Пеклеванный с изюмом (каравай на сеяной муке по-старорусски, 100% ржаной)

[irina_co]

Этот рецепт я нашла уже давно в одной из книг  своей библиотеки по кулинарии

Comments

[anonymous]

А что значит "пеклеванный"?

Сода гасится кислотой закваски и поднимает. :)

Книга Плотникова "350 сортов хлебо-булочных изделий" опубликована в 40-ом. Так что за закваску во времена Сталина-Ленина не расстреливали. :)

Насколько я понимаю, протеины молока дают сдобность. Неужели есть этому какая-то адекватная замена в виде миндального, соегого и прочего орехо-бобового "молока"? Было бы здОрово!

Если молоко миндальное, то тоже делается обрат?

А почему Вы печете рожь с паром? Там, ведь, oven spring все-равно не будет?

Пеклеванный с изюмом

[irina_co]

Пеклеванный - старорусское название хлеба на чисто сеяной муке

Re: Пеклеванный с изюмом

[to_be_friends]

Это был я (я не мог войти в свой аккаунт более недели). Извините если Вас что-то задело, я не хотел.

Так что-же это за история с закваской в конце 40-х? Я ничего не знаю!

А как-бы добиться сдобности без молочных добавок и... большого количества сахара? :))

Re: Пеклеванный с изюмом

[irina_co]

Да нет, ничего не обидело. Я подумала, это вопросы из лагеря недоброжелателей заквасочного хлебопечения, таких уже набралось некоторое количество. Но, что поделаешь, "на войне - как на войне". На остальные вопросы отвечу позже.

Части 1-2-3-4

[to_be_friends]

Спасибо большое!

Надо будет попробовать что-нибудь добавить (не молочное и не сахарное), посмотреть что получится. Для разнообразия. И хочется сдобности.

Сегодня впервые добавил аж 20% spelt в надежде, что удастся поднять в печи рожь и получить более воздушный ржаной хлеб. И таки-да oven spring произошел и был очень заметен! :) Теперь надо будет присобачить подкухарить сдобность.

Хочется сдобности

[irina_co]

Боюсь, что сдобный ржаной хлеб вас разочарует, он гораздо ниже и плотнее. Так пекли (добавляя масло, сахар) караваи на сеяной ржаной муке для праздников, а также плотные ржаные коржики на закваске и дрожжах. Сейчас в ассортименте х/п предприятий из ржаных сдобных изделий в России остались только коржики на меду. Я их не очень люблю.

А добавление пшеничной муки к ржаной в процентном отношении к ржаной от 10% до 50% всегда увеличивает объем изделий, но делает их менее похожим на ржаные. У спельты слабая клейковина другой структуры (она слабая по своим хлебопекарным свойствам, но ее даже больше в полбяной муке, чем пшеничной клейковины в пшеничной муке), но, тем не менее, подъему ржано-спельтового изделия она тоже способствует, но ее привкус некоторые не переносят.

[livejournal]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

[fan_project]

[anonymous]

Здравствуйте,Ирина! Читаю вас и понимаю, как же вы глубоко все изучили.

Меня зовут Ольга. Я пеку хлебушек на закваске оклло 10 лет.

У меня вопрос по рецепту пеклеванного хлеба с изюмом. Заварка, как потом и опара получаются очень сухие. Заварка 360 гр муки и 180 сыаоротки - консистенция получается почти в крошу. А опара потом, после добавления закваски, скатывается в шар плотный. Сможет ли он подняться? Или тут какая-то ошибка?

Заранее боагодарю!!

[irina_co]

Спасибо, за добрые слова