Макаронс: идеи Хисако Огиты
Миниатюрная японка Хисако Огита стала популярна за пределами своей страны благодаря книге «Я люблю макаронс». Эта небольшая книга настолько вдохновляет на творчество, создание новых вкусов и сочетаний, что стала одной из моих самых любимых, несмотря на некоторые огрехи в базовом рецепте.
Базовый рецепт для макаронс у Хисако Огиты содержит ваниль - на 24 макаронс семена половины стручка. Про состаривание белка у нее в книге нет ни слова, но есть четкое указание о том, что белок должен быть комнатной температуры. Она печет макаронс в очень маленькой электрической духовке (так называемой печке для бутербродов), за счет того, что объем для конвекции воздуха очень маленький, использует двойной противень (то есть один противень, поставленный на другой), чтобы макаронс не подгорали.
Я использовала состаренные белки, итальянскую меренгу (заваренную сиропом), кроме того, вместо белка 3 больших яиц, как указано в рецепте, я использовала 60 граммов белка (белок 2 яиц), если использовать количество яиц, указанное в рецепте, тесто получается очень жидкое и не пригодно для отсаживания. В пропорциях макаронс Хисако Огиты гораздо больше сахара, чем, например в макаронс Пьера Эрме, они получаются гораздо более сладкие.
Чайно-ванильные макаронс из масляного крема с чаем Эрл Грей
Я скептически относилась к идее добавить чай в макаронс или крем - но получается настолько вкусно, что я очень рада, что попробовала этот вариант. Чай для макаронс нужно предварительно размолоть в кофемолке в пыль. В этом рецепте чайный вкус макаронс удачно дополняется вкусом крема, а в приготовлении задействованы как белки, так и желтки. Рецепт очень простой и макаронс по нему можно сделать буквально за пару часов.
Ингредиенты (получается 24 макаронс)
2 столовые ложки воды
65 г сахара-песка
85 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
60 г куриного белка, комнатной температуры
Семена половины стручка ванили
2 чайных ложки чая Эрл грей, молотого в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху
Крем с чаем:
2 чайных ложки чая Эрл грей (не молоть!)
100 г сливочного масла, комнатной температуры
2 желтка (40 г)
50 мл молока
40 г сахара
Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Молоко с чаем довести до кипения и оставить на 5-7 минут, закрыв крышкой, добавить желтки и сахар. Смесь Венчиком размешать и поставить на несильный огонь, смесь должна загустеть. Остывшую смесь (из данных ингредиентов получается всего около столовой ложки) добавить к маслу, вбить в него до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Кстати, такой крем можно готовить не только с чаем, но и с миндалем, свежей мятой или кокосом.
Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый чай.
Приготовить сироп - для этого сахар с водой нагреть до 115 градусов. Одновременно взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сироп. На высокой скорости взбивать еще 2-3 минуты для получения крепкой, блестящей пены.
Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.
Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.
Частью чая, смолотого в порошок, можно посыпать макаронс.
Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.
После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.
Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).
После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.
Мятные макаронс с масляным кремом из малинового варенья
В своей книге Хисако Огита приводит несколько типов крема для макаронс: с заварным кремом на основе желтков, с масляным кремом на основе масла и с ганашем из шоколада.
Эти макаронс поразили меня совершенно очаровательным мятным вкусом, которого невероятно легко достичь, и кремом из малинового варенья, который невероятно легко приготовить. Кроме того, я готовила их не заварным методом, а обычным - взбивая белок с сахаром. Из-за того, что в тесто добавляется сухая мята, оно становится довольно плотным, и у макаронс при отсвживании образуются "хвостики"
Ингредиенты (получается 24 макаронс)
2 столовые ложки воды
65 г сахара-песка
85 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
60 г куриного белка, комнатной температуры
Семена половины стручка ванили
2 чайных ложки чая сушеной мяты, молотой в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху
Крем с малиновым вареньем:
100 г сливочного масла, комнатной температуры
2 столовые ложки малинового варенья
Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него варенье до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Такой крем можно сделать с любым другим, подходящим по вкусу вареньем.
Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотую мяту.
