Плов в мультиварке
О плове, приготовленном в мультиварках, в интернете много критики. Но всё сводится к тому - кто умеет делать плов в казане или жаровне, запросто приготовит его в мультиварке, ну уж если руки не оттуда растут и у "повара" никогда не получался плов даже на плите, то и в мультиварке будет рис с мясом. Чудес не бывает, мультиварка - не волшебный горшочек, реклама, как всегда, привирает.
Хотя... Если не использовать дурацкий слоган "закинул и ушел", то мультиварка всем очень хороший помощник. И не всем же быть специалистами по плову, у каждого человека масса других достоинств. Если захочется настоящего плова, то лучше отведать приготовленный мастерами. Для этого мы и ходим иногда в рестораны - за блюдами высокой кухни. Здесь напишу домашний рецепт (как и все мои рецепты).
Ни в коем случае не считаю себя большим специалистом плововаром, расскажу лишь свой опыт приготовления плова именно в мультиварке. Раньше я его делала в чугунной посуде, принцип похож, только в мультиварку я добавляю воды из расчета на 2 мультистакана (мст) риса 3 мст воды, а в жаровню наливала воду чуть выше риса (примерно на толщину пальца).
Правила, которые я соблюдаю:
Основа любого плова - это зирвак. Чем дольше он томится, тем лучше. И только потом можно засыпать рис.
Морковь. Ни в коем случае не натирать ее на терке. Морковка должна быть брусочками.
Специи. Специи которые перемололи только что и специи из пакетика - разные понятия. Из пакетика - это не специи, этот порошок "ни о чем". Это для любой еды - для жареного мяса лучше перец крупного помола, а не пыль из пакета.
Рис. Это основа плова и нужен только рис для плова. Взяв абы какой рис, не нужно ждать хорошего результата. Пощупайте упаковку с рисом и почувствуйте, что он хрустит - это крахмал. Все знают, что из крахмала можно сделать кисель или даже клей. Вот и рисинки от крахмала склеиваются, в итоге вместо плова будет каша. В разных сортах риса разное содержание крахмала. Такой сорт как Краснодарский, например, лучше всего подойдет в молочную кашу. Мне больше всего нравится плов из пропаренного риса. Сначала я думала, что пропаренный рис - это что-то типа полуфабриката и не вызывает уважения. Оказывается, я была не права. А пропаренный рис даже полезнее обычного белого.
[Spoiler (click to open)]Я не специалист пищевой промышленности и поэтому лучше приведу цитату из статьи granto.ru/content/20-ris-proparennyy
Пропаривание включает в себя следующие этапы: вначале еще неочищенный рис замачивается в воде, после чего он обрабатывается с помощью горячего пара с использованием давления. После данной процедуры рисовые зерна высушиваются, а затем они, как и обычный рис, подвергаются шлифовке. Именно с помощью такой переработки микроэлементы и витамины, содержащиеся в рисе, не испаряются, а сохраняются в ядре зерна. Также пропаривание зерен влияет на крахмал, содержащийся в ядре и сохраняет рис рассыпчатым после варки.
Мыть рис или не мыть? Для меня это вопрос.
Просматривая видео, где готовят азиаты, вижу, что они засыпают сухой рис. Рис рису рознь. Наш, думаю, всё же нужно мыть. Но обязательно не жамкать, не разрушать рисинки, иначе процесс вымывания крахмала не прекратится никогда.
Старое и всем известное правило - мыть до прозрачной воды. Вымыть рис так, чтобы вода была совсем прозрачная, невозможно. Но, думаю, что визуально каждый поймет, когда уже достаточно. Внизу этого рецепта покажу мисочку при помощи которой удобно промывать рис (кстати, китайская, некоторые сорта риса они всё же моют).
На фотографиях ниже плов с бараниной. Можно вместо нее свинину или куриное филе.
Фотографировала, когда делала в мультиварке Redmond RMC-250.
Отдельно покажу готовый плов из Redmond M150 и Brand 6051.
Так же, как в м150, плов делается в Redmond М70 (фотографий нет, просто поясню).
По этому рецепту можно делать плов во множестве других мультиварок.
А также немного расскажу, как этот плов делать в мультиварках-скороварках. Я готовлю в мультиварках-скороварках Brand 6051 и Oursson-5005. В принципе, под давлением можно готовить в скороварках разных моделей, нюанс в том, что в некоторых моделях отсчет времени начинается после выхода на рабочий режим (у меня так в Бранде) или сразу после старта (Орсон 5005).
Бывают еще мультиварки, у которых в программу Плов заложено интенсивное поджаривание в конце, примерно минут за 10. У меня такая мультиварка Swizz style Chef One 909 (Stadler Form). Еще похожий алгоритм в Панасониках.
