Английский ростбиф "Биф Веллингтон", но в русском стиле
В одном из своих постов я рассказывала, что декабрь- январь месяцы в нашей семье - это череда праздников, включая Новый год, Рождество и Старый Новый год, также дни рождения домочадцев. Готовлю в этот период я много и, конечно, хочется не повторяться и баловать свою семью вкусными и запоминающимися блюдами.
По этой причине в этом году мой выбор пал на достаточно известное в мировом пространстве блюдо английского происхождения, ростбиф "Биф Веллингтон", которое раньше я не готовила. В России его готовить дома не принято, но вполне можно найти в меню ресторанов "высокой" кухни.
Когда начала изучать рецепты ростбифа, то обнаружила, что наши русские шеф- повара, известные в медиа-пространстве, в большинстве "расписались" в приготовлении этого блюда и их приемы несколько различаются.
Но, ведь всегда хочется получить рецепт из первоисточника. И, в конце-концов, я решила взять в качестве базовой основы рецепт известного английского шеф-повара Гордона Рамзи.
До момента приготовления блюда оставалась неделя, и эта неделя у меня ушла на обдумывание нюансов технологии приготовления блюда, которые мне были бы доступны в домашних условиях.
Если коротко, этот рецепт ростбифа представляет собой следующее. Вырезка предварительно маринуется, а потом запекается с грибами в тесте в духовке. В большинстве рецептов это тесто - слоеное масляное пшеничное. Ростбиф подается, как правило, с соусом на основе вина, или делается вариант соуса, при приготовлении которого используются кусочки той же вырезки, которые вывариваются, и поварской соус ДЕМИГЛАС.
Эта или подобная технология мне вполне была знакома. В моем блоге есть рецепт мясного рулета из вырезки, фаршированного зеленью, кусочками сала, моркови и отварными перепелиными яйцами, запеченного в заквасочном пшеничном тесте в духовке, рецепт здесь.
Для начала мне нужно было раздобыть подходящую вырезку. При просмотре видематериалов о приготовлении ростбифа русскими поварами, я поняла, что на этом пути будут проблемы. Так как во всех видео повара пользовались вырезкой очень небольшого размера, видимо от молодых телят. А у Гордона Рамзи вырезка была большая, полноценная, от крупного животного. Конечно, телячья вырезка нежнее, но молодое мясо не набирает того букета мясного вкуса, которым обладает мясо зрелого животного (к тому же, в молодом мясе больше холестерина).
Пройдясь по мясному рынку (пришла я туда к 10 часам утра) я обнаружила, что и ожидала. Вырезки вообще не было ни молодых животных, ни взрослых. После переговоров с мясниками, удалось договориться о том, что к завтрашнему дню они подготовят мне такую мясную вырезку от взрослого животного. Естественно цена за этот товар была объявлена в 1,5 раза выше, чем за любое говяжье мясо, в данный момент присутствовавшее на рынке (не случайно говорят, что вырезка - это то мясо, которое ест семья мясника). Но, на что не пойдешь ради достижения своих кулинарных целей, и мы "ударили по рукам".
И вот, наконец, я являюсь счастливой обладательницей вожделенного куска говяжьего мяса. Его вес 1650 гр.
Обычно "ХВОСТ" вырезки (наиболее узкая ее часть) при приготовлении ростбифа отрезают и используют для других целей.
Так поступила и я. "Хвост" вырезки отрезала и у меня осталось 1350 гр весом мясная заготовка для ростбифа.
Также из части этих обрезков и варят известный соус "Бордолез" (само мясо в соусе не используется, а только его отвар), он подается к ростбифу.
Выступающую часть "ГОЛОВЫ" вырезки (это наиболее широкая ее часть) я тоже срезала, и, сделав несколько надрезов поперек волокон сверху, приложила к основной части куска (можно временно в двух местах привязать пищевым льняным шпагатом). Так у меня образовался почти равной толщины по всей длине мясной цилиндр. На месте стыка этих двух частей я тоже сделала неглубокие надрезы поперек мясных волокон, чтобы во время запекания мясо не стягивалось.