Приготовить сироп - для этого сахар с водой нагреть до 115 градусов. Одновременно взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сироп. На высокой скорости взбивать еще 2-3 минуты для получения крепкой, блестящей пены.
Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.
Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.
Частью мяты, смолотой в порошок, можно посыпать макаронс.
Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.
После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.
Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).
После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.
Карамельные макаронс с карамельным кремом
Эти макаронс я делала на свой страх и риск - не с карамельным красителем - а с настоящей карамелью. В отличие от всех остальных макаронс они сильнее увеличиваются в размерах при выпечке - поэтому лучше их отсадить на немного большее расстояние друг от друга, чем обычно.
Ингредиенты (получается 24 макаронс)
Для карамели: 50 г миндаля
50 г сахарного песка
2 столовых ложки воды
Для макаронс:
65 г сахара-песка
70 г миндальной муки
120 г сахарной пудры
60 г куриного белка, комнатной температуры
Семена половины стручка ванили
Крем с карамелью:
100 г сливочного масла, комнатной температуры
3 столовые ложки молотой в порошок карамели
Карамель, точнее карамелизированный миндаль, лучше приготовить за день до приготовления макаронс, чтобы она смогла как следует остыть. Для карамели поместить миндаль в духовку, нагретую до 100 градусов на 5-7 минут, затем выключить нагрев.
Сахар с водой нагреть до кипения, добавить теплые орехи, продолжая нагревать, начать перемешивать. В это время сахар кристаллизуется и начинает карамелизоваться. Готовую карамель вылить на пекарскую бумагу, оставить остывать.
После того, как карамель остынет, разломить ее на небольшие кусочки смолоть в пудру.
Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него карамель до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и карамельной пудрой, добавить в эту смесь молотую мяту.
Взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сахар. Взбивать для получения крепкой, блестящей пены.
Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.
Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.
Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.
После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.
Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге.
После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.
Если выпекать макаронс при более высокой температуре, получается более насыщенный цвет.
Макаронс с черным кунжутом и кремом из белого кунжута
Ингредиенты (получается 24 макаронс)
Для макаронс:
65 г сахара-песка
70 г миндальной муки
120 г сахарной пудры
60 г куриного белка, комнатной температуры
Семена половины стручка ванили
1 столовая ложка молотого черного кунжута
1 чайная ложка целого черного кунжута для украшения
Крем с карамелью:
100 г сливочного масла, комнатной температуры
3 столовые ложки белого кунжута
40 г сахарной пудры
Сделать крем: Из кунжута в кофемолке сделать пасту. Масло с сахаром взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него кунжутную пасту.
Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый кунжут.
Взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сахар. Взбивать для получения крепкой, блестящей пены.
Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.
Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, посыпать целым кунжутом, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.
Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.
После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.
Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).
После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.
В книге Хисако Огиты есть еще разбор ошибок - с причинами, почему макаронс не получились:
Когда макаронс трескаются при выпечке
- Вы забыли «подсушить» макаронс перед выпечкой
- Температура при выпечке слишком высокая
Когда поверхность макаронс не блестящая
- Вы не достаточно вымесили тесто для макаронс
Если при выпечке не образуется «юбочка»
- Пересушенные макаронс до выпекания
На поверхности макаронс капельки масла
- Слишком старая миндальная мука
- Миндальная мука слишком долго хранилась в тепле
- Макаронс не допеклись
- Слишком долго вымешивалось тесто
Примечания:
- Чтобы быстро получить масло комнатной температуры, его можно прогреть в микроволновке на самой низкой температуре или с самой низкой мощности.
- Белки лучше взбивать в глубокой чаше (я использую стеклянную мерную чашу), если взбивать в неглубокой емкости, сироп, попадая на венчик, может попасть близлежащую мебель или стену
- Не нужно бояться смешивать миндальную муку, пудру и белки - смысл этого процесса не сохранить пузырьки воздуха, как например, при приготовлении суфле, а наоборот, разбить большую их часть
- Ненаполненные макаронс тоже нужно хранить в холодильнике, иначе они станут слишком сухими
- Как приготовить миндальную муку
- Зачем белок для макаронс "состаривают"
- Как хранить оставшиеся белки и желтки
В следующий раз я расскажу, как использовать желтки, которые остались от приготовления макаронс