Не нравятся мне такой плов и поэтому в этой мультиварке выбираю для плова другую программу (например, Рис).
О сенсорных программах для круп (а в Панасонике и Штадлере они сенсорные, и не перепутайте с сенсорной панелью - сенсорные программы и сенсорная панель управления - совсем разные вещи), кнопка Плов в том числе. Это, конечно, интересно, когда мультиварка по степени выпаривания жидкостию сама определяет время приготовления. Но на этом чудеса заканчиваются. Не нравятся мне такие программы, уж очень много условий нужно соблюдать, чтобы приготовленная еда удалась. А это ограничивает возможности. Мультиварки, в которых время я могу выставить, мне нравятся гораздо больше.
Для зирвака программа Жарка 30 мин
(в Орсоне и Штадлер Форм жарю с открытой крышкой на программе Выпечка).
Для плова программа Плов:
редмонд 250 - 1ч 20 мин при Т 105* (после старта на Мастер-шеф устанавливаю эту температуру)
редмонд м150 и м70 - 1ч
Бранд 6051 - программа Рис 12 минут + подогрев 15 мин
Орсон 5005 - программа Каша 40 мин, давление 2
В начале вытапливала бараний жир:
редмонд 250 на программе Фритюр 20 мин.
на мультиповаре в редмонд м150 (180*), м70 (160*)
в скороварках на тех же кнопках, где нужно жарить.
Продукты:
Мясо баранина 550 грамм
Лук 350 гр
Морковка 350 грамм
Рис пропаренный 2 мст (мультистакан)
Вода 3 мст
Соль 1/2 ст.л
Специи и приправы - немного, лучше не доложить, чем переложить.
Для плова мне больше всего нравится пропаренный рис Индика Голд от Мистраль.
Специи. Так как много разных наименований то даже в небольшом количестве может быть перебор с приправами. Внимательно следите за перцем - черный и чили, каждого по чуть-чуть.
Барбариса можно много, он вокруг себя дает приятную кислинку.
Отдельно расскажу о мясе.
Баранья нога. Мясник на рынке по моей просьбе разрубил ее на три части (кости пойдут в Харчо, чтобы они уместились потом в чашу МВ).
У меня получилось филе примерно 1,1 кг - делю пополам на два плова.
И кости - в харчо
Половину мяса и кости убираю в морозилку. Я подписываю пакеты - память у меня девичья.
Еще из ноги срезала жир, вытоплю его на программе Фритюр 20 мин обязательно с закрытой крышкой (жир брызгается даже из глубокой чаши мультиварки). В начале жир можно порезать помельче, тогда его вытопится больше.
Буду плов делать на этом жире. В другой раз, когда жира не будет, плов будет на подсолнечном масле.
Пока жир вытапливается, готовлю морковку и лук.
Морковку обязательно соломкой. Если ее натереть на терке - это не так вкусно.
Лук квадратиками, можно тоже не очень мелко - в плове он растворится совсем.
Специи растираю в ступке (кроме лаврового листа, чеснока и барбариса)
Жир готов. Выбрасываю кусочки жира, оставляю только растопленный.
Программа Жарка 30 мин.
За 20 мин я жарю лук, он должен стать немного прозрачным
Потом добавляю к нему морковку и мясо, перемешиваю, закрываю крышку и зирвак готовится еще 10 минут.
Программа Жарка закончена. Сверху засыпаю рисом, специями, солю, добавляю воды. Закрываю крышку. Включаю программу Плов:
редмонд 250 - 1ч 20 мин при Т 105* (после старта на Мастер-шеф устанавливаю эту температуру)
редмонд м150 и м70 - 1ч
Бранд 6051 - программа Рис 12 минут + подогрев 15 мин
Орсон 5005 - программа Каша 40 мин, давление 2
Плов готов
Перемешать и можно кушать
Плов из редмонд 250
Это приготовленный в редмонд м150
Из скороварки Бранд 6051
Миска для риса и других круп.
[Spoiler (click to open)]Таких в продаже много. Эта удобна тем, что борта и дно у нее не плоские, а сферические. За счет этого при наклоне крупу удобно удерживать в миске.
Бывают еще миски для риса с длинными прорезями - рис в них застревает и потом нужно его оттуда вытаскивать по рисинке.
Воду можно сливать и через дырочки и через ручку-держатель. Удобно мыть под проточной водой - рис не уплывает вместе с водой (если, конечно, напор воды небольшой)
Не загадывая и не подбирая специально, у меня собралась коллекция дуршлагов-мисок.
Кроме риса можно промывать другую крупу (на фото кукурузная, но ее мыть сложнее, потому что она мельче).