И вот настало утро того дня, когда мне нужно было готовить. Видимо, я очень сильно "внедрилась" в тему приготовления ростбифа, и мое подсознание начало работать независимо от моего сознания. Это привело к тому, что утром, в день приготовления, я решила готовить ростбиф не в полбяном заквасочном тесте (как планировала раньше), а даже уже в РЖАНОМ тесте из ОБДИРНОЙ муки.
Именно поэтому от заквасочной технологии я решила отказаться, так как ржаные виды теста очень интенсивно реагируют на закваску, она дает очень хороший подьем тесту, который трудно минимизировать и контролировать (а у ростбифа тестяная корочка не должна быть объемной, чтобы мясо равномерно пропекалось).
Прообраз похожей технологии выпечки в ржаном тесте можно найти в рецептах финских рыбных пирогов КАЛАКУККО (большую рыбину или много маленьких запекают при низкой температуре в ржаном тесте в печи).
______________
Рецепт. Английский ростбиф "Биф Веллингтон", но в русском стиле
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мясо и маринад:
1650 гр (примерно) вырезка говяжья от взрослого животного
200 гр, 2-е луковицы
150 гр, одна морковь
100 гр корневой сельдерей (по желанию)
1 литр вино красное столовое (у меня крымское Каберне)
5 шт. лавровый лист
8 шт. душистый перец
8 гр сухой эстрагон
8 гр сухой тимьян
100 гр зелень петрушки свежей
Топинг грибной:
34 гр грибы сухие губчатые (2-е горсти)
120 гр луковица
30 гр масла (смесь топленого и оливкового рафинированного)
50 гр, одна рюмка портвейна (по желанию)
соль и перец по вкусу
Соус винный:
красное вино, оставшееся от маринада
15 гр коньяка, 1 ст. л. (по желанию)
1/2 ч. л., 5 гр крахмала кукурузного
30 гр масла сливочного или топленого (по желанию, я не добавляла)
5 гр сахара
Овощной гарнир:
450 гр овощей из маринада
30 гр смеси масел оливкового и топленого
соль и перец по вкусу
Тесто ржаное для покрытия:
725 гр муки ржаной обдирной (5 граненых стаканов без верха)
60 гр оливкового масла раф.
15 гр мелкой морской соли
45 гр сахара
300-400 гр воды
Смазка при запекании:
75 гр масло оливковое раф.
75 гр масло топленое
Масло для обжаривания вырезки:
50 гр смеси топленого и оливкового масла
Нам понадобятся:
- кисточка силиконовая для смазывания маслом теста при запекании,
- крышка от гусятницы с рифленым дном или небольшой противень для обжаривания вырезки,
- миска для маринования мяса не очень большая стеклянная или пластиковая,
- блендер с горизонтальным ножом,
- большой поднос или тарелка, на котором мясо можно остужать и потом подавать.
Суммарно для рецепта потребуется масел 165 гр оливкового и 115 гр топленого, порций 10-12.
Приготовление
1. С вечера подготовить и ЗАМАРИНОВАТЬ вырезку. Сначала вырезку зачистить от пленок.
От вырезки я отрезала "ХВОСТ", у меня остался 1350 гр весом кусок мяса, отрезанную часть я использовала в другом блюде.
Я срезала выступающий в сторону кусок "ГОЛОВЫ" вырезки и приложила его сверху с противоположной стороны. Таким образом образовался равномерный по толщине по всей длине мясной цилиндр.
Места стыка двух кусков я надсекла неглубоко поперек волокон ножом, чтобы мясо не "стягивалось" при выпечке.
Подготовила овощи для маринада: лук, морковь, корневой сельдерей, порезала их на комбайне с функцией нарезки кубиком мелким кубиком. Порубила свежую петрушку кусочками по 1 см.
Каждый листик лаврушки разрезала пополам.
Все овощи и специи смешала, включая сухой тимьян и эстрагон, душистый перец, обложила ими вырезку со всех сторон, положила мясо "колечком" в миску и залила красным сухим вином, придавила тарелкой. На тарелку положила небольшой груз.
Миску поставила в большой пакет и завязала его, убрала на ночь в холодильник.
2. С вечера также можно подготовить ГРИБНОЙ ТОПИНГ.
Для этого две горсти сухих грибов залить водой на 30 мин, после этого в этой же воде (300 гр) отварить.
