Книга Плотникова "350 сортов хлебо-булочных изделий" опубликована в 40-ом. Так что за закваску во времена Сталина-Ленина не расстреливали. :)
Насколько я понимаю, протеины молока дают сдобность. Неужели есть этому какая-то адекватная замена в виде миндального, соегого и прочего орехо-бобового "молока"? Было бы здОрово!
Если молоко миндальное, то тоже делается обрат?
А почему Вы печете рожь с паром? Там, ведь, oven spring все-равно не будет?
Re: Пеклеванный с изюмом irina_coDecember 2 2014, 21:05:38 UTC
Да нет, ничего не обидело. Я подумала, это вопросы из лагеря недоброжелателей заквасочного хлебопечения, таких уже набралось некоторое количество. Но, что поделаешь, "на войне - как на войне". На остальные вопросы отвечу позже.
А как-бы добиться сдобности...?irina_coDecember 6 2014, 15:18:44 UTC
Часть 1
А как-бы добиться сдобности без молочных добавок и... большого количества сахара?
Что такое сдоба в мучном изделии? Это суммарное количество яиц, масел и жиров, сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в нем. Когда я считаю процент сдобы в изделии, к ней я еще причисляю сухое молоко.
Глюкоза, сахароза, фруктоза в комплексе содержатся в меде, финиковом сахаре (на вид напоминает желтоватую пасту), тростниковом сахаре и тростниковом сахаре-сырце (он практически черный), в коричневом и светло-коричневом сахаре (эти менее темные). Причем, в зависимости от стадии хранения меда, пропорция в составе его углеводов меняется (засахарившийся мед или жидкий).
Чистая глюкоза для пищевой промышленности вырабатывается в виде жидкого прозрачного виноградного сахара. Темная и светлая и среднесветлая - карамельная патока (вырабатывается преимущественно из ячменя и кукурузы).
Про закваскуirina_coDecember 13 2014, 12:08:00 UTC
Моей закваске ржаной на обдирной муке уже скоро будет четыре года, "дай бог ей здоровья", она прекрасно себя чувствует, переходя из сезона в сезон. Конечно, ее свойства в разные периоды меняются (в жару она поднимает тесто одним манером, а в холодные периоды - другим), и это естественно, все в природе изменчиво и все живые организмы вынуждены приспосабливаться к изменению внешней среды. Добавление дрожжей в устоявшуюся и стабильную микробиологическую среду вызывает ее дисбаланс, лишает ее устойчивости, поэтому закваска гибнет.
Re: А как-бы добиться сдобности...?to_be_friendsDecember 11 2014, 20:29:00 UTC
>сливочное (дает светло-желтый цвет тесту и изумительный привкус, но содержит много холестерина)
Да, вот, не знаю что делать: пеку только ржаной, а ржаной без сливочного масла - это почти извращение. Правда, обнаружил, что соленая селедка к ржаному хлебу - вполне достойная замена сливочному маслу. Но заменить сливочное масло солью? - два сапога пара.?
>при определенном количестве сдобы во время расстойки тесто может совсем не подняться.
В рожь сколько посоветуете максимум добавить? Не знал, что белок добавить сдобность. Вместо лецитина можно наверно просто взять немного соевой или другой бобовой муки? Не даром добавляют соевую муку в качестве улучшителя.
>Странное решение программистов livejournal, чтобы ответ, состоящий из нескольких частей располагался сверху вниз, а не наоборот, отвечать нужно себе самой
Нет, Вы просто поднимаетесь обратно наверх и нажимаете туда, куда нажимали для того, чтобы дать первый ответ.
Сколько в ржаной добавить масла?irina_coDecember 13 2014, 13:43:55 UTC
В первые годы выпечек на закваске я вообще бы советовала не добавлять масла (главный элемент сдобности) в ржаные и ржано-пшеничные изделия. Все основные сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба масел не содержат (Дарницкий, Киевский, Столовый, Украинский, Бородинский и др.). Это неспроста. При добавлении масел сильно меняется характер поведения ржаного теста, таких рецептов, особенно в сети, совсем немного, это рецепты русские, норвежские, финские. Это совсем другой опыт и другая практика
( ... )
Про соевую мукуirina_coDecember 13 2014, 13:51:03 UTC
Соевая мука и соевый лецитин разные по действию, лецитин связывает тесто, т.е. помогает клейковине (если она есть в составе) держать каркас, соевая мука делает изделие рассыпчатым. Соевый лецитин (добавка Е 322) представляет собой эмульсию, вырабатывается из соевого масла и имеет действие как у желтка яйца. Он содержит витамины и др. полезные вещества. Существует еще подсолнечный лецитин с похожими свойствами
( ... )
Re: Про соевую мукуto_be_friendsDecember 14 2014, 11:36:47 UTC
Спасибо большое!
