Миндальная мука и состаривание белков
Два главных ингредиента для приготовления макаронс - миндальная мука и куриный белок (интересно, что никто из знакомых мне авторов не пытался сделать макаронс не их куриного, а из какого-то еще белка).
Два главных вопроса, связанных с этими ингредиентами - как приготовить муку и зачем состаривать белок.
Миндальная мука
Миндальную муку можно приготовить из неочищенного миндаля, измельчив его в кофемолке, из такой муки тоже можно приготовить макаронс.
Но традиционно их готовят из бланшированного, очищенного миндаля.
Существует несколько способов очистить миндаль, я пользуюсь таким:
Неочищенный миндаль нужно залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала орехи, на 1 минуту. Затем слить кипяток и залить орехи холодной водой, также на минуту. После этого кожицу с миндаля можно легко снять. (Если кожица после этих манипуляций не снимается, это значит, что миндаль очень сухой и не самый свежий - нужно залить его горячей, а затем холодной водой еще раз). Орехи выложить на кухонное бумажное полотенце, чтобы оно впитало всю воду. Переложить миндаль на противень, застеленный пекарской бумагой. Сушить в духовке при температуре 100 градусов со слегка приоткрытой дверцей духовки 20-25 минут. Главное, чтобы орехи не начали менять свой цвет, темнеть и поджариваться.
Полностью остывший миндаль cмолоть в кофемолке (некоторые блендеры тоже с этим успешно справляются, но, к сожалению мой протянул недолго в таком режиме работы).
Самые главные враги муки - вода и масло, которые содержатся в миндале.
Для того чтобы миндаль не превратился в пасту при измельчении, нужно, во-первых измельчать его небольшими порциями по 40-50 г, а во вторых, добавлять сахарную пудру, которая впитает лишнюю влагу, если нужно.
Измельчать миндаль в кофемолке нужно без фанатизма, у меня на каждую порцию уходит 4-5 секунд.
Я обычно взвешиваю необходимое количество миндаля по рецепту, затем необходимое количество сахарной пудры. Затем высыпаю часть миндаля (обычно 40 г) и добавляю в чашу кофемолки столовую ложку сахарной пудры с горкой.
Потом просеваю измельченный миндаль с пудрой через сито со средних размеров решеткой, если больших частиц ореха остается много, отправляю обратно в кофемолку.
Такую муку лучше долго не хранить или делать это в хорошо закрытом контейнере в морозильнике (перед использованием муку нужно будет разморозить!)
«Состаренные» белки
Процесс: Белки отделить от желтков, поместить их в емкость, закрыть пищевой пленкой, прорезав в ней отверстие острым кончиком ножа. Поставить в холодильник, где хранить от 2 до 7 дней до использования.
Что в это время происходит с белком?
Во-первых, он теряет влагу, которая в большинстве случаев причина неудавшихся макаронс - они трескаются при выпечке или не формируют «юбочки» (или, как правило, происходит и то, и другое)
Во вторых, белок становится более «жидким», это происходит потому, что со временем в щелочной среде альбумин, составная часть белка, теряет свою связывающую способность.
При использовании такого «состаренного» белка поверхность макаронс более ровная и блестящая, они подсыхают намного быстрее и образуют равномерную «юбочку» при выпекании.
Замораживание белков и желтков (из книги Гарольда МакГи)
Бывает так, что партию белков или желтков нужно сохранить на несколько недель или даже месяцев. В таком случае, их необходимо заморозить, поместив в воздухонепроницаемый контейнер или пакет.
Замораживать целые яйца в скорлупе не имеет большого смысла - из-за того, что объем замороженного яйца больше, чем обычного, скорлупа треснет. Если замораживаете белок или желток в контейнере, не нужно наполнять его до краев, а поверхность закрыть пищевой пленкой, чтобы та касалась этой самой поверхности, а только потом уже крышкой. Это нужно для того, чтобы при замораживании поверхность не получила холодный «ожог», и не побелела, так как воздух охлаждается быстрее, чем жидкость.
Я замораживаю белок в плотных полиэтиленовых пакетах, плотно их завязывая и не оставляя по возможности в пакете воздух.
Такой белок практически не теряет своих свойств для взбивания после размораживания, я даже заметила, что из замороженного, а затем размороженного белка у меня получаются самые красивые «юбочки» у макаронс, а поверхность не трескается.
Но желток, так же, как и смесь белка и желтка, требует особого внимания, так как при размораживании становится пастообразной массой, которую нельзя успешно использовать в выпечке.
Этого можно избежать, добавив в желток сахар или соль перед замораживанием.
На пол-литра желтка нужно одну чайную ложку соли (5 г) или 1 столовую ложку сахара (15 г) или 4 столовых ложки лимонного сока (60 мл).
Для смеси белков и желтков нужна половина порции сахара, соли или лимонного сока.
На этой неделе я собираюсь готовить макаронс по рецептам Хисако Огиты - японского кондитера, чьи макаронс стали очень популярными в Японии.