Извлечь грибы, остудить, порезать и поджарить их на сковороде на смеси масел, использовать 1 ст. л. (15 гр масла), по желанию влить рюмку портвейна и выпарить его.
Отдельно поджарить порезанную мелким кубиком луковицу тоже на 1 ст. л. масла.
Соединить грибы и лук, промолоть их в блендере (но не до "каши", мелкие кусочки грибов должны оставаться).
Выложить в небольшой салатник, посолить, поперчить по вкусу, остудить и убрать в холодильник до утра.
3. Утром очистить вырезку от маринада, обсушить ее бумажным полотенцем. Оставить на 90 мин на СОГРЕВАНИЕ без покрытия.
Вино сцедить от остатков маринада, из овощей удалить кусочки лаврового листа и горошины душистого перца.
4. Пока вырезка согревается, поставить варить ВИННЫЙ СОУС.
Для этого довести вино из маринада до кипения, снять пену и процедить через сито, с уложенной на него марлей, от скоагулировавшихся остатков мясной крови.
Варить на медленном огне около полутора часов, периодически помешивая, за это время жидкость должна уменьшиться примерно до 200 гр, при этом уменьшении объема соус должен чуть-чуть загустеть.
В конце варки добавить 5 гр сахара, 15 гр коньяка (по желанию), 30 гр масла сливочного (по желанию) и загустить крахмалом.
Крахмал 5 гр (1 ч. л.) развести в 50 гр воды и ввести сразу в соус тонкой струйкой, помешивая, когда соус находится на небольшом подогреве.
Вылить соус в мисочку и оставить остывать под крышкой до момента готовности ростбифа.
5. Во время согревания вырезки можно также подготовить ОВОЩНОЙ ГАРНИР из овощей маринада. Этот гарнира немного и он будет только частью того гарнира, который вы подадите к ростбифу.
На сковороде поджарить с 30 гр смеси масел все овощи из маринада (морковь, лук, корневой сельдерей, петрушку). Жарить, сначала подсушив от остатков вина, потом томить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу, после поджаривания положить в миску и подавать к ростбифу с другими гарнирами.
6. Подготовить ржаное ТЕСТО.
В большую миску (4-5 л) просеять 5 стаканов муки без верха
(около 725 гр).
В кастрюлю влить 300 гр воды, 60 гр оливкового масла, всыпать 15 гр соли и 45 гр сахара, размешать, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, вылить одним движением в муку, замешать тесто ложкой.
Воду добавлять понемногу еще (уже комнатной температуры), для достижения консистенции пластичного теста, месить рукой.
Тесто должно быть таким, которое будет удобно формовать в лепешку на столе. Такое тесто называется заварным.
Точное количество воды определить трудно, так как разная мука бывает разной влажности, но, вероятнее всего, добавить придется еще 30 гр -100 гр воды.
Оставить тесто в миске как минимум на 30 мин., закрыв тарелкой.
7. ОБЖАРИТЬ мясо.
Обжаривание необходимо для того, чтобы запечатать поры мяса.
Разогреть как следует противень или другую емкость (у меня крышка от гусятницы) и обжарить на 50 гр смеси масел при сильном нагреве мясо с 4-х сторон.
Дополнительный кусочек мяса можно привязать к основному в 2-х местах пищевым льняным шпагатом, после обжаривания шпагат снять.
Оставить остужать мясо до комнатной температуры на большой тарелке или подносе. На это может уйти целый час.
8. ФОРМУЕМ ростбифа в тесте.
Тесто на первом этапе разделить на 1/3 и 2/3. Из меньшей части теста размять руками овальную лепешку под размер куска мяса на столе, подпыленном мукой.
Смазать противень маслом, на котором ростбиф будет выпекаться, выложить лепешку из теста по диагонали протвиня. Положить на тесто мясо.
Обмазать грибным топингом верхнюю часть мяса.
Солить мясо я не стала, так как от вина оно приобрело очень яркий и выразительный вкус .
Оставшийся бОльший кусок теста разделить тоже на 1/3 и 2/3 на втором этапе деления теста. Из большей части теста размять руками большую лепешку, положить сверху на мясо и защипать стык теста пальцами.