...а у сои действительно не приятный запах! Интересно, азиаты к нему привычные или тоже как-то обрабатывают? Что-то мне не помнится, чтобы в рецептах тофу я видел какое-то дезодорирование. Может быть именно поэтому "дезодорируют" уже сам тофу во время приготовления самого блюда с тофу, а в чистом виде его наверно и не едят, а минимум, хотя бы обмакнув в соевый соус забить гадостный запах сои?!
Сода гасится кислотой закваски и поднимает. :)
Книга Плотникова "350 сортов хлебо-булочных изделий" опубликована в 40-ом. Так что за закваску во времена Сталина-Ленина не расстреливали. :)
Насколько я понимаю, протеины молока дают сдобность. Неужели есть этому какая-то адекватная замена в виде миндального, соегого и прочего орехо-бобового "молока"? Было бы здОрово!
Если молоко миндальное, то тоже делается обрат?
А почему Вы печете рожь с паром? Там, ведь, oven spring все-равно не будет?
Reply
Reply
Так что-же это за история с закваской в конце 40-х? Я ничего не знаю!
А как-бы добиться сдобности без молочных добавок и... большого количества сахара? :))
Reply
Reply
А как-бы добиться сдобности без молочных добавок и... большого количества сахара?
Что такое сдоба в мучном изделии? Это суммарное количество яиц, масел и жиров, сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в нем. Когда я считаю процент сдобы в изделии, к ней я еще причисляю сухое молоко.
Глюкоза, сахароза, фруктоза в комплексе содержатся в меде, финиковом сахаре (на вид напоминает желтоватую пасту), тростниковом сахаре и тростниковом сахаре-сырце (он практически черный), в коричневом и светло-коричневом сахаре (эти менее темные). Причем, в зависимости от стадии хранения меда, пропорция в составе его углеводов меняется (засахарившийся мед или жидкий).
Чистая глюкоза для пищевой промышленности вырабатывается в виде жидкого прозрачного виноградного сахара. Темная и светлая и среднесветлая - карамельная патока (вырабатывается преимущественно из ячменя и кукурузы).
Reply
Reply
Reply
Reply
Уау! Погибает закваска?! Потрясающе любопытно!
Reply
Reply
Да, вот, не знаю что делать: пеку только ржаной, а ржаной без сливочного масла - это почти извращение. Правда, обнаружил, что соленая селедка к ржаному хлебу - вполне достойная замена сливочному маслу. Но заменить сливочное масло солью? - два сапога пара.?
>при определенном количестве сдобы во время расстойки тесто может совсем не подняться.
В рожь сколько посоветуете максимум добавить?
Не знал, что белок добавить сдобность.
Вместо лецитина можно наверно просто взять немного соевой или другой бобовой муки? Не даром добавляют соевую муку в качестве улучшителя.
>Странное решение программистов livejournal, чтобы ответ, состоящий из нескольких частей располагался сверху вниз, а не наоборот, отвечать нужно себе самой
Нет, Вы просто поднимаетесь обратно наверх и нажимаете туда, куда нажимали для того, чтобы дать первый ответ.
Reply
Reply
Reply
Reply
...а у сои действительно не приятный запах! Интересно, азиаты к нему привычные или тоже как-то обрабатывают? Что-то мне не помнится, чтобы в рецептах тофу я видел какое-то дезодорирование. Может быть именно поэтому "дезодорируют" уже сам тофу во время приготовления самого блюда с тофу, а в чистом виде его наверно и не едят, а минимум, хотя бы обмакнув в соевый соус забить гадостный запах сои?!
Reply
Leave a comment