все получились с воздушной прослойкой внутри половинки, т.е между "корочкой" и нижней основой. Это нормально, или где-то ошибка в технологии приготовления была допущена? Заранее благодарю Вас за ответ! И ещё раз огромное спасибо за такие прекрасные рецепты!

Re: Вопрос

[irina_ctc]

Мне понравилась идея про карму! Вообще макаронс - отличный тест духовки, моя, напимер, не всегда справляется с макаронс, особенно если рецепт нестандартный
А вы пекли по рецепту Эрме при температуре 180 градусов?
Когда пар не может "поднять" всю поверхность макаронс полностью, и поднимает только верхнюю корочку, образуются такие полости, если вы разломите остывшую половинку, то видно, что там происходило во время выпечки
Это происходит или из-за низкой температуры выпечки, или из-за того, что в макаронс осталось мало воздуха, то есть немного более долгое вымешивание, чем нужно, или слишком долго "подсыхали"

Re: Вопрос

[kleomena]

Я пекла по рецепту макаронс с лесными ягодами, t 150, но под духовку пришлось подстраиваться, потому выставляла на разную высоту, чуть прибавляла температуру, и держать пришлось чуть дольше чем 15 мин. Подсыхали они около 30 мин. иначе корочка плохо образовывалась. Возможно и погода сказалась - было достаточно влажно. Надо в следующий раз учесть все эти факторы.
Спасибо за быстрый ответ и очень полезные советы! Буду пробовать дальше, потому как чувствую с макаронс это скоро не пройдёт! :)

Re: Вопрос

[irina_ctc]

Удачи в экпериментах, я напишу завтра немного другой рецепт, когда макаронс подсушиваются уже в духовке, это позволяет выпекать их, когда влажно

[teatro_replica]

Здравствуйте! Прекрасный журнал и много нюансов :) Думала что и нет блога с более подробным описанием разных моментов, чем привычный мне.
Хочу поинтересоваться на счет красителей, как я поняла, сейчас вы их используете. Могли бы вы написать название и может дать ссылку, где можно их заказать.
Использовала разные красители, но цвет всегда бледный и меняется при выпекании, хотя я и так готовлю их при достаточно низкой температуре (125-130 градусов), иначе они зарумяниваются мгновенно.

[irina_ctc]

Я использую Wilton и Sugarflair
Первые американские, вторые английские,
У Wilton много разных оттенков, есть набор с основными цветами http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?id=3E30B2D9-475A-BAC0-5D5C3DB846DFD354&fid=3E33265A-475A-BAC0-597A6ED538D55E2B
Свои я покупаю в интернет-магазине для пекарей в Словакии, а вы где территориально находитесь?

[teatro_replica]

:) вчера уже успела найти ответ в комментариях, пока читала посты

Я живу в России, но Sugarflair нашла только на сп, когда девочки заказывают из Англии совместно.
Wilton у нас встречала в интернет-магазинах, но в основном сухие, хочу отыскать пастообразные - теперь, имея в арсенале название, обязательно найду!
Спасибо

[ext_2167566]

Здравствуйте, Ирина! Спасибо Вам за все статьи про макаронс, низкий поклон!!! Никак не могу найти пропорции, сколько в смородиновый ганаш надо белого шоколада?