Из оставшейся 1/3 теста делаем длинную широкую полосу (она может состоять из 2-х кусков), равную по высоте куску мяса и ОБЛЕПЛЯЕМ этой полосой вторым слоем теста по первому слою теста мясо. Швы тщательно защипываем пальцами и приминаем тесто ладонями к мясу. Это нужно, чтобы "усилить" слой теста по бокам, чтобы сок из мяса не вытекал и температура интенсивно проникала внутрь мяса только сверху и снизу заготовки.
Смазываем смесью масел тесто кисточкой и ставим ростбиф на выпечку в духовку.
9. ВЫПЕКАТЬ ростбиф
15 мин. при 230 град. С,
120 мин. при 110 град. С (это не ошибка, именно 110 град С !),
75 мин. при 150 град. С.
заранее разогреваем духовку с камнем для пиццы при 230 град. С в течение 40 мин.
Во время запекания каждые 30 мин. смазываем всю поверхность теста смесью масел силиконой кисточкой, это придется сделать 8 раз, первый раз смазать во время выпечки через 15 мин. (я ставлю для этого будильник).
Сажаю я противень на полозья духвки, расположенные на 1/3 высоты духовки снизу.
10. Аккуратно ВЫНИМАЕМ нашу говядину "Веллингтон" из духовки и перекладываем на сервировочное блюдо (мы делали это в 4-е руки, используя три широкие и длинные лопатки), остужаем до теплого состояния ржаной корочки, смазываем готовым винным соусом, нарезаем ростбиф ломтями.
К ростбифу подаем любые гарниры, не забыв про уже поджаренные овощи. Кусочки теста с мяса можно снимать руками и лакомиться ими, ржаная корочка из теста получается очень вкусной.
Можно украсить ростбиф веточками или рубленой зеленью (я в русском стиле взяла укроп, как вариант - петрушка) и подавать, например, с тёмным пивом, отлично подойдёт и красное столовое вино или сухой херес.
Я подавала блюдо с известным крымским уникальным по происхождению вином из Солнечной долины "Черный полковник" (17,5% спирта и 11% сахаров). Это вино производится только в одном месте в Крыму, рядом с Судаком.
Свою коллекцию вин мы составляем только из тех вин, которые покупаем на месте их производства. И хотя сахаров в нем больше, чем в обычном столовом красном вине, но, с моей точки зрения (а также этой точки зрения придерживаются эксперты по виноделию), оно очень хорошо подходит к красному мясу. У нас была бутылка из запасов 2006 года выпуска, вино было "божественным". Из французских вин рекомендуется, например, "Бордо", из итальянских - "Бароло".
В качестве гарнира можно подать отварную морковь, зеленый горошек, заправленные маслом; картофель отварной, жареный, тушеный в молоке или картофельное пюре и хрен. Отдельно подают также зеленый салат и свежие огурцы.
Морковь и картофель можно вырезать нуазеткой (приспособление для вырезания овощей шариками), приготовить на сковороде и в конце приготовления глазировать медом.
P. S. Исторические данные о ростбифе "Биф Веллингтон"
Мясо «Веллингтон» (Beef Wellington, англ.) - замечательное оригинальное парадное блюдо, в том числе для семейного обеденного праздничного стола. Собственно говоря, это кусок говяжьей вырезки, запечённый в тесте с грибами. Блюдо имеет историю. Некоторые ошибочно полагают, что блюдо это родом из одноимённой столицы Новой Зеландии - Веллингтон. На самом же деле, рецепт говядины «Веллингтон» придуман поваром известного английского полководца Артура Уэллесли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда Filet de bœuf en croûte «филе в тесте». Название выбрано в честь блистательной победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.
НЕКОТОРЫЕ ДОПОЛНЕНИЯ К ТЕКСТУ РЕЦЕПТА
В этом рецепте я применила низкотемпературный и длительный этап приготовления вырезки, нехарактерный для классического варианта рецепта.
За 3, 5 часа приготовления мясо полностью приготовилось, не осталось и следов крови, оставшись чрезвычайно мягким.
Поэтому таким образом приготовленный ростбиф можно оставлять на следующий день в холодильнике. Мясо даже после нахождения в холоде останется очень нежным.
Существуют вариации рецептов, когда мясо, перед запаковыванием в тесто, дополнительно обмазывают дижонской горчицей, но я так поступать не стала, так как мясо и так достаточно хорошо промариновалось в вине и приобрело яркий вкус.
