[Spoiler (click to open)]Сразу скажу об одном из основных моментов - для варки я упаковывала мясо при помощи вакууматора. Это делать совсем не обязательно, вполне достаточно надежно упаковать мясо в рукав и обвязать его шпагатами (ссылка на интернет-рецепт внизу). Еще нужна мультиварка с возможностью поменять температуру с шагом не больше, чем в 5 градусов (функция называется по-разному: Мультиповар, Мастершеф, Ваш выбор, Ручной и так далее). Допускаю возможность, что сувид может получиться и в мультиварках, где температурный шаг больше.
Эту закуску делать нужно заранее. Рецепт несложный, но длительный по времени.
Основные моменты: 1. мясо замариновать, пусть маринуется несколько часов, или ночь, а лучше сутки; 2. мясо упаковать, опустить в воду и довести до кипения на Т 135 градусов; 3. варить при температуре 85* 2 часа; 4. после окончания программы мясо не распаковывать, дать ему остыть, потом положить в холодильник "дозревать". У меня оно лежало тоже примерно сутки.
Первоначальная температура 135* - обычно мясо для сувид обжаривают до или после (для золотистого приятного цвета). Так что минутка в кипящей воде не повредит. Все знают, что максимальная температура, до которой может разогреться вода - это 100*, но на 135 она быстрее закипает. Можно выбрать любую другую температуру выше 100, я же пишу, как у меня было.
Продукты: Свинина шейка примерно 1 кг. Маринад: масло и кислота. У меня подсолнечное масло и лимонная заправка. В маринад добавила мед, соевый соус, чеснок (через чеснокодавку), специи, соль. В маринад можно добавить горчицу и поиграть специями.
Специи (из бадьяна и кардамона взяла только семена): Бадьян Кардамон Перец чили Перец горошек Мускатный орех Корица Гвоздика Фенхель Кориандр
Мясо закрыла крышкой и оставила на ночь (лучше на сутки, вообще мясо в таком виде может пролежать 2-3 дня)
У меня самый простенький вакуумный упаковщик.
Мясо вынула из маринада и слегка просушила бумажными полотенцами. Иначе вакууматор из пакета будет высасывать не воздух, а маринад.
Еще одна тонкость упаковки - место спайки должно быть сухим (иначе пакет не приварится).
Я как ни старалась, всё равно получилось не совсем аккуратно. Поэтому края протерла бумажным полотенцем
Всё, воздух откачен (чуть-чуть пузыриков всё же осталось), пакет спаян для верности два раза. Скажу честно, затеривердохалась я с упаковкой, проще просто плотно упаковать в рукав для запекания и стянуть жгутами
Положила в воду
Закрыла крышку. Программа Мультиповар 135 градусов, время 2 часа 30 минут (мультиварка с мастершефом, если мультиварка только с мультиповаром, то времени нужно меньше - только до кипения, потом отключить). Как только закипело, при помощи Мастер-шефа убавила температуру до 85*. В мультиварах, где нет мастершефа - снова включить мультиповар, только теперь на 85*.
Готовое мясо вынула из воды. не распаковывать!
В процессе приготовления нигде ничего не протекло, вода осталась чистой. Ну... почти чистой, потому что при упаковке пакет внешне я всё же извазюкала немного
Мясо остыло, потом оно полежало в холодильнике сутки Через сутки я его распаковала, желе слила в баночку (добавлю его куда-нибудь потом, например, когда буду тушить картошку).
Кусок разрезала вдоль напополам.
И тоненько порезала
Нежнейшее мягкое сочное мясо. Наверно, даже беззубый его сможет откусить.
Схема приготовления в мультиварке-скороварке с мультиповаром: 1. Свинину (кусок примерно 1 кг) мариновать ночь, а лучше сутки. Можно 2-3 дня (если времени нет). 2. Замаринованную свинину обмакнуть салфетками (бумажным одноразовым полотенцем) и хорошо упаковать. 3. Упакованную свинину в воде довести до кипения (я для этого выбрала программу На пару, давление 3, подождала, пока наберется давление и заблокируется крышка) 4. Варить 2 часа при температуре 85 градусов. После п.3 отключила программы и вновь включила на кнопке Ваш выбор 85* 2 часа. 5. Готовое мясо не распаковывать, оно должно остывать в упаковке (вытащить из воды) и дозревать в холодильнике ночь (лучше сутки). 6. Мясо распаковать (образовавшееся желе я собрала в пластиковый контейнер, а позже потушила с ним картошку). 7. Мясо нарезать. Я делала 2 куска по 1 кг, в разных упаковках, но варила вместе в одной чаше. Мясо разное, но оба куска одинаково мягкие.
У кого нет вакууматора, но есть вопрос "надо или нет" и всё же хочется попробовать, что такое сувид, я предлагаю вариант с полуфабрикатом. Сейчас стали продавать мясо в вакуумной упаковке. Вот такое
Конечно, не то, что со своим маринадом, но вполне съедобно и на вкус понятна текстура мясо сувид.