Еще есть варианты рецептов, когда мясо обмазывают слоем фуа-гра ( паштетомиз гусиной жирной печени). Этот вариант, как еще более изысканный, мне показался очень интересным, хочется и этот вариант реализовать тоже.
Когда готовят ростбиф в слоеном пшеничном тесте, иногда тестяное дно делают из песочного теста, предварительно частично пропеченного, таким образом обеспечивается полное пропекание нижнего слоя теста под мясом.
В ресторанной практике в соус, полученный при уваривании остатков вырезки с овощами и коньяком или мадерой, добавляют еще поварской соус ДЕМИГЛАС (это заготовка, которая хранится долго и получается при длительном вываривании говяжьих костей с овощами), и именно такой соус называют "БОРДОЛЕЗ".
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ О ПРИГОТОВЛЕНИИ РОСТБИФА "ВЕЛЛИНГТОН"
Мясо обкладываем овощным маринадом:
Заливаем вином:
Завязываем пакет и убираем в холодильник:
Мясо после маринования утром при согревании:
Отварные грибы и лук порезанные, уже поджаренные лук и грибы, сырой овощной гарнир перед обжариванием, готовый грибной топинг:
Ржаная обдирная мука, заварка, тесто:
Мясо после обжаривания (обжаривать по 3-4 мин с 4-х сторон):
Мясо, покрытое грибным топингом:
Ростбиф сразу после выпечки (отверстия на тесте я не делала, они образовались сами):
***********************************************
Рецепт. Ростбиф "Биф Веллингтон" из книги Г. Рамзи, свободный перевод
Английский шеф-повар Гордон Рамзи (на обложке его книги, где размещен рецепт ростбифа "Биф Веллингтон"):
Все три фото в этой части поста - ростбифы "Веллингтон", приготовленные Г. Рамзи:
Текст рецепта из книги:
Свободный перевод на русский - далее.
Нам понадобится:
- 400 гр рубленых свежих грибов
- щепотка соли и молотого черного перца
- 1-2 ст. л. оливкового масла
- 750 гр говядины - вырезки, антрекота (толстый край) или тонкого края одним куском
- 1-2 ст. л. дижонской горчицы без зерен
- 10-12 тонких ломтей сырокопченой пармской ветчины - Prosciutto di Parma
- 500 гр готового слоеного теста
- 1-2 ст. л. пшеничной муки
- 2 шт. взбитых яичных желтка
Первым делом мы размораживаем тесто - оно должно размораживаться порядка 6 часов в холодильнике.
Первый этап - готовим грибную массу. Свежие грибы размалываем в кашу в кухонном комбайне, затем выкладываем на раскаленную сковороду с 1 ст. л. оливкового масла, солим, перчим и обжариваем, постоянно помешивая, около 10 мин. Наша цель - выпарить из грибов всю влагу. Затем выкладываем грибную массу на тарелку и охлаждаем до комнатной температуры.
Второй этап - подготовка мяса. На раскаленной сковороде обжариваем в очень небольшом количестве масла мясо «до корочки», минуты по 3-и с каждой стороны. Затем снимаем со сковородки, кладем на доску или тарелку, прикрываем фольгой, даем остыть и обмазываем горчицей. Затем кладем на стол целлофановую пленку, на нее - полоски ветчины с перехлестом, чтобы они создали «коврик», на них намазываем грибную массу, на нее выкладываем мясо. После чего все заворачиваем в рулет, у которого грибы и ветчина находятся между мясом и ветчиной, плотно оборачиваем рулет пищевой пленкой и кладем на 30 мин. его в холодильник.
Третий этап - раскатываем слоеное тесто толщиной 2-3 мм, снимаем пленку с мясного рулета, выкладываем его на середину теста, смазываем тесто по периметру взбитым белком, заворачиваем мясо в тесто, тесто зашипываем пальцами. Все лишнее тесто после формовки срезаем. Выкладываем мясо в тесте на противень «швом» вниз, отправляем в холодильник еще минут на 15-20.
Тем временем разогреваем духовку до 200 град. С. Смазываем тесто взбитым желтком и отправляем на выпечку. На тесте можно сделать неглубокие насечки произвольного вида ножом перед выпечкой.
Выпекаем до золотистой корочки.
